САМОГОН ОБОРУДОВАНИЕ И РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

САМОГОН

ОБОРУДОВАНИЕ И РЕЦЕПТЫ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Исстари на Руси запасались всевозможными напитками из соков лесных и садовых плодов и ягод, реже овощей. Наши предки знали толк в них. А так как не все заготовки могли быть употреблены в один — два присеста, фруктовые и ягодные соки подвергали сбраживанию. Так постепенно люди научились изготовлять всевозможные вина для домашнего потребления. Как правило, питье это не отличалось спиртовой крепостью в современном понимании. Наряду с чаем, квасом, сбитнем или пуншем ими украшали стол для приватных бесед, угощались в случае семейных и родовых торжеств.

Постепенно потребности человека в алкогольных напитках несколько трансформировались. Человек постепенно освоил технологию перегонки "слабых" спиртосодержащих смесей. С появлением "горячительного" питья — водки, крепленых на спирту настоек и наливок, коньяка интерес к домашним винам мало-помалу снизился, за исключением южных районов, где культвировали виноград, да разводили на больших площадях фруктовые сады.

Самогон — традиционный русский крепкий напиток, получивший широкое распространение в России начиная с XV века, и по праву считается уникальным напитком земли русской. Оригинальность и разнообразие рецептов, широкий диапазон вкусовых качеств готового самогона выгодно отличает его от зарубежных "собратьев": шотландского и американского виски, английского бренди, грузинской чачи и китайской сакэ.

Самогоноварение на Руси имеет богатую историю. Предлагаемые здесь рецепты получения самогонов и водок веками совершенствовались в семьях винокуров, которые как величайшую ценность передавали свои "фирменные секреты" из поколения в поколение.

Примечательно, что вплоть до 70-х годов прошлого столетия главным принципом винокуров или, по-нынешнему, самогонщиков было — гнать как можно медленнее, используя для перегонки не более 45 % объема имеющейся браги. Принцип "лучше меньше, да лучше" в самогоноварении был характерен не только для первого перегона, когда получался простой самогон, но и для второго и третьего. Все это приводило к значительным потерям сырья и было возможно лишь в условиях нетоварного производства, существовавшего в России в период крепостного права. Винокур вряд ли задумывался о рентабельности своего дела — главной его заботой было качество напитка, для достижения которого он не жалел ни исходных продуктов, ни времени. Так, например, из 28 литров браги получали только один литр простого, но "доброго" самогона, который при вторичной перегонке и разбавлении давал 0,55 литра водки наивысшего качества. И если русскому помещику приходилось выбирать, то он всегда предпочитал родную водочку заморским крепким напиткам, в том числе и знаменитым французским коньякам.

Процесс изготовления качественного самогона, наливок и ликеров на его основе весьма сложен. Многообразие химических компонентов, участвующих во всех этапах приготовления самогона, начиная с выбора исходного сырья и заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, требует тщательного подхода и строжайшего соблюдения технологии. Учитывая, что на протяжении большого периода времени литература по вопросам "винокурения" находилась под запретом, как не отвечающая "социалистическому образу жизни" многие рецепты приготовления самогона безвозвратно утеряны и забыты, утрачен многовековой опыт приготовления качественных напитков на основе самогона в домашних условиях. Поэтому, при составлении книги особое внимание уделялось отдельным вопросам приготовления качественного самогона за счет правильного использования накопленного опыта на всех этапах сложного технологического процесса самогоноварения. Следует помнить, что многие начинающие "винокуры", не обладая достаточным опытом, не зная технологии домашнего приготовления, становятся жертвами своей "кухни" — подрывают здоровье, отравляются. Сведения, содержащиеся в книге, полезны не только начинающим, но и имеющим достаточный опыт по приготовлению самогона. Также некоторые секреты и рекомендации помогут Вам получить "фирменные" крепкие напитки, не подвергая ни себя, ни друзей риску отравления различного рода эрзацами. Как издревле говорится на Руси — "в добрый путь".

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САМОГОНА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Приготовление самогона — сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах. Можно выделить следующие основные этапы данного процесса:

1. Выбор и подготовка исходного сырья

2. Брожение

3. Перегонка

4. Очистка самогона

5. Облагораживание", т. е. придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств.

