ДРОФА

Дрофа — самая крупная птица, живущая в нашем климате. Ее крылья непропорционально малы по отношению к весу тела, но тем не менее способны поднять ее в воздух и продержать там некоторое время. Однако эта птица летает с большим трудом, и только пробежав перед полетом некоторое расстояние с расправленными крыльями. Дрофы регулярно появляются во Франции весной и осенью. Их привозят на рынки Парижа из Пикардии и Шампани. Мясо дроф, особенно молодых, великолепно на вкус; гурманы-знатоки предпочитают бедрышки.

ДРОФА ТУШЕНАЯ. Дайте дрофе вылежаться в течение нескольких дней. Ощипайте, выпотрошите, отрежьте крылья, круглые, как лапы. Отделите от тушки бедрышки и желудок. Нашпигуйте сырой ветчиной мясо бедрышек и желудок, посыпьте солью и перцем, положите в керамическую посудину, влейте два стакана уксуса и оставьте мариноваться на сутки. Обложите свиным салом дно и края железной кастрюли. Положите на дно несколько мелких луковиц и пряности, на них две телячьих ножки и гвоздику; сверху разложите тушки, бедрышки и желудки дроф, вынутые из маринада (не забудьте дать маринаду стечь с них). Залейте мясо на половину высоты белым вином; сверху закройте салом и в течение нескольких минут уварите жидкость. Закройте кастрюлю герметично с помощью обычной бумаги, окружите ее до половины высоты горячей золой и огнем, варите 6–7 часов, в зависимости от того, когда мясо станет мягким. Осторожно выньте и выложите на большое блюдо вместе с телячьими ножками и овощами; снимите жир с подливки, в которой все варилось, и вылейте эту подливку на мясо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.