Наши беспозвоночные предки и их чешуйчатые друзья

Наши беспозвоночные предки и их чешуйчатые друзья

Вы провели прекрасные выходные, проехавшись по живописному восточному побережью Мэриленда, заскочив в Виргинию и не побоявшись прокатиться несколько миль по проселочной дороге, ведущей туда, где под внушительным резным каменным надгробием похоронен один из моих предков. Невзирая на наше родство, человеком он был ужасным, о чем свидетельствует мстительная эпитафия. Уж не знаю, хорошей ли кухаркой была миссис Кастис или плохой, но ни одна жена такого не заслуживает.

Под этим мраморным надгробием похоронено тело

Достопочтенного Джона Кастиса, эсквайра,

Гражданина Уильямсбурга

И прихожанина Брутона.

Он скончался в возрасте 71 года, из которых семь

Держал холостяцкую квартиру в Арлингтоне.

Несколько дней мы питались безвкусной едой из придорожных закусочных, но потом свернули на север и сперва остановились у ветхой пристани, откуда уехали, улыбаясь во весь рот и держа в руках мешок, в котором лежало полбушеля больших соленых мидий и три дюжины столь же громадных устриц. Затем мы двинулись дальше, истекая слюнками при мысли о предстоящем визите к нашей подруге Китти Хиггинс, – та не просто восхитительно готовила, но и разделяла с нашей невесткой звание чемпионки по открыванию устриц во всем Чесапикском заливе. Для женщины талант столь же редкий, как умение обращаться с молотком.

Меню первого вечера включало не только сырые устрицы, но и УСТРИЦЫ НА ГРИЛЕ, – а их аромат столь чудесен, что я удивляюсь, почему так мало людей используют свои грили, выросшие как грибы на каждом заднем дворе, для приготовления этого простейшего блюда.

Готовите ли вы на уличном гриле или дома, рецепт один и тот же. Мы делали устрицы в гостиной, в тлеющем очаге, защищавшем нас от осеннего холода, – однако хозяйка, которой не так важен вкусный результат, возможно, испугается грязи, сопутствующей приготовлению этого блюда. Но если грязь вас не пугает, дайте огню прогореть, чтобы остались красные угли, положите на решетку для гриля хорошо оттертые устрицы глубокой частью раковины вниз и снимите, когда раковины раскроются. Осторожно, они очень горячие! Подавайте к устрицам холодное пиво или эль.

Настоящим фанатам устриц с Восточного побережья не нужны никакие дурацкие гарниры вроде овощей или салата, чтобы отвлекать их от самого главного. Вилка и соусник с растопленным сливочным маслом – вот все, что понадобится им после того, как они наденут плотные перчатки, снимут с решетки горячий деликатес и приступят к делу.

На следующий вечер хозяйка подала на стол ЗАПЕЧЕННЫЕ УСТРИЦЫ, и мы почти забыли, как радовались вчерашнему блюду. На этот раз устрицы были приготовлены по старинному рецепту – отсюда и огромное количество используемого в нем сливочного масла, но, как сами увидите, это тот случай, когда не стоит экономить. Рецепт был рассчитан на сорок – вы не ослышались – сорок человек. Он заканчивается призывом выпекать лишь столько раковин за раз, сколько хватит на один укус всем гостям, – поэтому, если собираетесь накормить больше четырех человек (а именно на четверых рассчитана моя осовремененная версия этого рецепта), приготовьте как минимум два противня. Но даже если гостей меньше, есть смысл готовить устрицы партиями, потому что лучше всего есть их очень горячими и только что из духовки.

Итак, приготовьте кварту крупных свежих устриц. По возможности не берите маленькие безвкусные устрицы «для варки», которые продают на развес, зачерпывая половником из грязной бочки или таза. В закусочных используют именно такие, сдабривая их мучнистым соусом, – и именно поэтому у столь аппетитного блюда такая плохая репутация!

Слейте сок и аккуратно разберите устрицы, удалив все осколки раковин. Смажьте большую форму (устрицы будут уложены в три-четыре слоя) толстым слоем сливочного масла и щедро присыпьте крупными хлебными крошками. Лучше всего использовать крошки домашние, но и покупные сойдут. Затем выложите один слой устриц, присыпьте свежемолотым перцем из мельнички, разложите сверху четверть фунта сливочного масла, нарезанного маленькими кусочками, и добавьте самую малость – на кончике чайной ложки – тертого лука. Затем присыпьте еще одним тонким слоем хлебных крошек. Продолжайте в той же последовательности – крошки, устрицы, масло и лук, – пока форма не наполнится до краев. Пусть верхним слоем будут крошки и дополнительная порция масла. Старинный рецепт, что поделать!

Поставьте форму в духовку, разогретую до 400 градусов, на 15–20 минут или до тех пор, пока верх не покроется золотисто-коричневой корочкой, а ароматный устричный сок не пропитает все блюдо. Не волнуйтесь, что блюдо недосолено: свежим устрицам соль практически не нужна.

К этому мы подавали салат из спаржи и уксусную заправку, а также теплый французский багет, а на десерт – компот из фруктов с домашним пирогом. И все были очень довольны.