Помните, что мутный самогон с "дурным" запахом и вкусом — результат небрежного отношения к технологическим требованиям, предъявляемым на всех без исключения этапах приготовления.

"Цель оправдывает средства" — универсальная формула, применимая к любой жизненной ситуации, включая процесс приготовления качественного самогона, нужно только учесть, что понятие "средства" выходит за рамки материальных затрат и подразумевает также комплекс мер по соблюдению технологии приготовления на всех стадиях. Поэтому, считаем необходимым более подробно осветить ключевые моменты на каждом этапе технологического процесса приготовления самогона.

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА ИСХОДНОГО СЫРЬЯ

Жизненный опыт показал, что основным критерием при выборе сырья является его доступность, то есть минимизация затрат на его приобретение. Наиболее часто в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а, зачастую, и дефицитный питательный продукт, в то время, как в зависимости от географического расположения региона более доступными могут быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла, картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.

Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество

Таблица 1

готового продукта. Так например, самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, зато он лучше многих других подходит для простых, острых и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки (двойная перегонка, дополнительная очистка). При соответствующей обработке самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной категории и применим для качественных напитков. Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуем использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна). Процесс приготовления крахмального сырья можно разделить на два этапа: проращивание зерна и подготовка раствора из пророщенного сырья. Учитывая, что качество конечного продукта и экономное расходование сырья во многом зависит от соблюдения заданных параметров на каждом из этапов, приводим подробное описание процесса приготовления крахмального сырья.

ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРНА

Иначе этот этап называют еще приготовлением солода. Хороший солод — основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7–8 дней для пшеницы 5–6 дней для ржи, 9-10 дней для ячменя, 8–9 дней для овса и 4–5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20 % и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

Приготовление солода состоит из ряда обязательных операций, которые включают сортировку зерна, замачивание, ращение, очистку от ростков и сушку. Разберем эти операции на примере ячменя.

Зерно подвергают просеиванию через крупное и мелкое сито, затем его моют 2–3 раза в горячей воде при температуре 50–55 °C. Зерно замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Зерно лучше высыпать в воду понемногу — так легче будет удалять скопившийся мусор. Воду следует менять каждые 7–8 часов. Когда обнаружится, что шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода.

Для этого в темном помещении на протеине рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17,5 °C и влажность не ниже 40 %. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещении ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерна.

Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5–6 мм, а корешков 12–14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

После этого солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем солод сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3–3,5 %. Температура при сушке не должна превышать 40 °C. Когда солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом помещении.

ПОДГОТОВКА РАСТВОРА ИЗ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА

Этот этап называют еще приготовлением солодового молока. Для этого процесса предпочтительно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь солодов заливают водой при температуре 60–65 °C, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелят в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды при температуре 50–55 °C, тщательно перемешивают (для этого лучше взять миксер) до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.

Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом часто используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Одним из главных факторов, влияющих на качество готового продукта — самогона, является сорность исходного продукта и его качество. Так, например из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, но яблоки, созревшие на дереве более ароматны.

Прекрасным сырьем служат плоды айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пективных — уменьшается. Широкое применение в качестве исходного сырья получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Но из-за несколько лишней терпковатости и недостаточной кислотности при ее использовании рекомендуем добавить более кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины). С целью снижения горьковатого привкуса, рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется слегка подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Во многих регионах России в качестве исходного материала применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику и др. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны. Черника — очень нежная ягода, поэтому в переработку должна поступать немедленно после сбора, в противном случае, она скисает и приобретает неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки. Иногда для приготовления исходного сырья используют некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5 % щавелевой кислоты, которая в последствии дает неприятный травяной привкус. Избавляются от него путем проваривания в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанных на мелкие кусочки черешков ревеня.

Наиболее широкое применение, как в виноделии, так и в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта — самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения. Приводим сравнительную таблицу химического состава различных сортов винограда.

Таблица 2

Вопросы оптимизации использования различных видов фруктово-ягодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.

