Вступление

Вступление

Двери традиционного бухарского дома. Фото автора

Ещё бы! Как говаривал небезызвестный герой из к-ф «Белое солнце пустыни»: «Восток – дело тонкое, Петруха». И я, пожалуй, с ним соглашусь. Если даже такой известный поэт, как С. Есенин вынужден был признаться, что не так-то просто снять чадру, чтобы полюбоваться прелестями восточной женщины, то что тут говорить про нас, простых смертных.

И, тем не менее, я предлагаю Вам, уважаемый читатель, вместе со мною совершить небольшой кулинарный экскурс для того, чтобы попытаться хотя бы слегка приподнять тот занавес, что отделяет нас от сказок из 1001 ночи и понять – чем же так завораживает нас этот самый Восток и почему к нему во все времена влекло не только поэтов и путешественников, но и обычных людей.

Причём, заранее оговорюсь: экскурс будет не только кулинарным. Для того чтобы полнее и ярче понять и представить себе уклад и быт другого народа, необходимо ознакомиться с его обрядами и традициями, почувствовать себя внутри данного этноса. А потому, путешествие наше будет носить всесторонний характер, затронув также историю, религию, искусство, этнографию и прочие стороны жизни.

Такая модель подачи материала сконструирована и внедрена мною сознательно. Впервые она была опробована в предыдущих работах («Пловы» и «Кулинария от Галиба»). Такой подход, помимо основной своей задачи, позволяет пробудить у читателя интерес к другой культуре, к другому народу. Заставляет сравнить, задуматься над собой, над обществом в целом, пересмотреть некоторые сложившиеся стереотипы. Одним словом – совершить некоторую «ревизию» в голове.

За основу тематики данной книги мною было решено взять некоторые рецепты из ранее опубликованной работы «Кулинария от Галиба», той её части, которая касается приготовления жаркого, шашлыка и вообще, блюд из мяса. Здесь же, отталкиваясь уже от упомянутых выше работ, я всего лишь решил развить эту тему несколько шире, включив сюда неизвестные широкому кругу россиян традиционные и имеющие широкую популярность в Средней Азии рецепты некоторых блюд из мяса. А к мясу, следует подчеркнуть, отношение здесь совершенно особое.

Вот почему неудивительным является тот факт, что рецептов кабоба на Востоке нисколько не меньше, чем рецептов того же самого плова. Точно так же, как Москва и Питер всегда соревновались между собой за право именоваться столицей России, как Бухара и Самарканд издревле соперничали между собой, представляя культурные центры исламского Востока, поочерёдно отбирая друг у друга пальму первенства, точно также плов и кабоб неизменно сменяли друг друга в списке лидеров, когда решался вопрос – какое основное коронное блюдо должно украшать праздничный стол.

В этом отношении, кабоб (наряду с пловом) следует рассматривать не только как явление гастрономического или кулинарного порядка, но значительно шире, поскольку культ упомянутых блюд чрезвычайно велик. Попробуйте произнести перед бухарцем или самаркандцем магическое слово «кабоб», как он тут же, на ваших глазах впадёт в экстаз, погрузившись в нирвану. Объяснение этому простое. Во-первых, с кабобом неразлучно связаны мероприятия самого различного характера, которые сопровождают местного жителя с момента его рождения и до самой смерти (рождение первенца, обряд обрезания, свадьба, религиозные праздники и даже похороны). А во-вторых, это блюдо неизменно ассоциируется в сознании жителя Востока с огромным количеством мяса, к которому он так неравнодушен; с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши – тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.

Если про отдельных представителей некоей нации принято в шутку говорить, что он «за кусок сала готов родину продать», то про «наших» можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-мраморным сиянием, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щёчки ширазской красавицы, непревзойдённый Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:

Агар он турки шерози

Ба даст орад дили моро,

Ба холи хиндуяш бахшам

Самарканду Бухороро.

Если турчанка из Шираза

Подарит взгляд, то поутру

Отдам за родинку на щёчке

И Самарканд, и Бухару.

Я, конечно же, утрирую и шучу, низводя до кощунственного сравнения высочайшую мысль поэта, ибо любовь к мясу ещё не окончательно помутила мой рассудок. Что может быть на свете выше той Любви, которую проповедовали нам классики суфийской лирики?

Я только хотел подчеркнуть значимость кабоба и ту немаловажную роль, какую он играет в жизни народов, населяющих среднеазиатский регион. Да – согласен: к мясу неравнодушны многие народы. И, всё же, похоже «наш» желудок устроен каким-то особым образом. К примеру, у русских в ходу существует такая поговорка:

«Щи да каша – пища наша», что, в известной степени, отражает миролюбивый и дружелюбный характер определённой части населения данного народа.

«Плов да кабоб, манты да шашлык – вот та еда, к чему с детства привык» – скромно потупив глазки, произнесёт азиат. И в этом также есть немалая доля истины, поскольку мясо в национальной кухне играет далеко не последнюю роль. В частности, значение мяса довольно сложно переоценить, когда речь заходит, скажем, о бухарском регионе. Без этого стратегически важного продукта очень сложно представить себе жизнь обыкновенного бухарца. Не случайно, эта тема в различных вариантах достаточно часто обыгрывается на уровне местного фольклора. Я приведу всего лишь одну из баек, которая многое поможет прояснить и расставить всё по своим местам.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.