На следующий день, в субботу

На следующий день, в субботу

Входишь в магазин — вспомни, сколько у тебя денег.

«Золотые ключики» покупают сначала!

Настоящий зимний обед.

Калинкины конспекты.

После четвертого урока Лёка опрометью выбежала из класса и успела выскочить из школы одна. Поворачивая за угол нового девятиэтажного дома, Лёка приостановилась: послышалось ей или это действительно Калинкин колокольчик?

Динь-дон-динь!.. Динь-дон-динь!..

Лёка оглянулась. Никого!

Динь-дон-динь!..

Как же она не догадалась! Калинка не сняла свою шапочку-невидимку, поэтому и не видна.

— Слышу тебя, — тихо сказала Лёка и подождала, пока любопытный прохожий в меховой лохматой шапке отошел на семь шагов. — Садись ко мне на плечо.

И в ту же секунду — хлоп! Нечто тяжеленькое опустилось на левое плечо. Лёка покосилась налево: хотя бы край клетчатой юбки или сапожка видно было. Ни-че-го! Она сняла свою синюю варежку, подняла руку к плечу, и тут же Калинка тронула ее ладонь своей теплой рукой.

— Здравствуй, Лёка!

— Здравствуй, Калиночка.

Лёке захотелось немного посмеяться, даже неизвестно отчего. Просто оттого, что прилетела Калинка да сидит у нее на плече, а не видна. А как же идти? Плечом шевельнешь — и Калинка свалится.

— Калинка! Если я пойду, ты не свалишься?

— Свалюсь? — удивилась Калинка. — Кукла я, что ли? Держусь вот за твой воротник.

— Как мы будем с тобой разговаривать в магазине? Продавщица подумает, что я немного не в себе, сама с собой разговариваю, да еще на разные голоса.

Калинка ничего не ответила, только каблучки ее сапожек — тук-тук — легонько постукивали по блестящей ткани Лёкиной куртки. После пятого «тук-тук» Калинка сказала:

— Протяни мне руку. Нет, правую. Повыше.

Лёка подняла руку и — ну, не смешно ли? — из ничего, из воздуха, появилось колечко и наделось на мизинец. Такое красивое колечко, деревянное, что ли? Гладкое, коричневое.

— Мы с тобой, Лёка, будем разговаривать не словами, а мыслями.

— Угу, — сказала Лёка, и ни одной мысли у нее не осталось, все улетучились.

— Не угукай, а просто думай.

И Лёка просто подумала, что надо бы поторопиться, магазин может закрыться на перерыв.

Вот он, новый универсам. Стекло и стальные переплеты. Просторно, светло! Лёка сюда ни разу одна не приходила, только с мамой или папой. Сегодня, правда, она тоже не одна, но ведь никто не видит Калинку, и пусть думают, что она, Лёка, уже совсем взрослая, раз пришла в такой большой магазин сама по себе. Она все умеет. Все знает. Сама…

— Конечно, конечно, сама, — подтвердила Калинка, — только не забудь оставить портфель на хранение, он тебе будет мешать, да взять ту плетеную разноцветную корзину для продуктов. Без корзины тебе не обойтись.

Действительно, такая чепуха, а Лёка совсем забыла об этом. Прихватив плетеную, синюю с красным, корзину, она направилась к полкам с продуктами. Как много всего! Гора банок с персиковым компотом, а рядом пирамиды из пачек печенья, а там кавказские хребты целлофановых пакетов с конфетами. «Золотой ключик», «Забава», «Мятные» и даже «Бон-бон»! В таких красивых блестящих фантиках.

— Не задерживайся, Лёка, пожалуйста! Останутся деньги, вернешься и возьмешь «Золотые ключики».

— Угу, — сказала Лёка, слегка недовольная. Если бы не было Калинки…

— Лёка, Лёка, думай, что думаешь. — Калинка хлопнула ладошкой по Лёкиному плечу. — Взрослая и самостоятельная! Зачем мы пришли в магазин? Сколько денег тебе дал папа?

Лёка на секундочку закрыла глаза и подумала, права ли Калинка, что сердится. Лёка теперь так всегда делает, когда хочет решить, кто прав.