Таблица 3

БРОЖЕНИЕ

Брожение является основным этапом технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как происходит сбраживание, зависит и выход готового продукта и его качество. Брожение — это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:

Одним из важных факторов эффективности сбраживания является поддержание оптимальной температуры (не менее 18 °C и не выше 24 °C). Так, резкое похолодание в начальный период брожения, может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; дрожжи смогут продолжить работу и доведут брожение до конца, но для этого предварительно необходимо "возмутить" их перемешиванием. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может настолько ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °C. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, но следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. Отсюда следует, что при недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1,0: 0,1: 3,0. Данное соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного исходного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей, в этом случае, составляет 25–30 %.

Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет специфические особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12–14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Затем зерно крупно размалывают обычной толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 литр воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.

Полученную смесь настаивают в теплом месте в течение 10–15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. В процессе приготовления брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

При приготовлении браги из картофеля рекомендуем следующие соотношения: на 6–8 кг картофеля берется 10 литров воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 литров воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 солода и 0,25 кг сахара.

Окончательно перебродившая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается, хотя при встряхивании емкости пузырьки газа со дна все еще поднимаются. Запах также заметно меняется и из резкого становится кисло-сладким.

Умение правильно определить момент созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качественные параметры, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако настоящее умение уловить момент, когда брага созрела, приходит с опытом, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.

Опытные винокуры знают, что брожение бывает разных видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Так, для картофеля покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение часто ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. Для борьбы с этим вредным для самогоноварения явлением имеется много способов. Например, используют пеногасяшие средства: растительное масло или топленое сало, можно добавить печенье, но чаше всего просто переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а затем через 2–3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Можно также использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.

Важнейшим элементом процесса сбраживания являются дрожжи — вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо от наличия в браге еще не перебродившего сахара. При брожении плодово- ягодного сырья можно использовать так называемые "дикие дрожжи", которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3–4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 литров браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи в самогоноварении можно заменить и другими продуктами, например, томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2–3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.

Во время брожения, помимо реакции получения этилового спирта, одновременно происходит окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид (СН₃СОН), который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом, относится к третьему классу опасности (предельно допустимая концентрация ПДК=0,01 мг/м). Не менее опасными являются и другие продукты окисления: этанол (СН₃ — СН₂ — ОН), метан (СН₃-ОН), уксусная кислота (СН₃ — СО — ОН). Содержание перечисленных продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте — самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т. е. повышаем концентрацию сахара на 15–20 %), что отрицательно сказывается на себестоимости готового продукта.

ПЕРЕГОНКА

Технологическая операция выделения этилового спирта в следствии нагрева перебродившей браги до температуры кипения спиртосодержащей смеси с последующим охлаждением спиртовых паров называется перегонкой. Для перегонки браги и частичной очистки самогона используются различные конструкции самогонных и ректификационных аппаратов.

Перегонка является сложным процессом и требует строгого соблюдения температурного режима на всех стадиях.

Принципиально процесс перегонки может быть выражен следующей схемой:

Для получения качественного самогона нагревание браги следует проводить поэтапно. Для обоснования выбора температурного режима рассмотрим графическое изображение процесса перегонки.

Рисунок 1.

Данная кривая несколько идеализирована, так как в реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а, зачастую, и не выполнимо. Во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, предлагаем обратить Ваше внимание на ключевые моменты процесса перегонки: первая критическая точка (1) соответствует температуре кипения легких примесей, содержащихся в браге (t=65–68 °C); вторая критическая точка (2) соответствует температуре кипения этилового спирта (t=78 °C) и при температуре смеси выше 85 °C (точка 3) начинается интенсивное выделение тяжелых фракций — сивушных масел. Режим нагрева браги до критической точки 1 практически не лимитирован, причем, чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65–68 °C начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый "первач", полученный в режиме нагрева браги от 65 °C до 78 °C является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (недопустимо приготовление лосьонов и других спиртонасыщенных настоев). Начало процесса интенсивного испарения, что соответствует т.1, легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора — термометра. При отсутствии термометра температура, соответствующая критической точке 1 без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги — "запотевание", выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перехода процесса от т.1 до т.2 является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. В противном случае может произойти выброс браги. Критическая точка 2 соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси (браги), тем самым ухудшая условие перегонки. Идеальными условиями для получения качественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78–83 °C на протяжении основного времени перегонки. Критическая точка 3 соответствует минимальному содержанию этилового спирта в браге. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что в свою очередь вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций — сивушных масел, значительно ухудшающих качество самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел соответствует точке 3 и составляет t=85 °C.

