Новый год за русским столом

Новый год за русским столом

Новый год всегда в нашей жизни был ярким семейным праздником, когда встреча за общим столом отличалась обильным угощеньем и долгими разговорами. Издавна это – одно из главнейших русских торжеств. Причем, в отличие от церковного праздника Рождества, оно – простолюдное, народное. И, конечно, главное проявление радости – застолье. Ограничивал ли себя человек в предшествующий рождественский пост или вел обычную повседневную жизнь, – неважно. Праздничный стол – объединял всех от мала до велика: и богатых и неимущих.

Рождественская открытка. XIX – нач. XX в.

Советский период внес сумятицу в этот устоявшийся веками ритуал. Нет-нет, не столько из-за того, что власти противились «старорежимному» празднику (хотя поначалу было и такое). Сколько потому, что в результате введения в 1919 году календаря по «новому стилю» Новый год вдруг неожиданно оказался в разгаре православного поста. А ведь до 1919 года все было достаточно складно: Рождество начиналось до Нового года, народ разговлялся, и это плавным образом переходило на последующий праздник.

Впрочем, Россия – страна большая. И традиции рождественских и новогодних гуляний отличались в разных ее частях. Есть здесь, конечно, и национальный аспект. Ведь православное торжество с гораздо большим размахом отмечалось в европейских районах страны. Но и там не было однообразия. И, пройдясь «с севера на юг», мы встретим немало застольных отличий.

Стоит ли говорить, что наша северная кухня (Поморье) – это отдельный мир? На протяжении многих веков еда русского Севера была традиционной – рыба, хлеб, молочных продукты, грибы-ягоды. Обилие морской рыбы выработало здесь совершенно особы вкус и пристрастие к ней. Навага шла в основном на двойную уху. Зубатку ели соленой, печеной. А сиг и, особенно, палтус – были рыбами праздничными и использовались в пирогах-курниках. Накануне рождественских и новогодних праздников делали здесь из рыбы жарехи – запекали в латках (формочках) – палтуса, тресковую печень. Варили уху из семги или кумжи, пекли пироги с рыбой – кулебяки и рыбники.

Но русский Север – это еще и грибное царство. Около 100 видов съедобных грибов знают в Карелии. Они здесь издавна заменяло мясо. Ведь еще в XIX веке даже в мясоед только в состоятельных семьях оно бывало на обед, да и то не везде. А вот грибы и ягоды – заготовлялись впрок в немыслимых количествах. И служили украшением праздничного стола – жареные в сметане, с маслом, соленые и тушеные. Даже икра грибная – нередкое кушанье в этих местах.

Подлинным же праздничным блюдом была выпечка. У нее здесь до сих пор особые «имена» – шаньги, поморские козули, архангельские калитки. «У хорошей хозяйки должно быть сорок щипков на калитке», – говаривают в древнем Каргополе и сейчас. А начинкой для этих пирогов служит картофельное пюре, ячневая или пшенная каша. Испеченные калитки смазывают растопленным маслом. В некоторых деревнях их едят ложками, «купая в молоке». Завершали же праздник пирожки-подорожники.

Дома на Русском Севере. Гравюра 1872 г.

Увидев блюдо с ними в руках хозяйки, гости понимали, что застолье близится к концу и пора в дорогу домой.

Не будем забывать и то, что наша карельская кухня долгие века обогащалась за счет финно-угорских народов. Именно от них туда пришли праздничные молочные супы с рыбой. Похлебка лохикейто – на молоке с семгой – и сегодня непременный атрибут праздничного стола в карельских поселках и деревнях.

Пирог тресковый

Для теста:

500 г муки, 120 мл молока, 1 пакет сухих дрожжей (11 г), 100 г топленого масла, 4 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли.

Для начинки:

Треска соленая – 1 шт., рис отварной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., 40 г топленого масла.

Приготовить опарное дрожжевое тесто. В посуду насыпать дрожжи и влить 4 ст. ложки теплого молока. Добавить щепотку сахара и муки столько, чтобы получилось тесто как жидкая сметана. Поставить опару в теплое место на 35 минут.

Разогреть остаток молока вместе с маслом. Яйца слегка взбить вилкой. В опару влить молоко с маслом, яйца, насыпать сахар и соль.