— Калинка, я была неправа. А денег у меня ужас как много. Семь рублей! Один пакетик ирисок! А?

— Папа разрешил истратить все деньги?

— Да, конечно. Он сказал: «Купишь все необходимое».

— Вот и идем за необходимым. Нам с тобой необходимо приготовить обед на два дня для четырех человек: борщ и котлеты. Сначала купим мясо. Вот и мясной отдел. Действуй!

Хорошо сказать «действуй»! Со всех сторон мясо. Попробуй угадай, какое надо.

— Угадать невозможно. Надо знать. Смотри, Лёка! Слева свинина, мякоть розовая, светлая, каждый кусок с салом, косточки небольшие. Рядом баранина, намного темнее и покостлявее, с большим количеством прожилок. Видишь разницу?

— Да, — удивилась Лёка. — Действительно, разное мясо.

— Вот и говядина. Чем светлее жирок, тем моложе мясо, а чем желтее — тем старше. Для борща возьми грудинки с желтым жирком, граммов шестьсот. Борщ будет вариться чуть дольше, но зато вкус несравнимо лучше. Для котлет возьми полкилограмма говядины помягче и свинины граммов триста. Не стесняйся, попроси продавщицу, она тебе поможет. И не толкайся, подожди, пока эта старушка в пуховом платке отойдет. Действуй!

Лёка передвинула корзину поближе к локтю и чинно сказала:

— Будьте добры, дайте мне, пожалуйста, шестьсот граммов говяжьей грудинки пожирнее, полкилограмма попостнее и помягче, если с косточкой, то небольшой, и свинины граммов триста, среднежирной.

Продавщица удивленно взглянула на Лёку и улыбнулась.

— Ты, я вижу, собралась варить щи или борщ и жарить котлеты?

— Да, — скромно сказала Лёка.

— Умница. Маленькая, а все знаешь. Завидую твоей маме, как замечательно иметь такую помощницу.

Все вокруг посмотрели на Лёку и сказали:

— Молодец. Вот так девочка-хозяйка!

Хотела Лёка сказать, что это все Калинка, да нельзя ведь. И промолчала. А тоненькая девушка в меховой куртке и розовой шапочке посмотрела на него умоляюще и тихонько спросила:

— Девочка, ты не знаешь, что надо взять для шашлыка и харчо?

— Хм! Харчо? Шашлык?.. — Лёка хотела было сказать, что не только не знает, но даже не предполагает, но и тут Калинка помогла. Лёка помедлила секунду и ответила: — Возьмите баранину. Для харчо можно и ребрышки или почечную часть, а шашлык хорош только из задней ножки… Да, возьмите верхнюю часть ноги, мясистее.

Девушка, немножко завидуя, сказала:

— Спасибо. Как ты все хорошо знаешь!

А все окружающие сказали:

— О-о-о!

И Лёка, положив свои свертки в корзину, важно направилась дальше.

Калинка напомнила:

— Теперь овощи. Что из овощей есть дома?

— Картошка и лук.

— Значит, нам нужна свекла, морковь, капуста. Свекла и морковь фасованные по килограмму. Выбирай так, чтобы две свеклы были крупные, пойдут на борщ, остальные помельче, пригодятся для винегрета. Крупную легче резать, а мелкая скорее варится. Капусту выбирай внимательно. Кочан бери небольшой, но плотный, чем плотнее капуста, тем лучше шинкуется. А рыхлый хорош для голубцов, от такого кочана листья отделяются легче.

Лёка выбрала овощи, следуя Калинкиному совету, и сложила все в корзину.

— Для борща еще нужен томат? — спросила она. — Томат дома есть. Я знаю. Смотри, Калинка, это бакалейный отдел. Всякие пакеты и пакетики. Постараюсь вспомнить, не надо ли домой какой-нибудь крупы. Вспомнила! Кончилась манная.

— Молодец, — похвалила Калинка. — Ты ведешь себя как настоящая хозяйка. Пожалуй, возьми только полкилограмма, а то будет тяжело. Больше ничего не надо? Вот лавровый лист и перец… Есть дома?

