МАДЛЕН

МАДЛЕН

Название сорта летней груши.

Так называют еще и прекрасный сорт персика, раньше именовавшийся также крестьянка и двойной тройский. У этого персика две особенности: у него часто образуются двойные плоды, и его очень любят муравьи.

ПИРОЖНОЕ МАДЛЕН. Это же название относится и к великолепному пирожному, которое пользуется заслуженной славой. Расскажем по этому поводу о небольшом приключении, случившемся с одним из наших друзей.

Несколько лет назад этот приятель направлялся в Страсбург и поскольку он путешествовал как турист, то охотно останавливался в городах и деревнях, через которые проезжал, прежде всего на отдых, а еще и для того, чтобы понаблюдать за различными нравами и обычаями обитателей. Однажды он отправился в путь с некоторым опозданием, надеясь до наступления ночи попасть в следующий город, где он собирался заночевать. Однако, как он ни торопился, нигде не видел ни малейшего намека на какое-нибудь жилье. Наконец, около 11 часов вечера, при свете луны он увидел устремленную в небо темную стрелу колокольни.

Кругом была тьма и тишина, не горел ни один огонек, и наш путешественник засомневался относительно того, удастся ли ему найти добрую кухню, чтобы поддержать свой желудок, и приличную постель для отдыха уставшего тела.

Неожиданно он увидел в ночи свет, выходивший, как ему показалось, из-под земли. Путешественник приблизился к этому огоньку и постучал в дверь, из-под которой выбивался луч света, заставивший сильнее забиться его сердце. Первым ответом ему было какое-то ворчанье.

Он постучал снова, и странный голос, казалось, выходивший из подземелья, ответил ему:

— Кто там и что вам нужно?

— Я путник, падающий от усталости и умирающий от голода, — ответил путешественник. — Ради бога, откройте мне, вы не пожалеете.

Он услышал приближающиеся к двери шаги, услышал шум отодвигающегося железного засова. Дверь отворилась, и на пороге появился голый до пояса мужчина с грубым лицом, измазанным мукой. Всклокоченные волосы и борода незнакомца придавали ему еще более устрашающий вид.

— Ладно, входите, да побыстрее, — сказал он путешественнику замогильным голосом.

Наш друг продолжал чувствовать какое-то беспокойство и на минуту подумал, не повернуть ли назад, чтобы постучать в другую дверь. Однако незнакомец уже запер за ним дверь на засов, отрезав ему путь к отступлению. Тогда наш путешественник решился и вошел в большую комнату с огромной печью, которая топилась и освещала все углы помещения.

— Простите, месье, — произнес очень вежливо наш друг, — я только что преодолел 16 или 18 лье и почти ничего не ел. Не могли бы вы, разумеется за деньги, утолить мой голод и предоставить отдых моему телу?

— У меня только одна кровать, на которой сплю я сам, — ответил хозяин с грубоватыми интонациями. — Но еды здесь хватает, остается узнать, понравится ли она вам.

Он подошел к шкафу, открыл его и вынул корзиночку, в которой лежало около дюжины хорошо подрумяненных овальных пирожных.

— Возьмите, — сказал он путешественнику, — попробуйте и скажите, что вы о них думаете.

Он поставил корзиночку на стол, подбоченился и стал внимательно смотреть на своего посетителя.

Наш друг схватил пирожное, впился в него зубами и за секунду проглотил, потом схватил еще одно, проглотил и его, взял третье, потом четвертое — и при виде каждого поглощаемого путешественником пирожного хозяин, продолжавший пристально глядеть на него, с удовлетворением улыбался.

Наконец, когда корзинка опустела, он произнес:

— Ну, что вы скажете о моих пирожных мадлен?

— Сначала дайте попить, — ответил путешественник сдавленным голосом.

Хозяин вновь направился к своему шкафу и вынул из него бутылку, покрытую достойным уважения слоем пыли, открыл ее, взял два стакана, наполнил их и протянул один своему собеседнику.

— Пейте, — сказал хозяин. — Я бы не хотел увидеть, как вы умрете от жажды, отведав моих восхитительных пирожных.

Путешественник выпил залпом оказавшееся великолепным вино и снова протянул свой стакан:

— Ваше здоровье, добрый человек, вы только что предложили одно из лучших блюд, какие я когда-нибудь мог отведать в своей жизни. Но скажите мне, как называются эти чудесные пирожные?

— Как, неужели вам неизвестны пирожные мадлен из Коммерси?

— Значит, я нахожусь в Коммерси?

— Да, и вы только что отведали, сами того не зная, лучшие пирожные в мире.

Не разделяя полностью энтузиазм хозяина по поводу его пирожных, путешественник должен был признать, что они очень хороши и что не было бы счастья, да несчастье помогло: ему только что удалось отлично поужинать.

После этого хозяин уступил ему свою кровать, сказав, что сам удовольствуется матрасом. Путешественник попытался возражать, но вскоре согласился. Он отправился спать, сразу же заснул и утром, проснувшись, позавтракал еще лучше, чем поужинал накануне. Это не помешало ему унести с собой некоторое количество пирожных, которые добрый хозяин прямо-таки заставил его взять на память о страхе, который обуял его поначалу, и о трудной ночи, которую ему пришлось пережить.

На самом деле пирожные мадлен из Коммерси очень славятся. Считают, что этой славой они обязаны приездом во Францию короля Станислава Лещинского.

Вот рецепт Мадлен Помье, пенсионерки и бывшей кухарки мадам Рерротен де Бармон.

Натрите кусок сахара цедрой двух небольших цитронов (или двух лимонов либо померанцев), очень мелко истолките, смешайте с сахарной пудрой, отвесьте 9 унций этой смеси, положите в кастрюлю, добавьте 8 унций просеянной муки, 4 яичных желтка и 6 целых яиц, 2 ложки андейской водки и немного соли, перемешайте деревянной лопаточкой. Когда тесто станет достаточно густым, перемешивайте его еще только одну минуту. Это замечание очень важно, если вы хотите получить хорошие пирожные: иначе, если тесто перемешивать дольше, ему понадобится большое усилие при выпекании, а от этого пирожные получаются слишком крутыми, прилипают к форме и выглядят некрасиво.

Затем вытопите в небольшой кастрюле 10 унций сливочного масла из Изиньи; по мере того как молоко будет всплывать, тщательно снимайте пену. Масло будет готово, когда перестанет пениться, после чего процедите его в другую кастрюлю. Когда немного остынет, вылейте в формочку для пирожного мадлен, перелейте в следующую формочку и т. д. — всего таких формочек должно быть восемь. После этого оставшееся масло вылейте в кастрюлю. Далее снова вылейте растопленное масло в одну из новых формочек и поочередно в остальные семь. Повторите эту операцию четыре раза, каждый раз с восемью формочками, поэтому в конце концов у вас получится 32 формочки, смазанные сливочным маслом.

Влив масло в формочки, их не следует переворачивать, так, чтобы в каждой из них сохранялось немного масла, которое стечет по стенкам на дно.

Оставшееся масло смешайте с тестом, поставьте на жаровню с очень слабым огнем и осторожно перемешивайте, чтобы не пристало ко дну. Когда тесто начнет расплавляться, снимите с огня, не давая остыть, ложкой разложите по формочкам и снова поставьте на умеренный огонь.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.