Холодное копчение свинины (сырокопчение)

Холодное копчение свинины (сырокопчение)

Для приготовления сырокопченой свинины используют передние и задние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от костей и сухожилий одним куском. Вес мякоти окорока обычно не превышает 7 кг. Охлажденное мясо натирают солью и укладывают в емкость для посола. Выдерживают сутки и заливают рассолом, содержащим 12 % соли. Мясо выдерживают в рассоле в течение 10 суток. Копчение продолжается 5–7 суток по 2–3 часа ежедневно густым дымом при температуре 30–35 °C с охлаждением в перерывах. Срок хранения сырокопченого мяса до 2 месяцев при температуре 0–4 °C,

Данный текст является ознакомительным фрагментом.