Миллионер на потрохах

Есть немало профессий, которые, казалось бы, умерли. Нет их больше. А вот задуматься, – почему бы им не появиться вновь. Знаете, кем были гусачники в Санкт-Петербурге конца XIX века? Миллионерами!

Гусачником называли в Петербурге торговца, который торгует «гусаком». Нет-нет, к гусю это имело мало отношения. «Гусак» – в терминах тех лет – это «бычачьи потроха», или ливер. А именно: легкие, селезенка, сердце, печенка. Отдельной статьей шла бычачья «башка» и оболочки желудков (рубцы, сычуги).

Артсен Питер. Мясная лавка. 1550-е гг.

Гусачник – главный и единственный поставщик мясных продуктов для тогдашнего фаст-фуда: «съестных лавок», «дешевых закусочных», «уличных ларей» и, наконец, для пресловутого Обжорного ряда на питерской Никольской площади. По сути, он поставлял мясо по сходной цене для петербургских бедняков, фабричных рабочих, мастеровых, приехавших в город деревенских мужиков и т. п.

В 1890-х годах в Петербурге насчитывалось 6 гусачников, которые имели свои гусачные заведения или кухни для вываривания дешевого мясного товара. Двое гусачников – на Петербургской стороне – на Белоозерской и Олонецкой улице. Один – на Ямской; один – за Нарвской заставой, один – в Московской части и один – на Васильевском острове.

Получали свой товар гусачники на городской бойне. Обыкновенно каждый из них заключал с «быкобойцем» контракт на определенное время, например, на 2 года. Это было, пожалуй, главным активом бизнеса. В силу этого контракта быкобоец обязан был все потроха с убитых быков сбывать гусачнику по четко определенной цене, установленной на целый год. Сколько бы быков быкобоец ни убил, он обязан сдавать потроха гусачнику по 3,5 рубля с одного быка. Принимая во внимание, что в Петербурге тогда ежегодно забивалось около 200 000 быков, годовой оборот всех петербургских гусачников составлял весьма почтенную сумму – 600–700 тысяч рублей.

Скульптура у входа на городские бойни Санкт-Петербурга. Фото репродукции

Вследствие упомянутого контракта, ни в одной мясной лавке человек со стороны не мог купить, например, говяжьего языка. С этой целью нужно было отправиться к гусачнику, потому что бычачья башка, вместе с гусаком, тоже попадает к нему. Хотя «легкие» и «печенка» наравне с говядиной, продавались почти в каждой мясной лавке, но и эти продукты попадали туда не иначе, как опять-таки через руки гусачников. Словом, эти деловые люди весьма успешно постарались, чтобы их продукт, в сыром или вареном виде поступал для публики не иначе, как через их кухню.

Что же касается количества гусачного товара, то приведем следующие цифры. Гусак черкасского быка дает:

легкое с дыхательным горлом – 10 фунтов.

сердце – 6,5 фунтов

печенка и селезенка – 15,5 фунтов

рубец – 16 фунтов

Итого – 48 фунтов.

Вместе с бычачьей «башкой» гусачник получает с бойни с каждого быка около 2–3 пудов мясных продуктов. По статистике, все гусачники северной столицы вывозили с бойни к cебе в заведения около 500–600 тысяч пудов мясного товара.

Конечно, размер производства не у всех гусачников оставался одинаков. Были среди них и такие, кто ежедневно вывозил с бойни по 10 телег, нагруженных бычьими сердцем, легким, печенкой, селезенкой, рубцом и «башкой».

Другие же довольствовались 3–4 телегами в сутки. Для перевозки «гусака» с бойни на кухню использовались особого рода телеги, обитые внутри оцинкованным железом. Что, в общем, понятно, – неизбежная при товаре свежая кровь не должна была расплескаться по городу. Телеги снаружи окрашены были в ярко-красный цвет, чтобы замаскировать кровавые пятна с наружной стороны. На задке телеги обычно были начертаны инициалы гусачника и его адрес.

