СУПЫ И БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ

СУПЫ И БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ

Куриное мясо является одним из основных продуктов нашего питания. В нем мало жиров, оно легко переваривается обладает прекрасными вкусовыми качествами, и что особенно важно — быстро варится. Характерно, что куриное мясо может сочетаться с другими продуктами, что дает возможность придумать немало блюд, большая часть которых приготавливается легко и быстро.

Обычно блюда из куриного мяса готовят после предварительной тепловой обработки, добавляя соответствующие продукты, при этом получаются 4–5 порций одного блюда. Но следуя задачам данной кулинарной книги, большая часть рецептов рассчитана на 1–2 порции, которые приготавливаются из какой-либо части вареного цыпленка и небольшого количества бульона, что дает большую возможность для разнообразия блюд.

ВАРЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК

Продукты: 1 цыпленок (около 1,2 кг), 2 ч. ложки соли.

Способ приготовления: Если цыпленок с потрохами, то их надо промыть и нарезать. Налить 1 1/2 л воды и поставить варить. Пену снять до закипания, а через 10 мин добавить соли. Цыпленок будет готов приблизительно через час, но важно следить, чтобы он не переварился. Обычно при выкипании воды часть цыпленка остается непокрытой бульоном, поэтому тушку надо несколько раз перевернуть. Сваренного цыпленка и бульон можно использовать для приготовления различных блюд и супов.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ЖЕЛТКОМ

Продукты: куриный бульон, петрушка, 1 желток, лимон.

Способ приготовления: Готовую курицу вынуть из бульона, часть бульона отделить для приготовления другого блюда, а в оставшийся добавить только мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать горячим, заправить желтком и лимоном. Желток внимательно взбить ложкой. Поперчить по вкусу.

КУРИНЫЙ СУП

Продукты: 2 стакана куриного бульона, мясо вареной курицы, 2 ст. ложки риса, 1 помидор, петрушка, лимон.

Способ приготовления: К бульону добавить перебранный, вымытый рис и нарезанный помидор, варить на слабом огне до полной готовности риса (около 20 мин), положить 1–2 небольшие порции куриного мяса, например, крылышки или мясо, отделенное от хребта. В конце заправить нарезанной зеленью петрушки. Сервировать с лимоном, поперчить по вкусу. Суп можно заправить яйцом (см. Заправка супов яйцом).

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Продукты: 1 небольшая курица (700–800 г), соль, петрушка, молотый перец, лимон или уксус.

Способ приготовления: Курицу вынуть из бульона, охладить и нарезать маленьками кусочками или отделить мясо от костей, положить его обратно в горячий бульон, заправить нарезанной зеленью петрушки и молотым перцем. Закрыть крышкой и варить 5 мин на слабом огне. В готовый бульон положить небольшой кусочек сливочного масла. Подавать с уксусом или лимоном.

ЦЫПЛЕНОК С РИСОМ

Продукты: 1/2 вареного цыпленка, 1/2 стакана риса, 1/4 пакета сливочного масла, 1,5 стакана куриного бульона, 1/2 ч. ложки соли, черный перец горошком.

Способ приготовления: Рис перебрать, вымыть и положить в подходящую посуду, добавить соль, черного перца, куриный бульон, сливочное масло и перемешать. Печь в хорошо нагретой духовке, через 10 мин рис размешать и прибавить порционные куски мяса. Печь до полной готовности риса (обычно 10–15 мин). Надо добавить немного горячей воды или бульона, если рис недоварился.

ЦЫПЛЕНОК С ПОМИДОРАМИ

Продукты: 500 г помидоров, 1/2 вареного цыпленка, 1 луковица, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 стакана куриного бульона, 1/4 стакана подсолнечного масла или 1/6 пакета сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1/2 ч. ложки красного перца, несколько горошин черного перца, петрушка.

Способ приготовления: Очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, очищенные от кожицы и крупно нарезанные помидоры посолить и потушить 10 мин в масле. Муку развести 3 ст. ложками холодного бульона и добавить в блюдо, перемешивая. Заправить красным и черным перцем, нарезанной зеленью петрушки и залить куриным бульоном. Хорошо перемешать, добавить куриное мясо и варить еще 10 мин на слабом огне. Зимой это блюдо можно приготовить с консервированными помидорами.

ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ

Продукты: 500 г картофеля, 1/2 вареного цыпленка, 1 луковица, 2 помидора, 1/4 стакана подсолнечного масла или 1/6 пакета сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки красного перца, петрушка, 1/2 стакана куриного бульона.