Муку просеять и всыпать половину в подготовленную смесь. Размешать до исчезновения комочков и всыпать оставшуюся муку. Вымешать тесто руками до гладкости до появления на поверхности первых пузырьков. Накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место на два часа. Через час тесто обмять.

Соленую треску вымочить и отварить, разрезать на мелкие кусочки. Смешать рис, треску и мелконарезанный лук. Добавить топленое масло и еще раз перемешать.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Тесто разделить на две части. На противень раскатать половину теста, разложить начинку. Вторую часть теста раскатать по размеру противня и переложить на начинку. Защипать края, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на расстойку на 40 минут.

Выпекать пирог 50 минут. По готовности достать и дать пирогу отдохнуть 15–20 минут.

Пирог Ягодник

Для теста:

350 г муки, 150 мл молока, 1,5 ч. ложки сухих дрожжей, 20 г топленого масла, 1,5 ст. ложки сахара, щепотка соли.

Для начинки:

по 100 г любых ягоды – черники, клюквы, брусники или морошки, 100 г сахара, 2 ч. ложка крахмала.

Подготовить тесто опарным способом. Дрожжи развести в небольшом количестве молока со щепоткой сахара и столовой ложкой муки. Оставить на 40 минут для брожения.

Затем добавить оставшиеся продукты – теплое молоко, масло, сахар, соль, муку и замесить гладкое тесто. Поставить в теплое место на 2 часа. Обмять через час.

Ягоды слегка растолочь с сахаром, смешать с крахмалом.

2/3 теста раскатать круглую основу для пирога, чуть приподняв бортики. Из остатка теста сделать жгутики и разделить ими пирог на несколько частей.

Разложить начинку и поставить пирог на расстойку на 40 минут.

Духовку включить на разогрев до 180 градусов. Перед выпечкой смазать бортики пирога яйцом и поставить выпекать на 40–45 минут. Дать пирогу отдохнуть.

Напиток Русский

На 5 порций – 150 г клюквы, 200 г меда, 100 г десертного вина, 800 мл воды.

Промытую клюкву протереть и отжать сок. Мезгу залить горячей водой, довести до кипения и процедить. В охлажденный отвар добавить мед, отжатый сок и десертное вино. Подавать напиток холодным.

Хоть и одна страна, да отъехав тысячу километров на юг, встретишь другие застольные порядки. Кухня Центральной России унаследовала от предков иные обычаи. И никакая рождественская трапеза здесь не обходилась без жареного гуся. В конце XIX века десятки тысяч их замороженных тушек свозилось в декабре в Санкт-Петербург из Сибирской, Пензенской, Нижегородской губерний. Недели за две до праздников Николаевская железная дорога переходила на особый режим, освобождая пути для «птичьих» поездов. Прибывали в город и возы с гусями, утками, индейками – по 10–15 повозок с каждого помещичьего хозяйства, а в них – по 100 тушек птицы. Крупные же промышленники поставляли по 10–12 тысяч гусей, зарабатывая в эти дни свою годовую прибыль.

Окончание долгого рождественского поста всегда на Руси было застольным праздником, когда кулинарные таланты поваров проявлялись ярче всего. А что может быть привлекательнее поджаренной мясной корочки – на птице ли, окороке? Впрочем, мясо использовалось во всех видах – в ход шли и отборные куски, и требуха. Студень с хреном – для него ведь не нужно ни дорогой вырезки, ни отборного отруба. XIX век, а затем и советский период, добавили к этим нашим мясным пристрастиям многочисленные мясные салаты – оливье, столичный, московский.

Рождественский праздник. Неизвестный художник. XIX в.

Другое дело, что наш среднерусский стол никогда не обходился без овощей, пресноводной рыбы, в изобилии водившейся в Волге, Каме и Оке. И в этом смысле селедка под шубой и разнообразные винегреты стали удачным праздничным совмещением этих продуктов. Кстати, вы думаете, салат винегрет – это французское изобретение? Ничуть! Винегрет из рыбы, уборный винегрет с птицей – эти кушанья встречаются в наших поварских книгах еще в конце XVIII века. Просто изобретенный во Франции соус стал удачным дополнением к нашим старинным блюдам, дав им со временем собственное название.