— Нет. — И вслед за манной крупой в корзину отправились два пакетика специй. — И еще надо…

— Подожди, Лёка, надо подсчитать, сколько у нас остается денег. Когда набираешь продукты, подсчитывай — хватит ли у тебя денег. Да и не набирай слишком много, тяжело будет нести домой! Считаем?

— Да. Мясо стоит два двадцать, свинина пятьдесят четыре копейки, всего два семьдесят четыре. Овощи пятьдесят копеек. Манная — двадцать семь копеек, специи тридцать копеек… М-м. Всего… Три рубля восемьдесят одна копейка. Видишь! — обрадовалась Лёка. — Мы еще ско-о-олько можем покупать!

— А вес?

— Всего-то пока пять с половиной килограммов. И мне обязательно надо сахар, хлеб, молоко и масло. Так. Три пакета молока. Это сорок восемь копеек, триста граммов масла, это рубль восемь копеек, девяносто копеек сахар. Прибавилось два рубля четырнадцать копеек. Всего шесть тридцать одна. Ой, корзинка стала очень тяжелая, я, пожалуй, и не донесу.

— Пожалуй, и не донесешь. — Калинка явно была озадачена, потому что сапожок ее — тук-тук — забарабанил по Лёкиной куртке. — Что же делать?.. Хорошо, в виде исключения я тебе помогу донести покупки до дому. Но всегда помни, в универсаме надо считать не только деньги, но и килограммы, чтобы продукты нести домой, не надрываясь… Вот и хлебный отдел… Какой хлеб ты берешь?

— Батон за двадцать пять копеек и черного половинку. Ура! Остается тридцать шесть копеек. Могу взять еще халву. Это к чаю. Все. Скорее, скорее домой!

…Каким образом Калинка осуществила свое намерение помочь ей, Лёка не знала, но только в ту секунду, когда она перешагнула порог универсама и вышла на улицу, сумка стала легче в пять, а может быть, и в семь раз.

— Спасибо за сумку, — сказала Лёка. — Калиночка, а теперь уже можно разговаривать словами? Тогда возьми колечко. Спасибо и за колечко.

— Понравилось колечко?

— Еще бы! Вот бы это колечко на контрольную по алгебре. Сидим с Наташей, молчим, друг на друга не смотрим… подвигаешь пальцем — и пожалуйста, ответ известен.

— Боишься контрольных?

Лёка задумалась.

— Раньше боялась, а теперь не боюсь. Задачки знаешь как быстро решаю! Чего над ними сидеть, время терять? Я стараюсь все делать быстро… А колечко хочется взять на контрольную просто так, для интереса. — И Лёка половчее перехватила сумку.

— Лёка! Смотрю я вниз на твою руку, держащую сумку, а из синей варежки все время розовый пальчик выглядывает. Рука, наверное, совсем замерзла? Не колечком ли ты порвала варежку?

— Варежку Чубчик прогрыз. Я с ним играла, а он варежку отнимал, отнимал и прогрыз.

— Вчера?

— Не-ет, еще во вторник.

— Что же ты столько дней ходишь в рваной варежке?

— Да все собираюсь зашить, никак не соберусь.

Калинка ничего не сказала, но Лёка так и представила себе, какими насмешливыми стали Калинкины глаза. Действительно, стыдно в рваных варежках ходить, Калинка не видит вторую Лёкину руку, а на ней варежка тоже рваная.

— Могла бы надеть другие варежки, — сказала Калинка, — если не умеешь штопать и ждешь, пока мама возьмется за нитки и иголки.

И откуда Калинка все знает? Действительно, Лёка не умеет штопать, а другие варежки не надела, потому, что они зеленые и к ее синей куртке совершенно не подходят.

— Велика беда! Выбери свободный вечер и свяжи варежки, — ответила Калинка на Лёкины мысли.

Вот-вот, все знает. Лёка даже пальцем пошевелила, может быть, колечко осталось? Нет, она отдала колечко Калинке.

— У меня и нитки есть, бабушка подарила три желтых клубка. Пушистые! Как цыплята. Но я не умею вязать. Это, наверное, трудно!