Способ приготовления: Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать. Очистить и нарезать луковицу и вместе с картофелем положить в кастрюлю. Добавить соль, красный перец, натертые на терке или мелко нарезанные помидоры, масло, бульон, перемешать и поставить на огонь. Через 15 мин прибавить мясо цыпленка, нарезанное порционными кусками. Осторожно перемешать и варить на слабом огне еще 10 мин. Заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня. На стол можно подать с салатом из свежей капусты или из помидоров.

ЦЫПЛЕНОК «ПОПСКА» ЯХНИЯ[16]

Продукты: 1/2 цыпленка или 2 куриные ножки, 15 небольших луковиц, чуть больше 1/4 стакана подсолнечного масла или 1/6 пакета сливочного масла, 1/4 стакана белого вина, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка красного перца, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца.

Способ приготовления: Лук очистить, вымыть и положить в кастрюлю вместе с порционными кусками цыпленка (ножки разрезать на 2 части в суставе). Положить соль, красный и черный перец, лавровый лист, масло, добавить белое вино и 1/4 стакана воды. Размешать и варить приблизительно 50 мин на слабом огне, не открывая крышки. Кастрюлю несколько раз хорошенько встряхнуть.

«ПОПСКА» ЯХНИЯ ИЗ ВАРЕНОГО ЦЫПЛЕНКА

Продукты: 1/2 вареного цыпленка, 1/4 стакана куриного бульона, 15 небольших луковиц, 1/4 стакана подсолнечного масла или 1/6 пакета сливочного масла, 1 ч. ложка муки, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки красного перца, 1 лавровый лист, несколько горошин черного перца.

Способ приготовления: Очищенный и вымытый лук посолить и потушить 15 мин в масле и бульоне. Муку и красный перец развести в небольшом количестве воды или бульона и добавить к приготовляемому блюду, осторожно перемешивая. Прибавить порционные куски мяса, черный перец горошком, лавровый лист и варить еще 10 мин на слабом огне.

КУРИНОЕ ФИЛЕ, ПРИГОТОВЛЕННОЕ В ДУХОВКЕ

Продукты: сырое мясо грудки 1 курицы с кожей, чуть меньше стакана риса, 1 кабачок средних размеров, 1/8 пакета сливочного масла, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли, петрушка, мята, красный перец.

Способ приготовления: Мясо отделить от костей и нарезать острым ножом маленькими кусочками. Рис перебрать и промыть, кабачок очистить от кожицы, вымыть и нарезать небольшими кубиками. Зелень петрушки и мяту тоже нарезать, причем количество мяты должно преобладать. Продукты выложить на противень, добавить масло, соль, немного красного перца, 2/3 стакана воды и хорошо перемешать. Печь в предварительно нагретой духовке 35 мин и в начале перемешать 3–4 Раза. Блюдо подавать горячим, сметана — по вкусу.

ЦЫПЛЕНОК С КОНСЕРВАМИ «ЛЕЧО»

Продукты: 1 банка консервов «Лечо», 1/2 вареного цыпленка, 1 луковица. 1,4 стакана подсолнечного масла или 1/6 пакета сливочного масла, 1/2 стакана куриного бульона, 1/2 ч. ложки соли. 1 ч. ложка муки, 1/2 ч. ложки красного перца, петрушка.

Способ приготовления: Лук очистить, нарезать и потушить 5 мин в масле и 1/4 стакана бульона. Сначала добавить муку, тщательно размешивать 1 мин, затем красный перец, перемешать 2–3 раза и сразу же положить содержимое банки, крупные куски предварительно нарезать. Залить 14 стакана бульона, размешать и варить, пока не закипит. Прибавить порционные куски мяса и нарезанную зелень петрушки; варить на слабом огне 5 мин.

КУРИНАЯ ЯХНИЯ С ГРИБАМИ

Продукты: 400 г стерилизованных грибов, 1/2 вареной курицы. 2 луковицы, 3–4 ст. ложки подсолнечного масла, 1/8 пакета сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки красного перца, почти целый стакан бульона, молотый перец.

Способ приготовления: Лук крупно нарезать, посолить и потушить в масле с 3–4 ст. ложками бульона. Добавить нарезанные грибы, размешать и тушить еще 5 мин. Заправить мукой и перемешивать около 1 мин, затем добавить красный перец, быстро размешать и залить 2/3 стакана бульона. Поперчить и положить куски мяса. Внимательно перемешать и варить на слабом огне приблизительно 10 мин.