Выбор оптимального режима перегонки в пределах 78–83 °C подтверждается при рассмотрении зависимости содержания алкоголя, алкогольных и водяных паров в испарителе, при нагревании спиртосодержащей смеси — браги.

Прекратить перегонку следует при повышении температуры браги выше 85 °C (критическая точка 3). Если встроенный в испаритель термометр отсутствует, то необходимость прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если намоченная бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжить. Прекращение же загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или полученный далее продукт собирать в отдельную емкость для переработки со следующей партией браги.

ОЧИСТКА САМОГОНА

Самогон кроме этилового спирта и воды содержит еще и вредные примеси, которые необходимо удалить. Для каждого вида примеси применяют свой способ очистки, но чаше всего ограничиваются воздействием марганцовки и древесного угля. При правильном применении этих способов очистки самогон из хорошего сырья достигает "хрустальной" чистоты. Если же такой самогон изготавливать еще и по "особому" рецепту, то такое "питие" вообще не купить ни за какие деньги.

Предлагаем несколько старинных рецептов очистки:

"Как отнять из водки дурной дух"

На шесть литров самогона добавить 1 литр свежего молока и перегонять так, чтобы шло чисто и не было ни малейшей частицы погону. Или: на 12,3 литра самогону насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока все угли не осядут и самогон сделается чистым, после того слить, разбавить водой в соотношении 2:1 (одна часть — вода), добавить 800 г изюма и перегнать еще раз.

"Как отнять дурной вкус водки"

Перед перегонкой в зависимости от величины куба поло-

жить от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли. Вторую перегонку проводить без золы и соли.

Полная схема очистки включает химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание. Для любой очистки надо брать самогон после первой перегонки при комнатной температуре, так как высокоградусный спирт весьма неохотно расстается со своими примесями, а при повышенных температурах некоторые вещества не улавливаются. Затем самогон обрабатывают раствором марганцовки из расчета 1–2 г на литр, причем нужное количество марганцовки предварительно следует развести в небольшом количестве кипяченой воды. Этот раствор выливают в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадания осадка и осветления (8-10 часов). Далее самогон фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.

При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой в соответствии с таблицей 7 до концентрации 40–45°, затем помешают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60 °C, а затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 80–83,5°.

Продолжение на стр. 18

X — содержание этилового спирта в растворе до разбавления, объемные проценты

V — содержание этилового спирта в растворе после разбавления, объемные проценты

Значения таблицы показывают число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х% этилового спирта, для получения раствора, содержащего V % спирта.

Первую полученную фракцию, объем которой составляет примерно 3–8 % от объема алкоголя (40 мл на 1 литр 45 сырого самогона), в дальнейшем используют только для технических целей. Здесь содержатся легкокипящие примеси.

Вторую фракцию получают при повышенной скорости нагревало температуры 96–97 °C. Ее-то и используют для получения напитков.

Третья фракция содержит спирт низкой концентрации, зато имеет высокое содержание сивушных масел (60–80 мл на 1 литр сырого спирта). Желающие могут перегнать третью фракцию еще раз.

После перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Лучше вновь развести самогон до концентрации 40–45. Многие ограничиваются только фильтрацией через активированный уголь, таблетки которого продаются в аптеках. Значительно проще употреблять изготовленный в домашних условиях древесный уголь. Для повышения его поглотительной способности разработаны способы предварительной подготовки дерева: обязательное освобождение от коры перед углежжением; вырезка сучков из чурок; освобождение чурок от сердцевины. При этом не следует использовать чурки старых деревьев возрастом более 50 лет.