А наш сладкий стол – это вообще символ праздника. И если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» – тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.

Винегрет с сельдью

1 соленая сельдь, 1 свекла, 4 шт. картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза.

Сельдь нарезать ломтиками. Сварить вкрутую яйца. Отварить до готовности свеклу, картофель и морковь. Остудить и нарезать кубиками. Перемешать и добавить нарезанные соленые огурцы, заправить майонезом. Сверху уложить ломтики сельди и яиц.

Гусь с квашеной капустой

1 гусь, 1,5 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 15 шт. чернослива без косточек, соль, перец.

Если гусь замороженный, нужно за сутки достать его из морозильной камеры на полку холодильника (на ночь) – пусть потихоньку оттаивает. Затем на 5–6 часов и вовсе достать из холодильника. Птица должна хорошо прогреться.

За час до начала готовки гуся нужно подготовить капусту. Репчатый некрупно нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном масле. Затем положить квашеную капусту и все вместе потушить минут 45. В самом конце готовки положить чернослив, перемешать и снять с плиты.

Духовку включить на разогрев до 210 градусов. С гуся срезать внутренний жир и им же натереть кожу птицы. Внутри и снаружи гуся натереть солью, внутри присыпать перцем. Кожицу наколоть зубочисткой, но проколы делать только под кожей, стараясь не прокалывать мякоть.

Внутрь заложить капусту, а чтобы сок при запекании не вытекал, заколоть зубочистками или зашить кулинарной нитью.

Поставить в разогретую духовку на 15 минут, а затем убавить температуру до 160 градусов и оставить томиться до готовности. Через каждые 20–25 минут поливать образующимся жиром. Время готовки рассчитывается примерно так: 40–45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку гуся зубочисткой и проверить на мягкость. По готовности духовку выключить и дать постоять в духовке еще 20–30 минут.

Достать из духовки, убрать зубочистки и разрезать на порционные куски. Подавать с капустой и черносливом.

Торт Мужской идеал

Для теста: 3 яйца, 3 стакана муки, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки жидкого меда, 100 г. молотых грецких орехов, 3 ст. ложки коньяка или водки, 1 чайная ложка соды, ваниль, масло для смазывания формы.

Для крема: 1 банка вареного сгущенного молока, 200 г. масла, 100 г. молотых грецких орехов, 1 лимон.

Предварительно сварить сгущенное молоко – 2,5 часа и полностью остудить.

Разогреть духовку до 180 градусов. Яйца растереть с сахаром, добавить мед, вымешать.

Затем добавить орехи, коньяк или водку, ваниль.

Смешать муку и соду, просеять в яично-медовую смесь. Тесто разделить на три части и выпечь коржи до румяного цвета.

Приготовить крем: сгущенное молоко растереть с маслом, добавить орехи.

Лимон разрезать на несколько частей и выбрать семечки. Пропустить лимон через мясорубку или измельчить блендером.

Намазать кремом коржи. Сверху посыпать орехами и дать постоять торту при комнатной температуре не менее 3 часов.

Но перенесемся еще на пару тысяч километров к югу. И увидим совсем другие праздничные традиции – уже южнорусской кухни. Что же здесь главное за торжественным столом?

Конечно, дары кавказской и черноморской природы. Овощи, фрукты, вино. Не будем забывать и о том, что наша южная кухня формировалась за счет взаимодействия с кулинарными традициями народов Северного Кавказа. Вот и посмотрим, что из этого вошло в нашу праздничную кулинарию, стало привычным за столетия совместной жизни.

Здесь – на Юге России – удивительным образом переплелись русские, украинские, азиатские, закавказские блюда. Овощи и зелень – помидоры, огурцы, редиска, баклажаны, фасоль – неотъемлемая часть рациона этих мест. Они и до новогодних праздников спокойно доживают и идут на стол. Казацкий борщ и чеченский холтмаш с черемшой, кабардинский хычин и аварский курзе – все перемешалось здесь.

Торговец фруктами. Фото XIX в.