— Не трудно, но надо быть терпеливой. Я не смогу скоро с тобой заняться вязанием, но если хочешь, попробуй сама. Оставлю тебе свои «академические» конспекты по вязанию. Для начала вяжи самые простые вещи. Там, кстати, есть несколько способов штопки. Поучись.

— Поучусь. Спасибо. Ты думаешь. У меня все получится?

— А ты как думаешь?

Лёка подумала и засмеялась:

— Конечно, получится. Ну, в крайнем случае у Алешиной бабушки проконсультируюсь… Спасибо за конспекты, Калинка!

— Пожалуйста. Теперь поговорим про обед, еще один поворот — и мы будем дома. Какой ты хочешь борщ? Есть десятки рецептов приготовления борща: украинский, московский, флотский, молдавский, с черносливом…

— Я хочу твой, Калинкин борщ…

— Хорошо, будем готовить «мой» борщ. Какой у нас обед? Борщ, котлеты клюквенный кисель. Добавим еще салат из капусты и томатный соус к котлетам.

— Ой, такой сложный обед надо готовить полдня. Значит, мы будем обедать часов в семь или в восемь! А Марина придет в четыре, а папа, между прочим, тоже.

— Тогда, между прочим, не останавливайся, а иди побыстрее. Не так уж и долго мы с тобой будем готовить этот обед. Если все рассчитаем точно и решим что за чем должно следовать, то за два часа мы все успеем сделать. Вот тебе задачка, подумай, что мы должны делать сначала, а что потом? Что готовить раньше что позже?

Лёка подумала и шагов через десять сказала:

— Не знаю.

— Действительно, это задачка для тебя еще трудная, — вздохнула Калинка. — В первую очередь ставим на огонь мясо для борща — это самый продолжительный процесс, оно будет вариться два часа. Затем готовим кисель, он варится быстро, но к обеду должен остыть. После этого почистим все овощи и быстренько приготовим салат из капусты, а к тому времени уже почти сварится мясо, и мы займемся борщом. Когда положим в борщ все овощи и борщ будет довариваться, успеем пожарить котлеты и сделать соус. Запомнила?

Наконец они пришли домой, разобрали сумку, вымыли хорошенько руки, выпили по большой кружке молока со свежим черным хлебом, подвязали свои накрахмаленные чистенькие фартуки, подобрали волосы под косынки, еще раз вымыли руки и… перекрутились три раза на пятках.

— Сейчас ровно час и тридцать две минуты, — сказала Калинка. — Через два часа и пять минут обед будет готов.

— А почему еще и пять минут?

— На разговоры о кухонных помощниках. Знаешь, как пользоваться металлическими и деревянными предметами, что расположились на кухонной полке?

Лёка взглянула на полку, подумала и честно призналась:

— Не всё знаю…

— Догадайся. Попробуй, академик, расскажи, как помогают эти предметы в, казалось бы, простом, а на самом деле сложном, но очень интересном кулинарном деле. Решишься?

— Решусь. Дай подумать… Слева мясорубка и соковыжималка, что они делают, понятно из названий. С краю две деревянные ложки с длинными ручками: коричневая — для пробы и размешивания супов, а желтая — для киселей и компотов… Зачем две ложки? Нельзя ли одной мешать и пробовать?

Калинка засмеялась:

— Можно. Ты сейчас одновременно будешь готовить борщ и кисель.

— Ой! Понимаю. Помешаю одной ложкой, и кисель будет пахнуть мясом.

— Даже представить неприятно! Кстати, и третью ложку неплохо завести, для молока и каш.

— Хорошо, Калинка, так и сделаю… Рядом шумовка, почти плоская ложка с дырочками. С помощью шумовки снимают пену с бульона и супа, мешают рис, вынимают сварившиеся вареники и пельмени. Дальше большая вилка, для переворачивания курицы и духового мяса. Я видела, как мама орудует этой вилкой. Рядом два ножа: обычный для резания и маленький с желобком для чистки картошки. А это дуршлаг: половинка шара с дырочками. На дуршлаг откидывают сваренный рис, макароны, лапшу. Моют овощи, фрукты. Через дуршлаг можно протереть помидоры, клюкву, просеять муку. Дальше скалка для раскатывания теста. Венчик для сбивания крема и мусса. Правильно? Дальше ты расскажи.