Предлагаемое блюдо можно приготовить и из свежих грибов (500 г). Грибы надо очистить, вымыть и нарезать. Посолить и варить 3 мин, затем прибавить к тушеному луку.

ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ В МАСЛЕ

Продукты: 1/2 вареного цыпленка, 1/4 пакета сливочного масла, 3–4 ст. ложки куриного бульона.

Способ приготовления: Масло и бульон поставить на огонь в кастрюле. Как только содержимое закипит, прибавить мясо цыпленка, заранее посоленное, закрыть крышкой и тушить 6–7 мин. Перевернуть и потушить еще 6–7 мин, пока не выкипит бульон. Сервировать горячим с картофельным салатом, поперчить по вкусу.

ЦЫПЛЕНОК, ТУШЕННЫЙ С ЧЕСНОКОМ

Продукты: 1/4 вареного цыпленка, 1 головка чеснока, 1/6 пакета сливочного масла, 1 небольшой помидор, 2 ст. ложки куриного бульона, соль.

Способ приготовления: Цыпленка посолить и обжарить в масле по минуте с обеих сторон. Добавить предварительно растертый или нарезанный чеснок, натертый на терке помидор и куриный бульон. Закрыть крышкой и потушить 4–5 мин на слабом огне, два раза мясо перевернуть. Поперчить по вкусу.

ЖАРЕНАЯ КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ

Продукты: Куриная печень, соль, мука, сливочное масло.

Способ приготовления: Печень промыть в нескольких водах, вырезать жилы, если они есть, положить в глубокую посуду, посолить, перемешать и оставить на 15–20 мин. Затем печень отцедить от воды и обильно обвалять в муке. Готовые для жарки кусочки отложить в сторону, стряхнув излишки муки. Жарить внимательно в разогретом масле 1–2 мин с обеих сторон. Необходимо следить за тем, чтобы печень не пережарилась, иначе она потеряет часть вкусовых качеств. Подавать на стол горячей с салатом.

ЦЫПЛЕНОК ФРИКАСЕ

Продукты: 1/2 вареного цыпленка, 1/6 пакета сливочного масла, 1/2 головки чеснока, 1 1/2 стакана куриного бульона, 2 ст. ложки муки, соль, уксус.

Способ приготовления: Масло разогреть на сковородке, добавить муку и жарить ее до золотистого цвета (обычно 3–4 мин), постоянно перемешивая. Бульон влить медленно, не прекращая мешать, смесь должна получиться как густая сметана. Заправить нарезанным чесноком и несколькими капельками уксуса, перемешать и прибавить порционные куски мяса.

К бульону можно добавить щепотку соли, если ее недостаточно. Чеснок можно поджарить за 1 мин до муки, тогда он станет мягким, но потеряет часть аромата.

ЦЫПЛЕНОК СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Продукты: 1 средний цыпленок (около 800–900 г), 1 кочан капусты (около 1,5 кг), 1/2 стакана подсолнечного масла, 3 помидора (можно консервированных), 1 ч. ложка соли, черный перец горошком.

Способ приготовления: Цыпленка вымыть и нарезать порционными кусками. Кочан капусты очистить, вымыть, вырезать кочерыжку и нарезать соломкой. В большую кастрюлю положить половину нарезанной капусты, сверху — куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить натертые на терке помидоры, подсолнечное масло и 2/3 стакана воды. Варить час на среднем огне, за 10 мин до полной готовности блюдо заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и несколькими горошинами черного перца.

ЦЫПЛЕНОК, ПРИГОТОВЛЕННЫЙ В БУМАЖНОМ ПАКЕТЕ

Продукты: 1 цыпленок (около 1 кг) без потрохов, 1/4 пакета сливочного масла, 1 ч. ложка соли с верхом, 2 бумажных пакета.

Способ приготовления: Цыпленка вымыть и равномерно натереть солью снаружи и внутри, затем вовнутрь положить кусочки масла. Бумажный пакет с двух сторон намазать сливочным маслом, можно и подсолнечным, и положить в нем цыпленка. Завязать свободный край и вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке в подходящей посуде приблизительно 1 1/2 ч, т. е. до тех пор, пока бумага сильно потемнеет. Цыпленка надо часто переворачивать. Подавать горячим и залить маслом.

Этот способ рекомендуется тем, у кого нет грила, так как вкус цыпленка, приготовленного в бумажном пакете, во многом соответствует цыпленку, приготовленному в гриле.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.