Любопытную экскурсию на кухню гусачника описывает журнал «Наша пища»[192] за 1893 год. «Не всякий гусачник вас и впустит к себе во двор, – отмечает его корреспондент, – подозревая в каждом любопытном какой-нибудь злой умысел или опасного конкурента. Может быть, вам даже придется употребить в дело какую-нибудь стратегическую хитрость, чтоб взглянуть на кухню гусачника. Но коль скоро вы сюда попали, – увидите здесь много интересного. Не забывайте, что на кухне гусачника готовятся дешевые мясные продукты для беднейшего столичного населения. И смотрите на все с этой точки зрения. Не возмущайтесь, если уже издали, когда вы будете подходить к кухне гусачника, неприятный запах ударит вам в нос.

Двор у гусачника вымощен плитняком. Посредине – решетка для стока нечистот. Плитняк кое-где перепачкан запекшеюся кровью, кое-где валяются мелкие кусочки легких, печенок и т. п. Во дворе стоят красные телеги, покрытые рогожей. Гусачник только что привез с бойни свой товар. Рабочие перетаскивают этот товар на кухню.

Перед вами – оригинальная кухня гигантских размеров. Вы входите в большой каменный сарай. Пол в capaе тоже вымощен камнем. Посредине отверстие для стока нечистот. Возле стены в сарае стоят 4 огромных котла, вмазанные в печи. В каждый котел вливается до 30 ушатов воды, в которую валом валят или гусаки, или бычачьи башки.

В одном котле варят щековину, в другом– легкое, и т. д. В котел опускают сразу от 50 до 60 бычачьих голов, из которых вываривают сало. Вываривание продолжается часов 7–8, до тех пор, пока не убедятся, что сало с башки сошло «на нет» и когда мясо на голове приняло вид мочала. С бычачьей башки мясо, главным образом, добывают со щек, отчего оно и называется щековиной. От каждой башки получается около 20–30 фунтов щековины».

Молебен в столовой при скотопригонном дворе 1 февраля 1893 г.

Вот эта самая хорошо проваренная щековина и шла в дешевые «съестные лавки», «закусочные», «обжорный ряд» и прочие демократические заведения, рассеянные в разных местах города. При этом следует четко понимать: из своего товара гусачник получал максимум возможного. Ту же щековину гусачник варил до тех пор, пока не получит с нее всего сала. Бычачья башка дает сала около 3 фунтов. Головное бычачье сало в продаже считалось самым лучшим и продавалось тогда по 22 копейки за 1 фунт.

Гусачники с бычачьей башки получали следующие продукты: 1) язык, который они продавали по 60 копеек и даже до 1 рубля за штуку, 2) бычачьи мозги – 25 коп., продавали в мясные лавки; бычачьи языки шли в колбасные лавки; 3) щековина – в закусочные и съестные лавки для простонародья, по 5–7 копеек за 1 фунт, 4) сало на разные заводы, по 15–20 коп. за 1 фунт и, наконец, 5) кости по 1 копейке за 1 фунт на костеобжигательные заводы.

Особым образом проходило приготовление «рубцов». Сперва бычачью требушину клали в особый чан с кипятком, чтобы содержимое ее, которого иногда бывает до двух пудов, отошло, отстало поскорее. Вынувши из чана, ее вешали на крюк возле стены, обитой листовым оцинкованным железом – исключительно с гигиенической точки зрения. На двух стенах бывало вбито до 20 крючков. Вдоль стен, на земле стояли длинные колоды. Посредством, металлических пластинок требушину очищали от содержимого, которое падало в колоду. Содержимое рубца у гусачников называлось «очисткой». Эта «очистка» зря тоже не пропадала. Полсотни рубцов давали около 7 ушатов «очистки», которую покупали немцы-колонисты по 30 копеек за 1 ушат для откармливания свиней.

Сычуг ждала своя судьба. Рабочие сворачивали его на столе в виде скатанного солдатского плаща и перевязывали в нескольких местах мочалами. Золотая бахрома рубца обыкновенно была обращена вовнутрь. Когда набиралось до 100 рубцов, то эту гору опускали в кипящий котел, мешая время от времени. Для этой цели служила огромная деревянная мешалка с поварешкою соответствующих размеров на конце.

В самой кухне обычно стоял непроницаемый пар. У дверей – большая куча костей и несколько боченков с топленым салом. Далее – огромные весы для взвешивания отпускаемых товаров. Во дворе рабочие на особых деревянных тумбах разрубали топором бычачьи головы и вынимали оттуда мозги и языки.