— Дальше толкушка для картофельного и других пюре. Ершик. Дальше терка с четырьмя сторонами: на стороне с крупными ячейками трут овощи для супов и гарниров, с более мелкими — сыр для макарон, на самых мелких ячейках — овощи и фрукты для выжимания соков. Консервный нож — открывать разные банки. Рукавицы, чтобы не обжигаться, пестрое кухонное полотенце, чтобы вытирать руки при готовке. И наконец, резиновые перчатки, в которых очень удобно чистить овощи. — Калинка улыбнулась и взмахнула рукой: — Вы все прекрасные, замечательные помощники! Спасибо!

Нет, при этих словах мясорубка не пустилась в обнимку с дуршлагом отплясывать танец, но — это Лёка точно видела! — красная ручка мясорубки повернулась, шумовка качнулась вправо-влево, а на полотенце расправились всегда запутанные махорчики.

— Каждый из них очень любит быть всегда на своем, только для него предназначенном месте… — тихо сказала Калинка. — Запомни это! А какую ты возьмешь кастрюлю для борща?

— Любую, — беспечно ответила Лёка. — Какая разница? Видишь, на полке шесть кастрюль, все белые, все эмалированные, все совершенно чистые. Берем любую.

— Совсем не любую. Не бери очень маленькую кастрюлю: борщ закипит, перельется через край, вся вкуснота уйдет, а тебе придется отмывать плиту. Не бери огромную кастрюлищу: борщ не займет и половины, весь вкус уйдет вместе с паром. Осталось еще четыре кастрюли, какую из них возьмешь?

Лёка подумала и вздохнула:

— Не знаю…

— Для приготовления тарелки борща надо один и три четверти стакана воды. Борщ ты готовишь для четырех человек на два дня, значит, возьми пятилитровую кастрюлю и налей…

— Знаю! Четырнадцать стаканов воды.

— Молодец, верно. Мясо промоем холодной водой, несколько раз сполоснем в проточной, тоже холодной воде, разрежем на четыре части и опустим в воду. Видишь, вода на одну треть не доходит до края кастрюли? Во время варки бульон еще выкипит на одну четверть. Наш расчет правильный. Хватит места для овощей. Ставим кастрюлю на сильный огонь.

— А почему мясо положили в холодную воду?

— Запомни! Если хочешь, чтобы получился вкусный бульон, положи мясо в холодную воду. Сок из мяса переходит в воду по мере нагревания воды, и бульон получается наваристым. Если хочешь, чтобы получилось вкуснее мясо, положи его в почти закипающую воду. Это правило касается не только мяса, но и рыбы, и овощей, крупы, фруктов.

— Значит, если я варю картошку, надо ее залить горячей водой?

— Конечно.

— Если я хочу, чтобы в компоте получилась вкусная водичка, а не фрукты, то фрукты надо положить в холодную воду?

— Совершенно верно.

— Если я хочу сварить рассыпчатую гречневую кашу, то засыплю крупу, конечно вымытую и обжаренную на сковороде или в духовке, в кипящую воду? А кашу-размазню сварю, опустив крупу в холодную воду?

— Умница…

БУЛЬОН

Мясо, лук, морковь, специи.

Бульон может быть разной крепости. Из 600 граммов мяса можно приготовить четыре тарелки (это очень крепкий бульон, на тарелку идет 150 граммов мяса), а можно и восемь (средний), а можно и двенадцать (это слабый). Закипит, снять пену, уменьшить значительно огонь. Через час еще снять пену, положить луковицу и разрезанную вдоль на пять-шесть частей морковку и, если есть, корешок петрушки. Еще через двадцать минут посолить. Попробовать. Мало — еще досолить. Перед тем как снимать с огня, положить лавровый листик и 8-10 горошин черного перца. Бульон обычно варится 1,5–2,5 часа.

Если готовишь бульон не для супа или борща, как мы сейчас, то обязательно, как только снимешь с огня, процеди его, отделив мясо и коренья. Процеди через ситечко или марлю в две кастрюли поменьше — как говорят, на сегодня и на завтра. Лучше это сделать сразу и завтрашнюю кастрюлю, как остынет, поставить в холодильник, чем разогревать большое количество бульона два-три раза. Любое разогревание, а тем более кипячение значительно портит вкус и уменьшает питательность.