Поглотительная способность угля разных деревьев меняется в порядке убывания: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Первые четыре вида — дорогостоящие и в прошлом применялись при получении высших сортов водки. Сами угли готовят так: разжигают костер, и когда дрова прогорят, но жар еще очень сильный, угли собирают в емкость, а золу сдувают. Затем емкость плотно закрывают и ждут, пока угли потухнут. После этого их вынимают, остужают, не очень мелко трут и просеивают.

Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3–4 раза в день, настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, затем фильтруют через фланель.

Далее можно настаивать самогон по следующему рецепту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, 35 г мелко нарезанного фиалкового корня и настаивают 12 дней, после чего опять процеживают через фланель. Разбавлять такой спирт можно только остывшей кипяченой водой, иначе он будет беловат.

ПРИДАНИЕ САМОГОНУ АРОМАТИЧЕСКИХ, ВКУСОВЫХ И ЦВЕТОВЫХ КАЧЕСТВ

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ.

Любой напиток оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Только ленивый, не уважающий себя и продукт изготовления, будет пить самогон в чистом виде. При приготовлении различных сортов крепких напитков на основе самогона применяют или искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Химические добавки применяют в соответствии с указаниями на упаковке красителя и рекомендуемой дозировкой, поэтому рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими;

Сами по себе — мускатный орех, корица, перец, ваниль — эти и десятки других пряностей не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогона и лучшему его усвоению организмом, поэтому, обойтись без них при приготовлении качественных напитков невозможно. Стоит добавить в самогон шепотку корицы, тмина или шафрана и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА

Особый неповторимый аромат пряностей обуславливается высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их принято по тому какая именно часть растения употребляется: семена — горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды — перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы — шафран, гвоздика; цветочные почки — каперсы; листья — лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора — корица, кора дуба; корни — хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

При выборе сырья следует помнить, что растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято условно делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества — они наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве — как правило обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые так или иначе влияют на действие основного соединения. Поэтому, применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептивном составлении и приготовлении напитков определенной направленности.

На территории России представлен широчайший спектр различных растений, применяемых в качестве вкусовых и ароматизирующих добавок при изготовлении качественных сортов самогона. Но, в зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому, растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы и настои с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами.

ЧТО В РАСТЕНИЯХ ОСОБЕННО ЦEHHO

Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) — в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) — в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) — в плодах и т. д. Это и определяет так называемую морфологическую сырьевую принадлежность растений.

КОГДА СОБИРАТЬ

Как правило надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в период цветения — в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, поскольку, увлажненные росой или дождем, они портятся при сушке.

КАК СОБИРАТЬ

Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.

Кора. Пригодна только гладкая кора с молодых растений и побегов, т. к. старая, растрескавшаяся кора содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения — 3–5 лет.

Листья. При заготовки листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8- 10 см, а затем с высушенных побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до 3-х лет, но эффективность их применения снижается после одного года хранения.

Травы. Под термином "травы" в фармокогнозии подразумеваются олиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2-х лет.

Цветки. Собирать цветки рекомендуется в начале цветения, т. к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. Наиболее активные ароматизирующие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, поэтому при заготовке следует отделять цветоножку. Цветки — самые нежные части растения, поэтому, их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2-х лет.

Плоды и семена. Плоды и семена следует собирать вполне спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, т. к. они созревают неодновременно, и в то время, как часть плодов еще не дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадает жара. Эти плоды требуют тщательной сортировки во время сбора.

Корни. Эти части растений собирают главным образом осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной до начала соковыделения. Извлеченные из земли корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды не допустимо) а затем, предварительно измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3-х лет.

КАК СУШИТЬ ЗАГОТОВЛЕННОЕ СЫРЬЕ

Процесс сушки растительного сырья — самый существенный момент в ходе заготовки. Предлагаем некоторые широко применяемые способы сушки.

Воздушная теневая сушка. Применяется для трав, листьев и цветков. Под влиянием солнечных лучей они блекнут, буреют, количество активных веществ снижается. Сушка производится в хорошо проветриваемых помещениях или на чердаках. Можно сушить и на открытом воздухе, но обязательно в тени под специальными навесами и только в хорошую погоду. Удобно производить сушку на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется равномерно со всех сторон. Не следует сушить травы, делая из них плотные пучки и подвешивая к потолку помещения, из-за плохого доступа воздуха.

