Игристое искушение России

Игристое искушение России

Пенные напитки упоминаются в русских источниках еще из глубины веков. Другое дело, что там это – меды, пиво. А вот легкие вина – шампанское и его аналоги – относительно недавнее приобретение нашего стола. При этом трудно назвать другой иностранный продукт (за исключением, пожалуй, картофеля), который стал бы столь популярен у нас. Сначала среди обеспеченной, аристократической публики. А потом превратившись в поистине народный напиток.

В одной из предыдущих глав мы видели, как зарождалось у нас виноделие. Что-то было от нашего собственного опыта. Что-то – честно приобретенное у европейских специалистов, которых не стеснялись приглашать для адаптации знаний и освоения новых, незнакомых приемов. С шампанским ситуация были похожей.

Первое подобие игристых вин появляется у нас еще в конце XVII века. На Кубани в станицах Цимлянская и Кумшатская традиционно получались такие «газированные» естественным образом хмельные напитки. Впрочем, здесь не следует 100-процентно принимать на веру упоминания о схожести их с шампанским. Во-первых, все это уже более поздние попытки найти «исторические корни» этого напитка у нас. Реальных, достойных доверия свидетельств XVII века попросту нет. А во-вторых, степень «шампанизации» цимлянского тоже под вопросом. Известны воспоминания о том, что это было любимое вино атамана Матвея Ивановича Платова. И в кампанию 1812 года он непременно возил его с собой в нескольких бочонках. Думаем, не стоит объяснять, насколько обычные бочонки были способны сохранять избыточное внутреннее давление. В той же Франции еще в 1728 году Людовик XV издал указ, постановляющий разливать и продавать шампанское в бутылках.

Было время и в России действительно возлагались надежды на донское виноградарство и казацкое виноделие. И в цимлянском вине пытались разглядеть настоящее «русское шампанское». Впервые задумался об этом Петр I, многие годы безуспешно пытавшийся выстроить отношения с Францией. И в какой-то период времени, отчаявшись в этом, государь решил попросту делать все «в пику» этой европейской державе. Шампанское было одним из таких примеров. Впрочем, деятельность Петра тем, пожалуй, и характерна, что лишь немногие дела из всех «бьющих ключом» инициатив русского монарха были претворены в жизнь.

Так вот, предание гласит, что Петр I, проплывая от Воронежа к Азову на кораблях новой флотилии, не раз останавливался на нижнем Дону. И подметил, что местная почва очень подходит для виноделия. Трудно определить, кто подсказал царю эту идею (сам он во Франции до этого не был и знать о тамошних почвах мог немного). Но результат оказался традиционным для той эпохи: Петр выписал из Франции садоводов и закупил там виноградные лозы. Они были посажены близ селения Цымлы, хорошо принялись и дали неплохой урожай. Первыми опытами донского виноделия Петр оказался доволен. И после поездки по Европе, когда он, посетив Париж и Дом инвалидов, вернувшись в Россию, послал французским ветеранам несколько бочек своего, донского вина[232].

«В моих руках вся Франция» – Петр I держит маленького короля Людовика XV во время своего визита в Париж в 1717 году

Трудно сказать, насколько французский опыт оказал тогда воздействие на донскую практику виноделия. Полагаем, что не очень существенно. Гораздо большее значение для нашего понимания тонкостей французского игристого вина имела французская революция. Собственно, это событие вообще во многом явилось серьезным «фактором ускорения» для нашей отечественной кухни. Ведь множество французских поваров, уставших от обсуждения идей «свободы, равенства и братства», ринулись с берегов Сены во все соседние страны. И заснеженная Россия могла показаться им тогда «островком стабильности» в бурном море европейских войн и революций.

