ПЕКАРЬ, ПЕКАРНЯ, ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ*

Древние были слишком просты, чтобы заниматься изготовлением хлеба с такой тщательностью, о какой они даже не имели представления, так что профессия пекаря была им совершенно неизвестна. Они ели зерно как таковое, подобно остальным плодам, и даже спустя очень долгое время после того, как был открыт способ превращения зерна в муку, чего они достигали растиранием зерна между двумя камнями, они продолжали довольствоваться приготовлением из муки жидкого отвара.

Позднее, когда они дошли до получения из нее хлеба и сделали хлеб своей основной пищей, они готовили его в каждом доме и только во время трапезы. Это было женским занятием, и самые знатные, наиболее умелые дамы не гнушались сами погружать руки в тесто.

В подтверждение этого старинного обычая древних народов в Писании говорится, что Авраам, войдя в свой шатер, обратился к Саре со словами: «Замеси три мерки муки и испеки хлеба в золе».

Вообще древние не вносили в изготовление хлеба той утонченности, которую гурманство, возраставшее вместе с прогрессом, заставило их внести в это производство. У древних были всего лишь разные круглые лепешки или пироги, в которые помимо муки они клали сливочное масло, яйца, жир, шафран и другие компоненты. Их пекли не в духовке, а на поверхности горячего очага, на раскаленных камнях, на каком-то подобии решетки или в круглых формах.

Но чаще всего эти хлеба выпекали на плоских камнях, положенных на горячие угли и золу. Соль еще не входила в их состав, поскольку эта добавка к пище тогда еще не была открыта.

Понятно, что самым трудным было найти способ превращать пшеничное и другие виды зерна в муку. Эта работа была очень тяжелой, поскольку растирание зерна, которое осуществлялось поначалу пестиком в ступке, применяли в качестве наказания. К этому наказанию приговаривали рабов за самые легкие провинности. Затем появились ручные мельницы — работа на них была менее тяжелой, но такой же утомительной. Чтобы представить себе, какая сила требовалась для этой трудной работы, вспомним лишь о том, что Самсон, после того как Дал ила, выдавшая его филистимлянам, отрезала ему волосы, а филистимляне выкололи ему глаза, был приговорен крутить ручку мельницы.

Выпекание хлеба в духовке пришло еще позже, и лишь с тех пор, как была изобретена духовка, хлебопечение стало профессией.

Первые ручные мельницы вместе с духовками появились у греков, то есть у них у первых появились пекарни. Лишь к VI в. от основания Рима этот обычай перешел к римлянам. Они сохранили для тех, кто руководил этими предприятиями, их прежнее название pinsores или pistores, которое происходит от названия их первой профессии, состоявшей в растирании зерна в ступках; места, где работали эти люди, стали называть pistorix.

Хозяевами пекарен, число которых возросло и которые были расположены в разных кварталах города, почти повсеместно были греки — только они умели печь хороший хлеб. Мало-помалу они воспитывали учеников, которые в свою очередь становились мэтрами, открывали свои пекарни и вскоре образовалось объединение, подобно объединению мясников, в которое входили они сами и их дети. Им было предоставлено множество привилегий. Они стали хозяевами всех мест, где раньше мололи зерно, им были отданы также мебель, рабы, животные и все, что принадлежало первым пекарням. К этому прибавилось право на землю и на наследство: не пожалели ничего, что могло бы внести вклад в поддержку их работы и торговли и поощрить их. Чтобы пекари могли без проблем заниматься своим ремеслом и чтобы им не приходилось прерывать свою работу, от чего многие бы пострадали, их освободили от опекунства, попечительства и прочих обременительных обязанностей. У них не было отпусков, что им не всегда нравилось. Наконец, суды постоянно были открыты для них, что позволяло незамедлительно устранять разногласия, которые могли возникать между ними.

Условия этих привилегий, как мы сейчас увидим, были немного жесткими, но сами привилегии были точно определены, а нарушители подвергались самым суровым наказаниям.

