МИНОГА*

МИНОГА*

Рыба, похожая на угря. Ее ловят в открытом море, весной она осмеливается заходить в реки. Встречаются миноги, которые весят до семи ливров. По форме она напоминает гадюку, окрашена в желто-зеленоватый цвет с золотистыми пятнами и черными крапинками; кожа на брюхе у нее более светлая.

У герцога бургундского Филиппа Смелого исповедником был монах-доминиканец, который каждый год любил полакомиться миногой, а если не удавалось раздобыть ее, он заставлял платить 45 су серебром.

В Англии, где эта рыба встречается редко, цена ее доходит до гинеи. Каждый год в канун Рождества город Глочестер преподносит королю или королеве паштет из миноги.

Платин упрекает пап и римских сеньоров в том, что они угощают своих гостей миногами, за которых платят до двадцами золотых монет и которых умерщвляют, погружая их в вино, полученное с Кипра, засунув им в рот мускатный орех, а в каждую жаберную щель — по гвоздичке. После этого миног клали в кастрюлю, в которой и варили вместе с растертым в ступке миндалем и разнообразными специями. Молодь миноги — весьма ценное блюдо. Икра миноги представляет собой необыкновенно изысканную закуску. Ее получают главным образом из Руана и Барфлёра, откуда она поступает в готовом виде в кувшинчиках, смешанная со свежим сливочным маслом, пюре из щавеля и пряной зеленью.

Древних римлян напрасно обвиняли в том, что они отдают на корм миногам своих рабов.

Когда Август предупредил Поллиона, что прибудет к нему на обед, один из рабов разбил стеклянную вазу, которую собирались преподнести императору. Ведиус Поллион приказал тотчас же бросить этого раба миногам, но несчастный побежал к Августу и вымолил у него жизнь. Август не только подарил ему жизнь, но и повелел перебить все стеклянные вазы, какие находились в доме хозяина, и заполнить все рыбные садки.

В наши дни миногу готовят точно так же, как в XVI в. Способ приготовления называется «по-анжуйски».

МИНОГА В СЛАДКОМ СОУСЕ. Выпустите у миноги кровь через рот и сохраните эту кровь. Выдержите миногу некоторое время в кипящей воде и пассируйте в мучной заправке. Затем нарежьте ломтиками и влейте в них бургундское вино, добавив корицу, пучок пряной зелени, к которой присоедините веточку шалфея и кожицу цитрона. Положите на дно блюда большой кусок поджаренного ржаного хлеба, как описано для приготовления угря в соусе матлот.

МИНОГА В СОУСЕ МАТЛОТ С КРАСНЫМ ВИНОМ ПО-БУРГУНДСКИ (см. Соус матлот по-бургундски).

МИНОГА В ТАТАРСКОМ СОУСЕ. В точности следуйте рецепту приготовления угря в яично-горчичном соусе. Разница состоит лишь в том, что миног следует обваривать кипятком, а не снимать с них кожу, как с угрей.

МИНОГА С ШАМПИНЬОНАМИ. Отварите в кастрюле куски миноги вместе с говяжьим костным мозгом, шампиньонами, пряными травами, цедрой мускатного ореха, жгучим кайенским перцем и белым вином. Уварите подливку и гарнируйте белыми грибами или апельсинами это блюдо, которое подают как антре (перед первым блюдом).

МОЖЖЕВЕЛОВЫЕ ЯГОДЫ

Это ягоды широко распространенного кустарника можжевельника, имеющего плотную древесину красноватого цвета, покрытую твердой корой. У можжевельника вырастает множество веток, он имеет узкие вечнозеленые листочки с иголками, Его цветы представляют собой небольшие сережки, не образующие никаких плодов. Ягоды — круглые, похожие на ягоды плюща. Поначалу они зеленые, а по мере созревания чернеют. Они содержат по три или четыре продолговатых зернышка, которым приписывают самые разнообразные свойства. Они защищают мозг, укрепляют зрение, очищают грудь, удаляют из кишечника газы и облегчают пищеварение, так что их нередко используют в медицине.

СИРОП ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Зрелые свежесобранные можжевеловые ягоды настаивают в горячей воде девять суток, кипятят непродолжительное время, затем разминают и снова недолго кипятят. Затем полученную жидкость процеживают и сильно отжимают, снова ставят на огонь с достаточным количеством сахара и варят все вместе до консистенции сиропа, охлаждают и разливают по бутылкам.

РАТАФИЯ ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД. Крупные и зрелые можжевеловые ягоды настаивают в водке, добавляют сахар в нужной пропорции и разливают по бутылкам.

Ратафия и можжевеловый сироп — сердечные средства и способствуют пищеварению.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.