Еще 1780 году винодел Филипп Клико отправил на пробу в российскую столицу небольшую партию своего вина. Увы, из-за последовавших в начале века наполеоновских войн «виные» отношения России и Франции возобновились лишь в 1814 году. Именно тогда дом Клико (переименованный уже во «Вдову Клико») и начал экспансию в Россию. Молодая вдова Барб-Николь Клико-Понсардэн, благодаря своей предприимчивости и деловым талантам, добилась очень важного результата: шампанское стало модным напитком. А в России (ставшей приоритетным направлением его экспорта) превратилось в культовый символ достатка и светской жизни. Объемы продаж в нашей стране действительно были впечатляющими. Так, в 1825 году, к примеру, «Вдова Клико» продала в России 252 452 бутылки шампанского. Это составляло почти 90 % всего ее производства. Проспер Мериме писал: «Вдова Клико напоила Россию. Ее вино называют здесь “кликовское” и не пьют ничего другого»[233].

Профессиональная же история русского шампанского начинается в самом конце XVIII века. В 1799 году в крымском Судаке, в доме академика П.С.Палласа были проведены первые опыты по производству шампанских вин. Ученый жил там с 1795 по 1808 годы, описал свыше 40 сортов местного винограда. В 1804 году он создал здесь первое в России казенное училище виноградарства и виноделия, быстро ставшее центром подготовки соответствующих специалистов. Экспериментируя с купажами и технологиями, Паллас постепенно начал изготовление крымского шампанского в масштабах, позволяющих заявить о себе на рынке российских столиц.

Петер Симон Паллас (1741–1811)

И все-таки общее положения с местными игристыми винами в России в даже середине XIX веке крайне грустное. Обозреватель журнала «Москвитянин»[234] попытался изобразить эту картину в красочных подробностях:

Действительно, степень фальсификации шампанского впечатляла даже по нынешним меркам. Впрочем, что значит «фальсификации»? Редко, кто из торговцев шел на прямой подлог. Известна незавидная судьба иностранца Крича, который наладил в Крыму производство собственного шампанского. Но не устоял перед искушением наклеивать на него этикетки французского дома «Louis Roederer». Разоблаченная афера дошла до ушей самого императора, который приказал выдворить незадачливого предпринимателя на родину.

Основная же масса русского «шампанского» была незатейливой продукцией полукустарного производства с добавлением кизлярского молодого вина. «Все дешевые сорта так называемых мадеры, сотерна, жульена и т. п., продаваемые из погребов во внутренних городах, бывают приготовлены из Кизлярского чихиря, покупаемого на Нижегородской ярмарке»[235].

Но все-таки спрос определяет предложение. И желание пить хорошее игристое вино не покидало наших соотечественников даже в описанных выше условиях засилья «горского и розоватого». Просто не будем забывать, что параллельно существует и импорт из Франции хорошего шампанского. И ввоз этот постоянно растет. Так, в 1880 году через русские порты в страну прибыло 1,1 миллиона бутылок этого напитка[236]. В этой связи попытки произвести собственный качественный продукт предпринимались все чаще. Среди тех, кто пытался сделать это – граф (в последующем, с 1845 года – светлейший князь) Михаил Семенович Воронцов.

Генерал-фельдмаршал Светлейший князь Михаил Семенович Воронцов

Уже с 1840-х годов известно его игристое вино «Ай-Даниль», выпускаемое в его крымском имении. «Только у графа Воронцова, можно сказать, все части хозяйства подвигаются вперед. Вина свои он сбывает; доказательство, что они хороши. Массандрское и ай-даниельское шампанское могло бы идти за эпернейское, если бы заткнуть бутылку пробкою с французскою фирмою. Но граф Воронцов продает свой товар лицом и не хочет, чтобы его вина пускали в ход под ложными наименованиями»[237]. Собственно, М.Воронцову развивать местное производство и по должности было положено. Ведь с 1823 года он – новороссийский генерал-губернатор, в сферу ответственности которого входила практически вся южная Россия от Екатеринославской губернии до Бессарабии. «Крым обязан пенистыми своими винами князю Воронцову, который по части виноделия много предпринимал полезного здесь, в Одессе, Бессарабии и на Кавказе, но мог успеть только на южном берегу полуострова»[238].