У каждого гусачника имелись свои места, куда он сбывал изготовленные продукты, Три раза в неделю, в скоромные дни, нагрузив телегу рубцами, щековиной и печенкой, гусачник отправлялся ездить по городу, заворачивая в каждую съестную лавку и останавливаясь перед каждым уличным ларем с предложением, не надо ли чего купить?

Снейдерс Франс. Мясная лавка. 1630 г.

При этом гусачник посещал и городские окраины, доезжал до Охты или Новой деревни – где только ни обитал бедный люд. В одних телегах он развозил вареные продукты своей кухни; в других – эти же самые продукты в сыром виде – по мясным лавкам. Мясной торговец из своей лавки эти продукты продавал уже своим покупателями – тоже преимущественно беднякам.

Гусачник отправлялся ездить по городу со своим товаром рано утром, часов в пять утра, а возвращался после заката. В постные дни, по средам и пятницам, он обычно не выезжал, потому что в эти дни спрос на его продукты бывает меньше.

Даже вполне «независимые» (как сегодня сказали бы) журналисты отмечали, что гусачники наживают с бедного люда огромные барыши. Достаточно заметить, что из всего «гусака» одна бычачья башка не только окупает стоимость гусака, но может с учетом большого оборота принести даже чистую прибыль. Все остальные части туша – это вообще «бонус» для продавца.

Бычья голова дает ведь немало, а именно: щековина (30 фунтов, считая только по 5 копеек за 1 фунт) 1 руб. 50 коп., язык 80 коп., мозги 25 коп., сало около 60 коп.; остаются еще кости – по 1 коп. за 1 фунт – около 25–30 коп. Итого, одна бычачья башка возвращала уже уплаченные за гусак 3 руб. 50 коп., считая почти по самым низким расценкам. А теперь умножьте все это на несколько десятков тысяч гусаков в год вместе с бычачьими башками!

«Оттого, – пишет журнал «Наша пища», – в короткое время все они составили себе хорошие состояния, тем более, что гусачников на весь Петербург насчитывается только шесть человек, а дело само по себе огромное. Все они между собою солидарны, и цены друг другу не сбивают. Если к стоимости гусачного товара на бойне, т. е. на рынке, в первых руках, прибавить еще и выручаемые гусачниками барыши, то надо допустить, что гусачное дело в Петербурге оценивается гораздо более, чем в 1 миллион рублей! Вот какова кухня гусачника…»

Рассказанная про питерских гусачников история была бы просто бытовой зарисовкой, если бы не одно обстоятельство. А именно – огромная роль потрохов и вообще субпродуктов в русской кухне. Активное использование блюд, приготовленных из субпродуктов: ножек, рубцов, хвостов, сердца, почек, печени и т. п. – характерная черта нашей кулинарии. «Кто не знает мещанских печенок, блюда самого обыкновенного и самого сытного, для неприхотливых людей? Телячьи уши имеют ту же выгоду, как и ножки и мозги: их можно есть вареными и обжаренными… Наконец, ливер (в котором, как известно, заключаются сердце, легкое и печенка) хотя и не идет в счет прихотливых блюд, но повинуется всем затеям глубоко ученого повара и может под разными изменениями обмануть еще аппетит наш и даже возбудить его»[193].

Оценивая эту особенность русской кухни нужно, конечно, исходить из простого обстоятельства. То, что в дело шли все части туши животного, – прямое следствие средневековой традиции, предполагающей 100-процентное употребление пищи, с минимумом отходов и использованием в дело даже несъедобных частей. Любая кухня Средневековья направлена на главную цель – насыщение, а не утонченное удовольствие. «Праотцы наши с трудом наедались, а мы всего объедаемся», – отмечал как-то граф Ф.В.Растопчин[194].

Вместе с тем, русская кухня очень изобретательно подошла ко всей этой теме. И в ней можно смело выделить несколько любопытных особенностей. Попробуем их систематизировать.

Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.76.

Во-первых, как было и во всем мире, наша крестьянская кухня довела использование потрохов практически до совершенства. В дело шли не только сердце, почки, печень. Но и желудок, кишки, пищевод, легкие и т. п. Практически от туши животного оставались лишь шкура, рога и копыта, которые, естественно, тоже находили свое применение, правда, уже в непищевой области.