Для пекарей существовали некоторые обязанности и ограничения, например, они должны были селиться вместе и жениться почти исключительно в своем кругу. Особенно запрещались неравные браки, то есть они не могли выдавать своих дочерей замуж за комедиантов или за гладиаторов под страхом наказания плетьми, изгнания и лишения всех прав. Они не могли также оставлять свое имущество в наследство никому, кроме своих детей или племянников, которые обязательно должны были состоять в корпорации пекарей; если по той или иной причине имущество переходило к кому-то постороннему, оно ему передавалось де факто.

В Галлии институт пекарей ввели римляне. Своим патроном они избрали Меркурия-Артиуса, по-гречески называвшегося Артос, что означает «хлеб», и возвели в его честь храм, руины и мозаичный пол которого еще были видны в течение недавно прошедших веков в деревушке Артас, возле Гренобля, в департаменте Изер.

Во Франции пекари были с самого начала монархии. Указ доброго короля Дагобера — того самого, которого прославила известная песенка, — датированный 670 г., сообщает нам, что мельники объединяют в своей профессии помол зерна с выпечкой хлеба для частных лиц, которые захотят купить у них муку. Этих людей впоследствии стали называть хлебопеками, хлебодарами и пекарями.

По их примеру изготовители муки завладели ее производством, стали торговать мукой и продавать хлеб. В следующем веке Карл Великий занимался законами, касающимися профессии, которая с каждым днем делалась все более важной. Он повелел в своих указах Капитуляриях, чтобы число этих ремесленников, столь полезных каждому городу, всегда было достаточным и чтобы для этого «они обязались готовить учеников, которые смогут заменить хозяев в случаях большой необходимости». Кроме того, они должны содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а их поведение должно быть безупречным. Король особо повелел судьям и другим должностным лицам следить за соблюдением этого последнего, весьма важного пункта.

Еще больше сделал Людовик Святой. Чтобы признать истинную пользу, которую объединение пекарей оказывает всем, и одновременно освободить их от любых нагрузок и увеличить стабильность их положения, он освободил всех пекарей от воинской повинности.

Эта милость оказалась тем более значительной, что в те богатые войнами времена каждый подданный, не имевший особых привилегий, обязан был отправляться в армию, как только его сеньор это приказывал.

Вскоре в Париже появились четыре категории пекарей: городские, пригородные и окрестные, привилегированные и ярмарочные.

Свидетельство о профессии покупалось у короля. Чтобы стать профессиональным пекарем, практиковали весьма необычную церемонию, о которой упоминается в уставе пекарей, дарованном им Людовиком Святым.

Претендент, в сопровождении старших по профессии и с поручительством всего сообщества, приносил заместителю Главного раздатчика хлеба новый глиняный горшок, наполненный орехами и ниелями (плод, в наши дни неизвестный). Вся почтенная компания, состоящая из упомянутого должностного лица, других пекарей и подмастерьев, выходила на улицу, чтобы разбить этот горшок об стену. После этого все возвращались в помещение, и каждый должен был заплатить упомянутому должностному лицу один денье, а тот был обязан в ответ зажечь огонь в очаге и подать вино, которое все вместе пили.

Эта странная церемония выражала почтение общества по отношению к назначенным властям и означала, что эти власти могут наказать вас с такой же легкостью, как разбить глиняный горшок, если деятельность вашего предприятия этого заслуживала и если вы не подчинялись уставу.

В последующие века данная церемония изменилась. В начале XVII в. новый пекарь на третий год после своего приема в гильдию обязан был явиться в первое воскресенье после богоявления к Главному раздатчику хлеба с новым горшком, наполненным засахаренным горошком (драже), и с розмариновым кустом, на ветвях которого подвешивались разные сладости, апельсины и другие фрукты, в зависимости от сезона.

Позднее этот дар был заменен взносом в размере одного луидора.

Главный раздатчик хлеба во Франции стоял во главе всех хлебопекарей и торговцев хлебом и мукой. Эта юрисдикция была предоставлена Людовиком Святым своему главному хлебопеку, настолько он нравился принцу, как сказано в сборнике уложений организации пекарей, составленном Этьеном Буало. Такое положение вещей было изменено лишь в 1711 г.