История нередко создает комичные ситуации. И здесь тоже не обошлось без них. Два любителя шампанского, запомнившихся в истории России в том числе и этой их страстью, оказались соперниками в начале 1820-х годов в Кишиневе. «Полумилорд, полуподлец», – помните эти стихи Пушкина? Они ведь о нем, о Воронцове:

Полу-милорд, полу-купец,

Полу-мудрец, полу-невежда,

Полу-подлец, но есть надежда,

Что будет полным, наконец.

Что уж там произошло между Александром Сергеевичем и супругой графа Елизаветой Ксаверьевной (урожденной графиней Браницкой) сегодня трудно определить. Да, главное, и не нужно. Просто в какой-то момент их интрига оказалась достоянием гласности, что не стало приятным ни для кого из обоих мужчин. И если Воронцов был скован должностным этикетом и служебными обязанностями, то Пушкину ничто не мешало излить свои эмоции в поэтической строке. Чем он и воспользовался в полной мере.

Оставим интриги той поры прошедшей эпохе. А сами вернемся к шампанскому, для производства которого Михаил Воронцов сделал немало. О чем справедливо говорят современники[239]:

Крымская война и севастопольская кампания 1855 года серьезно подорвали винодельческую отрасль на полуострове. А последствия поражения еще долго сказывались на финансах и торговле страны. Может быть, поэтому на 10–15 лет качественное русское шампанское стало лишь воспоминанием о блистательном прошлом.

Главным «действующим лицом» для его возрождения стал князь Лев Сергеевич Голицын (1845–1915). Деятельность его трудно переоценить. Начав со скромного виноградного хозяйства под Феодосией, он в конце XIX века основал поселок Новый Свет (до 1912 года именовался Парадиз), «градообразующим предприятием» которого был завод шампанских вин. И здесь важно понять, с каким «багажом» подошел Лев Сергеевич к крымскому этапу своей жизни. Может быть, главным здесь является его разностороннее образование. Еще с детства он знал польский, французский и немецкий языки. В 18 лет отец отправляет его учиться во Францию, где в 1862 году он оканчивает Парижский университет со степенью бакалавра. 3-летняя служба в Министерстве иностранных дел стала лишь прелюдией к поступлению на юридический факультет Московского университета. В 1872–1874 годах он продолжает образование в Лейпциге и Гёттингене. Уже тогда он заинтересовался опытом приготовления виноградных вин, для изучения которого снова отправляется во Францию. А потом был Крым и Парадиз.

Именно там он закладывает питомник, где выращивается несколько сот сортов винограда (местного и привезенного из-за границы). Его триумф состоялся в 1899–1900 годах. 60 тысяч бутылок – казалось бы не очень много для России (напомним, что импорт французского шампанского доходил в эти годы до 1 млн бутылок). Но именно этот ограниченный «тираж» и создал славу Голицына. И сохранил его имя потомкам. В 1900 году на Всемирной промышленной выставке в Париже именно эта партия была представлена от России. Получить иностранцу премию за собственное шампанское во Франции? Даже сегодня это кажется нереальным.

И все-таки чудо произошло. «Слепая» дегустация среди экспертов выявила победителя. Все бутылки участников были завернуты в фольгу, так чтобы названия их нельзя было прочесть. Когда граф Шандон, председатель жюри, попросил очистить бутылку победителя (причем единогласно получившего все голоса конкурсной комиссии), мало кто сомневался, что будет оглашено французское имя: – «Noviy sviet». Le prince Golitsyn» – прочитал он, не веря своим глазам.