Всенародная любовь жителей Кубани и Ставрополья к борщам и салу роднит их с Восточной Украиной. А грузинские шашлыки, армянская толма и узбекский плов, похоже, воссоздают в этом регионе «кулинарный» Советский Союз. За праздничным столом здесь непременно будет жареное мясо – ведь Южная Россия и Северный Кавказ всегда славились своим животноводством. Румяный окорок и шашлык, сочные чебуреки и буженина – вот что встретите вы здесь в новогоднюю ночь. Пироги с мясом – особая статья. Похоже, что на нашем юге они впитали в себя весь поварской опыт страны. И, конечно, яркие южные салаты и овощные закуски – кабачковая икра, баклажаны с чесноком, турша (блюдо из баклажанов, перца, помидоров, моркови и стручковой фасоли).

Хычин с сыром и картофелем

Для теста:

200 мл кефира, 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. растительного масла, 1/2 ч.л. соды, 300–400 г муки.

Для начинки:

4 шт. среднего картофеля, 300 г рассольного сыра, зелень, соль по вкусу.

Смешать кефир, воду, соль, соду и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Оно должно получиться эластичное, не липнуть к рукам. Дать тесту отдохнуть 30–40 минут, а тем временем заняться начинкой.

Картофель очистить, отварить до готовности, приготовить гладкое, без комочков пюре. Сыр натереть на терке и добавить к картофельному пюре. Перемешать, посолить по вкусу, посыпать зеленью (укроп, петрушка). Начинки должно быть по объему примерно столько же, сколько и теста.

Разделить тесто примерно на 10–12 шариков и на столько же частей – начинку.

Тесто немного раскатать, положить в середину начинку. Край лепешки поднять над начинкой и защипать края. Образовавшийся «колобок» с начинкой снова аккуратно раскатать в лепешку скалкой на присыпанной мукой поверхности до толщины 5 миллиметров.

Выпекать по одному на разогретой сковородке на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны. Сковородку смазывать маслом не нужно.

Готовые хычины смазывать сливочным маслом и складывать в кастрюлю.

Перед подачей разрезать хычин на 4 части. Подавать с кефиром или сметаной.

Индейка отварная с соусом

1 индейка, 3 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, красный острый молотый перец,

Индейку целиком положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Положить 1 луковицу и варить на медленном огне до готовности. За 45 минут до окончания варки посолить по вкусу. За 5 минут положить измельченный чеснок.

Сваренную индейку достать из бульона и остудить. Разрубить на порционные кусочки по 60–70 грамм.

Приготовить соус. Репчатый лук нарезать кубиками и пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Всыпать муку, слегка обжарить и разбавить бульоном до консистенции соуса. Посолить, добавить красный молотый перец по вкусу.

Подавать индейку, полив соусом.

Халва домашняя

300 г топленого масла, 400 г сахарного песка, 200 мл воды, 900 г пшеничной муки.

Сахарный песок проварить с водой до полного растворения.

В кипящее молоко, постоянно помешивая, порциями добавлять муку до тех пор, пока масса не станет сухой, и готовить еще 20–25 минут. Снять с огня и добавить проваренный с водой сахарный песок. Перемешать, переложить на тарелку или небольшой противень. Полностью остудить и нарезать на кусочки.

Богата и разнообразна российская кухня. Но есть одно, что роднит кулинарные обычаи в Карелии и на Кавказе, в Поволжье и на Дальнем Востоке. Это – стремление сделать Новый год ярким и незабываемым торжеством. А что может быть лучше для этого, чем праздничное застолье?

Сколько бы ни было мнений о старинной русской кухне, сколько бы ни ломалось копий относительно того, актуальна она сегодня или полностью устарела в XXI веке, ясно одно. Детское ощущение праздника, которое дарили нашим предкам все эти рождественские румяные пироги, запеченые гуси и причудливо поданные рыбы, – никогда не покинет нас. Может быть это то, что роднит всех живущих в этой стране, то, что и является частичкой нашего общего характера. Поиски эфемерной национальной идеи, призванной сплотить весь народ, всегда вызывали улыбку у кулинаров – и сегодня, и 200 лет назад. Что ее искать-то, вот она – на столе…

Данный текст является ознакомительным фрагментом.