Глутамат натрия

Глутамат натрия

Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), или «Глутасоль», можно считать и не считать пряностью. Это аминокислота, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти, говоря о пряностях. Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Он очень похож на поваренную соль. Практически можно утверждать, что до сих пор не удалось объяснить, почему гусь, приготовленный с глутаматом, обладает более сильным вкусом гуся, утка — утки, а цыпленок — цыпленка. Только гурман может полностью оценить, например, оттенки вкуса телячьих мозгов, приготовленных с глутаматом. Очевидно, в процессе приготовления пищи происходят химические превращения, в которых, вероятно, участвует поваренная соль, присутствующая во всех блюдах, в результате которых усиливается вкус и аромат блюд. Глутамат натрия добавляется к различным пряностям и смесям трав.

Иногда по состоянию здоровья и при некоторых болезнях необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. И в этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными.

В магазинах ЧССР можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется он приблизительно в количестве 1,5 г глутамата на 2 литра или 1 кг продукта (примерно половина чайной ложки).

Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему. Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили из растений в виде так наз. «чудесного порошка» и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его «Fe-Tsin» — «чудесный порошок» китайской кухни.

Некоторые европейцы, однако, испытывают после него аллергию, которая проявляется в том, что посетитель китайского ресторана слегка побледнеет и начинает сильно потеть.

Многие смеси пряностей, которые поступают в наши магазины и приготовлены промышленным способом, содержат глутамат натрия, например, «Вегета» и др. Можно рекомендовать больше экспериментировать с этой химической пряностью, чтобы приобрести собственный опыт и знания. Но следует быть осторожным и не допускать его передозировки!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.