Лев Сергеевич Голицын (1845–1915)

К сожалению, работы Голицына не получили серьезного развития. Это объяснимо. Виноградные сады, налаживание производства, системы доставки и распределения – все это требовало огромных средств. Их попросту не было. И голицынское шампанское так и осталось любопытным артефактом, напоминанием о том, что рождающиеся в России «Левши» имеют общую судьбу. В 1913 году в связи с ухудшением здоровья, затруднительным финансовым положением и, желая сохранить уникальное хозяйство, Л. С. Голицын принёс в дар Николаю II часть своего имения Новый свет с землей (113 га), коллекцией вин, заводом шампанских вин и подвалами.

Но шампанское удивительный продукт. И, несмотря на последующую Мировую войну и революцию в России, оно возродилось, пусть и утратив налет изящества и избранности. Ведь именно в СССР шампанское стало поистине народным напитком, который присутствовал на столе любого из наших сограждан. Впрочем, его история тоже имела свои тайные страницы.

… В начале 1936 года состоялось решение Политбюро ЦК ВКП(б) о передаче всего виноделия в Нарком-пищепром СССР. А уже в июле того же года было принято постановление ЦК и СНК СССР об энергичном развитии винодельческой промышленности, в частности, о выпуске шампанских вин за ближайшее пятилетие (1937–1941) в размере 12 млн бутылок, то есть с увеличением против существовавшего тогда уровня выпуска шампанского в 60 раз!

Мало кто знает, но советское шампанское имеет своего автора, создателя. Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953) по праву считается основоположником советской школы шампанского. Выпускник Петербургского университета, химик по образованию, он прошел стажировку в научных и учебных заведениях Франции, Испании, Германии, Португалии, Дании, работал в Никитском ботаническом саду в Ялте, на шампанском заводе в Абрау-Дюрсо, был директором Бессарабского училища виноградарства и виноделия (там его и застала Октябрьская революция). А в 1943 году (в разгар войны!) он назначен главным шампанистом «Главвино». Долгое время руководил кафедрой технологии виноделия в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП). Но это – так сказать выписка из трудовой книжки. А за ее пределами оставался очень показательный эпизод. В 1936 году, уже будучи действительным членом ВАСХНИЛ, в рамках микояновской кампании по освоению иностранного опыта Фролов-Багреев командирован во Францию, в провинцию Шампань.

Антон Михайлович Фролов-Багреев (1877–1953)

Тут надо немного остановиться на технологии производства шампанского. Первоначальное брожение вина начинается в бочках, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом, получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. Дальше смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами «Saccharomyces cerevisiae» и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Фролову-Багрееву принадлежит доработка технологии шампанизации в непрерывном потоке в акратофорах (специальных проточных емкостях). Она и явилась основой массового производства этого напитка. Но одна из главных проблем в воспроизведении производства шампанского была именно в этих дрожжах. Французские виноделы хранили их в секрете, делиться которым не хотели ни за какие деньги.

Что уж там произошло в ходе командировки Антона Михайловича, сейчас уже не восстановить. Сам он об этом эпизоде распространяться не любил. Но факт – есть факт. И, сходя с поезда на Белорусском вокзале, он сжимал в кармане пиджака две стеклянные пробирки с культурой этих незаменимых дрожжей. От которой пошло и все «Советское» шампанское. Этот эпизод, рассказанный нам директором музея МТИПП Анной Ивановной Щеголевой, не получил широкой огласки, но был, конечно, хорошо известен коллегам и специалистам. Так что предприимчивость и инициатива советских ученых была тогда не менее эффективной, чем работа кадровых разведчиков, добывавших секреты авиационных двигателей и артиллерийских орудий[240].

Рассказанная история даже для нас – странное свидетельство роли шампанского в России. Казалось бы, абсолютно чуждый для нашей исторической кухни продукт из-за своей привлекательности завоевал сердца россиян. И, благодаря настойчивости и таланту наших соотечественников, превратился в поистине народный напиток, без которого каждый из нас не представляет настоящего торжества.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.