Пекари, получившие привилегии двумя веками позже, делились теперь только на две категории: 1) придворные пекари (должность, установленная Генрихом IV), числом десять в 1601 г.; Людовик XIII увеличил это число на два. Все они жили в Париже и были обязаны следовать за королевским двором повсюду, куда бы он ни направлялся; 2) пекари, жившие вольно. Базарные пекари трудились вне городов и пригородов и пекли хлеб для большинства населения.

Начиная с VIII в. на протяжении нескольких веков во Франции, неся ужас и страдания, распространилась страшная болезнь — проказа. Пекари, их жены и дети, оставаясь привилегированными, имели право лечиться в больнице Сен-Лазар, что в ту пору расценивалось как великое благо. Правда, чтобы получить это право, каждый пекарь был обязан еженедельно поставлять в эту больницу один хлеб. В конце XVI в. этот хлеб заменили на один денье парижской чеканки. Эту монету стали называть денье Сен-Лазар или денье Сен-Ладр.

Между пекарями и торговцами зерном возникала конкуренция, когда пекари под именем этих торговцев покупали и перепродавали пшеницу. Поэтому еще римляне ввели законы, запрещавшие пекарям под страхом самых тяжелых наказаний служить кормчими на кораблях, привозивших в Рим зерно.

Позже во Франции пришлось сделать то же самое. Решение Парламента, сопровождавшееся другими указами, запретило пекарям быть мельниками или весовщиками зерна.

Как мы уже говорили, пекарей сначала называли пекарями и хлебопеками, потом за ними осталось только первое название. Как пишет Дюканж в своей «Истории Парижа», это название — boulanger — возникло от того, что круглый хлеб, который они пекли поначалу, по форме напоминал шар — boule. На самом деле, традиция выпекать круглый хлеб еще сохранилась в наши дни во Франции, и повсюду в деревнях, где хозяйки обычно пекут хлеб сами, ему придают только круглую форму, немного расплющивая его наподобие лепешки. В некоторых местах хлебу оставляют его первоначальную шаровидную форму, из-за которой при первых королях первых людей у него были соответствующие названия.

Другое название пекарей — talmeliers, которое в наши дни уже не употребляется, на самом деле — искаженное tamisiers, что означает «просеиватели». В те времена барабанное сито еще не было изобретено, и каждому приходилось просеивать муку через обычное сито — tamis. Тот, кому не хотелось этим заниматься, звал пекаря, который, по своей профессии, должен был иметь сито и за небольшую плату приходил просеивать муку всем желающим.

Сегодня корпорация пекарей — одна из лучших и наиболее удачно организованных. Никто не может работать без разрешения префекта полиции, а разрешение выдается только в том случае, когда соискатель докажет, что он добропорядочен, прошел обучение профессии и знает истинные приемы своего ремесла.

Далее, каждый пекарь, имеющий разрешение на профессию и принятый в гильдию, всегда обязан иметь запасы. У него на складе постоянно должен существовать резерв муки — достаточное количество для ежедневного потребления. Кроме того, у него в лавке всегда должен быть хлеб.

Со времени провозглашения свободы хлебопечения, число пекарен в Париже значительно возросло. Они ежедневно вырабатывают несколько миллионов килограммов хлеба. Его пекут ночью те странные, полуголые существа, которых можно увидеть через подвальные окна и диковатые возгласы которых, раздающиеся из этих глубоких пещер, почти всегда производят тягостное впечатление. По утрам мы встречаем этих бледных людей, еще испачканных мукой, с полуторакилограммовым хлебом под мышкой — этим хлебом с ними расплачиваются, когда они отправляются отдыхать и набираться сил, чтобы вечером вновь приняться за свой полезный и тяжкий труд.

Что касается меня, то я очень уважаю этих мужественных смиренных тружеников, которые по ночам делают эти красивые маленькие хлебцы, такие нежные и хрустящие, что похожи скорее на пирожные, чем на хлеб.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.