Запеканка картофельная с перепелами

Запеканка картофельная с перепелами

Ингредиенты

4 тушки перепелов, 100 г сала (копченого), 200 г свинины (нежирной), 40 г кервеля (измельченного), 300 мл молока, 100 мл сливок, 20 мл воды, 600 г картофеля (молодого, мелкого), 5 г мускатного ореха (тертого), 150 г сливочного масла, 350 г репчатого лука, 3 желтка, 10 г соли, 3 г черного молотого перца.

Для маринада: 80 г моркови, 50 г лука-шалота, 100 г репчатого лука, 7 г чеснока, 2 г тимьяна (толченого), 2 г розмарина (толченого), 100 мл сухого красного вина, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл воды (кипяченой), 5 г соли, 2 г красного молотого перца.

Способ приготовления

Репчатый лук, морковь и чеснок очистить, вместе с луком-шалотом вымыть и мелко нарезать. Подготовленные тушки пересыпать смесью из соли и специй, измельченными морковью, луком-шалотом, репчатым луком и чесноком, залить смесью из вина, уксуса и воды, оставить на 12 часов, время от времени перекладывая тушки и поливая их маринадом. Затем маринад слить и процедить.

Свинину, потроха перепелов и копченое сало пропустить через мясорубку. Из маринада достать лук-шалот и морковь, добавить их к мясному фаршу, посолить (использовать половину) и добавить измельченный кервель.

Картофель очистить, вымыть и обсушить бумажными салфетками.

Молоко смешать со сливками и водой, довести до кипения, добавить картофель, посолить по вкусу, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом. Снова довести до кипения, снять с огня и оставить остужаться. Когда остынет, слить картофельный отвар.

Сливочное масло (использовать ?) растопить в небольшой кастрюле, выложить в него предварительно очищенный, вымытый и нарезанный соломкой репчатый лук. Тушить под крышкой, не давая поджариться, в течение 30 минут, при необходимости добавить немного воды. Затем влить в кастрюлю процеженный маринад и тушить еще 30 минут. Полученную массу остудить и измельчить в миксере, посолить.

Смешать полученное луковое пюре с мясным фаршем.

Маринованные тушки жарить в разогретом до 230 °C духовом шкафу на сливочном масле (использовать ¹/₄).

Готовить не более 5 минут, затем остудить, разрезать пополам и вынуть кости.

В казан (или утятницу), смазанный сливочным маслом (использовать ¹/₄), положить половину картофеля.

Сверху положить половину массы из мясного фарша и лукового пюре, равномерно покрывая картофель. Затем выложить половинки тушек, покрыть их оставшейся мясной массой, а сверху выложить оставшийся картофель.

В картофельный отвар ввести яичные желтки, взбить миксером, полученной смесью полить картофельную запеканку с перепелами, поставить в духовой шкаф, разогретый до 200–230 °C. Запекать 20–25 минут, затем смазать подрумянившуюся поверхность запеканки оставшимся размягченным сливочным маслом и опять поставить в духовой шкаф.

Через 10 минут запеканка будет готова.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.