Из бульона можно в десять минут приготовить любой суп, засыпав в кипящий бульон вермишель (по небольшой горстке на тарелку, варится 5–7 минут), лапшу (по горстке на 2 тарелки, варится 10–12 минут), клецки (ты их готовить уже умеешь), картофель (мелко шинкованный соломкой, по средней картофелине на 2 тарелки, варится 8-10 минут), тертую морковь (на крупной терке, по средней морковине на 2 тарелки, варится 4–5 минут).

КИСЕЛЬ

Для 10 стаканов киселя надо взять 300–400 граммов клюквы, 200–300 граммов сахарного песку, столовую ложку картофельного крахмала.

Клюкву промыть в холодной воде, обдать разок кипятком и пропустить через соковыжималку или протереть через дуршлаг. Сок собрать в стакан и пока отставить, а отжимки залить 2 литрами холодной воды, прокипятить, процедить через марлю. В процеженный отвар положить сахар, снова поставить на огонь. Картофельный крахмал развести холодной водой (половина стакана) и потихоньку, все время помешивая, влить в отвар. Мешать надо энергично, чтобы крахмал не заварился комком. Довести до кипения, три минуты прокипятить, снять с огня и сейчас же вылить туда сырой клюквенный сок. Последний раз хорошенько размешать и остудить.

Можно по вкусу увеличить количество сахара и крахмала. Для густого киселя надо 1,5 или даже 2 столовые ложки крахмала, а сахару можно положить и 250 и 300 граммов.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ

Крепкий кочан капусты, примерно килограмм, нашинковать мелкой стружкой. Сложить в дуршлаг. Обдать разок кипятком, а потом холодной водой. Отжать и залить горячим маринадом. Полтора стакана воды вскипятить с половиной столовой ложки соли и 1 столовой ложкой сахарного песку, перед снятием с огня положить лавровый лист и десяток горошин черного перца или 2 горошины душистого перца и, если есть, одну гвоздичку. Маринад снять с огня и выжать туда половину лимона или влить 1 столовую ложку уксуса. Попробовать. Может быть, добавить чуть соли и сахару? Капусту сложить в банку, залить маринадом, умять ложкой, чтобы вся капуста ушла в маринад. Если салат только что сделан, то на стол поставить прямо в маринаде, если уже простоял два-три дня, слегка отжать ложкой.

Салат из капусты можно полить подсолнечным маслом или сметаной, или известным тебе соусом или добавить мелко нарезанного репчатого или зеленого лука, или зелени петрушки, укропа, сельдерея. Можно добавить горсточку клюквы или брусники, или мелкошинкованное, очищенное от кожуры яблоко, или тонко нарезанный болгарский перец, или натертую на крупной терке морковку. Можно, но не обязательно. Капустный салат и без добавления очень вкусен. А эти 10 добавлений позволяют сказать, что ты знаешь 10 рецептов капустного салата.

Пока варился бульон, Калинка и Лёка приготовили и кисель, и салат. Салат остудили на подоконнике, закрыли крышкой и поставили в холодильник.

— Ну вот, — сказала Калинка, — все идет по намеченному плану. Теперь беремся за борщ. Чистим овощи.

КАЛИНКИН БОРЩ

— Нельзя ли овощи чистить заранее? — спросила Лёка. — Сегодня начистить на завтра или на всю неделю вперед?

Калинка посмотрела на Лёку лукаво и укоризненно покачала своей черной косичкой.

— Знаешь хорошую поговорку: «Ленивый два раза делает»? Почистить можно, да будет ли толк? Картошка и морковка потемнеют, завянут, придется их еще раз чистить, а о вкусе и говорить нечего. Первая овощная заповедь: почистил овощи — и в кастрюлю, на плиту. Овощи могут пролежать самое большее 3–5 минут. Перед тем как чистить, овощи помоешь, а когда почистишь, тоже помоешь, но в воду не клади: все витамины уйдут.

