ЖЮЛЬЕН

ЖЮЛЬЕН

Это название принадлежит супу, который готовят с добавлением множества трав и овощей, в частности очень мелко нарезанной моркови. Сейчас научились высушивать нарезанные овощи, что позволяет сделать жюльен в любое время.

В рецептах Марка Элиота можно прочитать, что раньше жюльен не состоял исключительно из овощей: в его состав входило зажаренное до полуготовности баранье плечо, которое клали в кастрюлю вместе с куском говядины, телячьим ссеком, каплуном и четырьмя дикими голубями. Все это вместе варили 5 или 6 часов, до получения очень крепкого бульона. Из этих рецептов видно также, что на кусочки резали три моркови, шесть реп, два пастернака, три луковицы, два корня петрушки, два сельдерея, три спаржи, четыре горсти щавеля, четыре головки белого салата-латука, хорошую щепоть кервеля и, если позволяет время года, 1 литрон зеленого горошка, который варили отдельно от мяса в большом количестве бульона, куда добавляли также хлебные корки, входившие в состав этого старинного супа.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.