Воздушная солнечная сушка. Применяется в основном для корней, содержащих дубильные вещества и алкалоиды, а, также, для сочных плодов. Сырье раскладывают тонким слоем (1–3 см) и не менее 1 раза в сутки переворачивают. На ночь сырье убирают.

Тепловая сушка с искусственным подогревом. Такая сушка является оптимальной для всех видов сырья. Температурный режим задается для каждого вида сырья; травы, листья, цветки, корни, луковицы — (50–60 °C); плоды и семена — (70–90 °C); все виды сырья, содержащие эфирные масла — (30–40 °C). Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах. Печь не должна быть жаркой (для проверки температуры можно бросить туда бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить сырье). В первые 1–2 часа трубу не закрывают, заслонка устанавливается на два кирпича и отодвигается верхний край для притока наружного воздуха. Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу. Можно производить сушку и в духовках газовых и электрических печей, но, при этом, дверца духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки минимальное (регулятор нагрева электродуховки устанавливается в положение 1).

НА ЧТО ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ ПРИ СУШКЕ

Почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном помещении.

Кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы куски коры не вкладывались друг в друга во избежание загнивания ее с внутренней поверхности.

Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому, их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими.

Корни обычно сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и переменным режимом — начинают сушку при температуре 35–40 °C, а заканчивают при 50–60 °C.

Ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4–6 часов), или на солнце в хорошую жаркую погоду (3–5 дней). Сушат ягоды до появления клейкой пленки на поверхности. Готовность легко определить, взяв их в горсть и слегка сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит ягоды высушены.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ НАСТОЕВ И ОТВАРОВ

Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей — спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения — настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.

При настаивании раствор периодически сцеживают, а, затем, вновь заливают сырье и взбалтывают. Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45–50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения при этом составляет 10–15 минут.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и, обычно, составляет 3–5 недель. При повышении температуры до 50–60 °C время настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5–8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помешенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, то получится неплохая настойка.

Перегонка отваров позволяет получать концентрированные растворы с высокой степенью насыщенности ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. Для этого надо взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 литра воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5 литра воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести эту операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной и, если 200 г такой воды залить в 1,2 литра самогона, то вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

Если растения и специи добавлять в брагу, то, при перегонке, аромат получается слабым. Для его усиления надо воду, которой разводится брага, предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

Более предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

Перегонка настоев позволяет получать ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Для придания самогону нужного вкуса после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом, сам самогон еще раз настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

ПРИДАНИЕ САМОГОНУ ВКУСА

Определенный выбор исходного сырья для приготовления самогона, а также, использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт — самогон с определенными вкусовыми параметрами. Следует помнить, что самогон является крепким спиртосодержащим напитком, который активно взаимодействует с вносимыми в него добавками, в результате чего, вкус самогона сильно меняется. В предлагаемой ниже таблице приводятся предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании (не менее 2-х недель)

Таблица 5

Отдельные компоненты, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но, при этом, их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и "экспресс-метод" приготовления самогона (2–3 дня) с заданными вкусовыми качествами. При этом количество вносимых добавок увеличивается на 20–30 %

ПОДКРАШИВАНИЕ САМОГОНА

Золотисто — оранжевый или померанцевый цвет самогон приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Некоторые настаивают самогон на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

В желтые цвета красят также, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а, также, листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном, а полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке.

В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 литре воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего — настоять самогон на семенах подсолнечника.

Бледно — синий цвет. Процедить самогон через бедренец или тысячелистник.

Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.

Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.

Зеленый цвет. Три — четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив в тонкую ткань над воронкой, процедить через нее самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует перемыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшиться вполовину. Так получится зеленая краска.

Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

Светло — коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

ПОДСЛАЩИВАНИЕ САМОГОНА

При подслащивании обычно используют специальный сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 литре воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший "ил" опустился на дно.

При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1–2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3–4 °C. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.