Для нашего борща надо 2 средние свеклы, 1 хорошую морковину, луковицу, корень петрушки, 3 небольшие картошины, половину кочана капусты — примерно 400 граммов — и, если есть, зелень сельдерея, укропа или петрушки, 1–2 ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов.

Ну вот, бульон готов и тихонько кипит, а ты уже почистила свеклу, теперь от борща отвлекаться нельзя. Все надо делать быстро, но не суетливо.

Очищенную свеклу мой, шинкуй (8-10 разрезов вдоль, а потом поперек — получатся длинные брусочки), ставь на огонь сковороду, растопи в ней ложку топленого масла или смальца и постепенно ссыпай туда нашинкованную свеклу. Огонь маленький. Свекла не жарится, а только слегка подтушивается минут 20. Чуть присоли (1/2 чайной ложки), и чуть присахари (1 чайная ложка), и не забывай помешивать. Если свекла не очень сочная, можно влить 2–3 ложки бульона. Свекла становится мягкой и масляной. Теперь чуть сбрызни ее уксусом (чайная ложка) — тогда свекла не потеряет цвет. Нашинкуй такими же брусочками морковь и добавь ее к свекле минут через 10. Смешай все ложкой, добавь лавровый лист.

Вымой очищенную картошку, нарежь большими ломтиками — пополам и еще пополам — и в кастрюлю с борщом. Пусть закипит.

Сейчас же шинкуй длинными стружками капусту. И… высыпай осторожно, смотри, чтобы не было слишком густо, лучше оставь горсточку капусты, присоли да съешь сырой — вкусно и полезно. И теперь уже добавь свеклу с морковью.

Борщ, должен быть густой, но не такой, что ложку не повернешь. Попробуй, достаточно ли соли. А теперь, когда все вместе прокипело минут десять, возьми 1–2 столовые ложки томатной пасты (зависит от кислоты и крепости: чем концентрированнее и кислее, тем меньшее количество надо взять), потуши 2 минуты на той же сковороде в чуточке масла — и в борщ. Пусть покипит еще 5 минут. В самую последнюю очередь всыпь горсть нарезанной зелени (свежей или сухой) и минут через пять снимай борщ с огня.

Лёка выключила огонь и торжественно сняла кастрюлю с плиты.

— Ого, какая тяжеленькая! Прошло только 35 минут, как мы опустили картошку, — и борщ готов. Невероятно! А сметану?

— Любишь со сметаной — добавь в тарелку, когда разливаешь борщ. Папе можно и поперчить. Если захочешь, чтобы борщ был покислее, вместе с томатом добавь несколько крупинок лимонной кислоты или ложечку спиртового уксуса. Можно добавить и мелко нашинкованное любого кислого сорта яблоко или репу. Репу — одновременно с картошкой, а яблоко — с томатом… Можно, но не обязательно.

Борщ можно приготовить не на мясном, а на овощном бульоне. В холодную воду опусти две луковки и корешок петрушки и прокипяти, а дальше все так, как мы с тобой делали, — туши свеклу, морковь, опускай картошку, капусту. Только свеклу будешь тушить в большем количестве масла и перед тем, как снимать борщ с огня, добавишь ложку сливочного масла.

Можно сварить борщ и на грибном бульоне. Сухие грибы промой в холодной воде и повари около часа, в процеженный через марлю отвар положи луковку и коренья. В грибной или овощной борщ добавляют отваренную фасоль, а лавровый лист и перец — перед окончанием варки. Заправляют грибной борщ тоже маслом, а нашинкованные соломкой грибы подтушивают вместе со свеклой и морковкой.

Ты теперь знаешь три рецепта борща: мясной, овощной и грибной.

— Калинка! Неужели мы успели приготовить такой сложный обед? — спросила Лёка.

— Ничего удивительного, мы все рассчитали и прикинули, — уверенно ответила Калинка. — Все идет по плану!

А ТЕПЕРЬ КОТЛЕТЫ

— Для котлет лучше взять две части говяжьего мяса и одну часть свинины. На 800 граммов мяса надо половину черствой городской булки, луковицу, зелень петрушки, по две ложки топленого и растительного масла или смальца (свиное топленое сало).

Булку порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку два раза. Да, не забудь про песенку!