Во-вторых, базовые рецепты простонародной русской кухни мало отличаются от аналогичных блюд других стран. Что, в общем, вполне логично. Возьмем, старинное русское блюдо няню – бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, другим мясом с головы, ног и др. «непремиальных» частей животного. По сути дела она мало чем отличается от шотландского хаггис.

Непринципиальные различия в виде круп и специй в начинке мало что меняют в основной логике приготовления.

Или так называемая «рай кишка». Если следовать совету Василия Левшина, ее следовало готовить так: нужно было взять баранью кишку, вымыть начисто, начинить её «жидкой яичницей с молоком». Далее надо было обжарить все в масле и «подавать на сковороде или около жареной баранины». Можно было начинить кишки крутой кашей, «подзапечь» это всё в печи. При подаче все следовало «изрезать поперёк тонкими ломтиками», а ломтики – поджарить на сковороде в масле. Есть все это надо было прямо с огня, «ибо это блюдо, остынув, теряет доброту свою». Даже неискушенный в мировой кулинарии читатель найдет в этом рецепте массу аналогий в европейской и азиатской гастрономиях.

В-третьих, определенная наша индивидуальность прослеживалась, конечно, в блюдах региональной кухни – северной, уральской, южно-русской. Разнообразные пирожки с ливером, бараний сальник… А также в блюдах, которые и сами по себе (независимо от использования тех или иных мясных ингредиентов) являются нашими специалитетами. Классический пример тому – рассольник с почками или куриными потрохами. Ведь, согласитесь, его индивидуальность определяется, скорее, использованием соленых огурцов и сметаны, чем каким-то из видов мясных субпродуктов (которые легко заменяемы).

Фрагмент страницы книги: Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790. С.99.

И наконец, еще один важный аспект для поиска национальных приоритетов. Это, несомненно, изящная кухня конца XVIII–XIX веков. Вот здесь-то, как представляется нам, имеется очень большой простор для фантазии повара, которая часто создавала настоящие шедевры, не имеющие аналогов за рубежом. При этом, как и в отношении других продуктов, эволюция рецептов шла двояким путем: освоением передового зарубежного опыта и разработкой собственных версий старинных рецептов, которые приобретали некий «изящный», аристократический характер.

Пожалуй, одним из наиболее ярких примеров этой двойственности может служить творчество российского гастронома Игнатия Радецкого. Он совсем не стеснялся заимствовать иностранные блюда. Более того, у нас создается впечатление, что перспективу русской кухни он видел именно в приближении ее к достижениям кухни французской и европейской. Вот почему в его работе «Альманах гастрономов» (1855) находят место рецепты самой разной национальной принадлежности. Этот, к примеру, из Польши:

Впрочем, определений «a la russe» в этой книге тоже немало. И вполне заслуженно. Может ли рассматриваться вне нашей традиции, скажем, такое блюдо:

Другое дело, что, как и в случае с рыбными паштетами[195] идет мощный процесс адаптации старинных поварских приемов к новым вкусам и европейскому влиянию. Понятно, что никаких паштетов в традиционной русской кухне не было. Вместе с тем, пирожки с рубленым мясом – вполне обыденная для нее вещь, которая просто в новую эпоху получила новое звучание.

Вот почему рассказ о потрохах и субпродуктах за нашим столом никак не поможет сделать нам вывод о каких либо национальных приоритетах в этой области. Наше исконное и заимствованное настолько сплелось здесь в единый конгломерат прекрасных и ярких блюд, что мы, право, на распутье. И более склонны рассматривать наше русское меню из субпродуктов, как одно из талантливых направлений общемировой тенденции кухни Средних веков и Нового времени.

Суп из потрохов

Что нужно:

Потроха (гусиные, индюшачьи или куриные) – 1 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь небольшая – 1 шт. Корень петрушки – 1 шт. Корень пастернака – 1/2 шт. Соль – по вкусу

Что делать:

Шею, желудок и сердце птиц залить 2,5 литрами холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения и снять пену. Положить нарезанные соломкой коренья и варить на медленном огне 1 час. Печенку отварить отдельно в небольшом количестве подсоленной воды. Варить вместе со всеми потрохами печенку нельзя, т. к. бульон станет мутным. В готовый бульон запустить рис или домашнюю лапшу. Подавать суп с нарезанными ломтиками потрохами.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.