Мясорубочка моя,

Поруби-ка за меня,

Мясо, рыбу, сухари

Па-ни-ро-вочные…

Размокшую булку отожми и тоже пропусти через мясорубку. В последнюю очередь смели луковицу. Фарш присоли (примерно 1/4 столовой ложки), можно добавить горсть нарезанной зелени, и хорошенько вымеси. Вымешивая фарш, подлей 4 столовые ложки холодной воды, или кипяченого молока, или бульона: фарш надо месить как следует — минут пять-шесть: из плохо вымешанного фарша хороших котлет не получится.

Лёка месила, месила, месила, пока у нее не получился эластичный, гладкий ком. Она подняла фарш на ладошке — ни кусочка не отвалилось — и сказала гордо:

— Вот так фарш! Хорош?

— Хорош! Из этого фарша можно сделать 8 больших котлет, или 10 средних, или 16 маленьких.

— Я хочу только маленькие.

— Хорошо. Раздели весь фарш на 16 одинаковых комочков, потом быстро их выкатай между мокрыми ладонями и, придавив, обваляй в молотых панировочных сухарях. Помнишь, мы с тобой крутили на мясорубке сухари? Вот они и пригодились. Сырые котлетки должны быть ладными и ровными.

Ставь сковороду на огонь, растопи масло (топленое с растительным) или смалец. Дай ему хорошенько разогреться и опускай в середину сковороды по котлете, и сейчас же сдвигай ее к краю, и следующую… Через минуту одну за другой переверни. Заполняя сковородку, смотри, чтобы не было тесно. Если котлет много, пожарь в две очереди. Огонь должен быть таким, чтобы масло слегка кипело, но не горело, а то котлеты будут невкусные. Дым и чад в кухне — позор.

— Я все так сделала, котлеты перевернула, но они не поджарились.

— Еще дай им поджариться и еще раз переверни, корочка должна быть золотистой, поджаристой. Слегка приподними сковородку и наклони с боку на бок. И еще раз чтобы масло равномерно заливало все котлеты. Масло должно пропитывать котлеты — тогда они будут вкусными. Обычно котлеты жарятся 8-10 минут.

— Ну вот, теперь-то уж готовы. Неужели это я, Лёка, нажарила так много прекрасных изумительных котлеток? Таких поджаристых и душистых! Таких аппетитных и привлекательных!

Калинка слушала, слушала и рассмеялась.

— Очень хочется есть? Давай съедим по котлетке.

Лёка тоже рассмеялась и отрезала два ломтя белого хлеба. Они положили на хлеб по котлете и с большим удовольствием съели.

— Ничего вкуснее никогда не было и не будет, — сказала Лёка. — А теперь приготовим томатный соус? Рассказывай, Калинка, я буду кол-до-вать.

ТОМАТНЫЙ СОУС К КОТЛЕТАМ

— Для соуса возьми или ковшик, или совсем маленькую кастрюльку. Понадобится томатная паста, мука, сметана, сахар, соль, масло. Столовую ложку томатной пасты или две ложки томата размешай с половиной столовой ложки пшеничной муки, добавь 1/4 чайной ложки соли и полную чайную ложку сахарного песку (если томат кисловат, можно и больше), разведи смесь стаканом холодной воды, вливая воду постепенно, размешивая. Повари эту смесь, все время помешивая, три минуты на очень слабом огне. Видишь, на поверхности образуются пузырьки и взрываются? Значит, соус кипит. Сними с огня, добавь сметаны, если густая, то одну ложку, если не густая, то две. Размешай и добавь четверть столовой ложки сливочного масла. Всё.

— А попробовать разве не надо? — спросила Лёка. — На ладошке горячее пробовать нельзя, я возьму маленькую ложечку, капну на нее соус и попробую!.. Еще чуть соли и капельку сахару. Добавим. А теперь опять на маленькую ложечку капнем. Вот теперь вкусно! С таким соусом можно три сковородки котлет съесть. — Лё-ка, посмотри в окошко!

— Маринка идет! А вот и папа показался. Замерзли! Торопятся… Скорее накрываю на стол. У нас сегодня настоящий, очень вкусный, зимний обед.