Хотя я благодарна Китти за то, что та показала мне простой способ открывать раковины, ЗАПЕКАНКА ИЗ МОЛЛЮСКОВ, которую мы ели перед отъездом, была приготовлена по двум рецептам – ее и моему: мы взяли лучшее от обоих.

Возьмите 30 крупных моллюсков и положите в кастрюлю, налив на дно немного воды. Закройте крышку и поварите, пока раковины не раскроются. Времени на это требуется очень мало, поэтому присматривайте за кастрюлей и снимите ее с огня, как только края раковин разомкнутся буквально на пару миллиметров. Проведите меж створок острым ножом с тонким лезвием и достаньте мясо. Лучше делать это над миской, чтобы не потерять ни капли драгоценного сока; слейте в миску и отвар из кастрюли.

Переберите моллюски так же, как устрицы, и прогоните через измельчитель, используя средний нож. Грязная работа, но только так можно сделать жесткую часть пригодной для употребления в пищу. (Две столовые ложки измельченных моллюсков с процеженным соком можно оставить, чтобы потом приготовить биск из моллюсков; рецепт на с. 47.) Затем пропустите через измельчитель шесть кусков черствого хлеба, одну маленькую очищенную луковицу и две веточки петрушки (вместо хлеба можно использовать полтора стакана хлебных крошек). Смешайте моллюски и хлебную смесь, добавив щепотку-две тимьяна – но не переборщите, а не то уничтожите вкус морепродуктов. Должна получиться довольно густая смесь, которая хорошо держит форму; если покажется густовато, добавьте немного сока из раковин – для рецептов с мукой и хлебными крошками сложно указать точное соотношение ингредиентов. Затем возьмите 12 самых крупных и глубоких устричных раковин, или неглубокие порционные формочки для запекания, или одну большую форму, хорошо смажьте маслом, разложите смесь и присыпьте сверху хлебными крошками и кусочками масла. Поставьте раковины или формы в неглубокую сковороду и запекайте при 375 градусах до тех пор, пока крошки не станут золотисто-коричневыми.

ОТВАРНОЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ – еще один знаменитый рецепт с Восточного побережья; так же можно приготовить любую неразваривающуюся рыбу.

Купите трехфунтового окуня – вареная мелюзга получается невкусной – и попросите очистить от чешуи, но оставить при этом голову и хвост. Зашейте окуня в марлю или любую чистую ткань – сойдет даже старая папочкина рубашка. Неплотно заверните рыбу, а затем сшейте ткань по краям крупными стежками грубой ниткой. Положите рыбу на решетку в кастрюлю для варки рыбы или любую большую кастрюлю, которой хватит на всю длину. Залейте кипятком с верхом, добавьте нарезанную кольцами луковицу, посолите, поперчите и поварите полчаса на маленьком огне. Вам может показаться, что в кастрюле у вас бывший член ку-клукс-клана, но это ничего.

Растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем огне, добавьте две столовые ложки муки, перемешайте и медленно влейте в сотейник стакан рыбного бульона и стакан нежирных сливок или жирного молока. Готовьте на медленном огне до загустения; затем добавьте две столовые ложки каперсов, столовую ложку сока из-под них и одну столовую ложку белого вина. Держите соус из каперсов горячим. Тем временем аккуратно достаньте рыбу – если помочь некому, используйте две лопатки для торта, по одной с каждой стороны. Выложите рыбу на подогретое блюдо и так же осторожно разверните ее. Проявите чувство юмора и повяжите ей на шею ленточку из зеленого или красного перца. Полейте рыбу половиной соуса, а остатки подавайте в соуснике. Это одно из тех редких блюд, которые хорошо идут и на обед, и на ужин, и в качестве сытного завтрака.

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ В БЕЛОМ ВИНЕ подарят вам приятное разнообразие в сравнении с вечно пережаренными гребешками во фритюре, которыми начинается и заканчивается знакомство с этим видом морепродуктов для многих людей. На четверых закажите один или лучше полтора фунта гребешков.

Растопите в чугунной сковороде четыре столовые ложки сливочного масла, положите гребешки и готовьте, помешивая, на умеренном огне до приятного золотистого цвета; затем переложите гребешки на подогретое сервировочное блюдо.

Отскребите со дна сковородки остатки гребешков, добавьте в нее же столовую ложку муки и ту самую капельку тертого лука, о которой я часто твержу. Верните сковородку на огонь и, когда мука запузырится, медленно вмешайте полтора стакана сухого белого вина, посолите и поперчите по вкусу. Готовьте еще 10 минут, а затем полейте этим соусом гребешки.

Для РЫБНОЙ ЗАПЕКАНКИ на четверых понадобятся два стакана разобранной мякоти отварной рыбы, три сваренных вкрутую и нарезанных ломтиками яйца и три стакана белого соуса.

Поместите рыбу (можно взять не только свежеприготовленную, но и консервированную или вчерашние остатки) и яйца в смазанную жиром форму, залейте белым соусом, присыпьте хлебными крошками, разложите тут и там маленькие кусочки сливочного масла, посолите и поперчите по вкусу и запекайте при 375 градусах до золотисто-коричневой корочки. Если вместо яиц взять отварной горох, получится РЫБНЫЙ ЖИВЧИК. Ну и название, да?

Добавьте к соусу две столовые ложки хереса, и получится РЫБНАЯ ЗАПЕКАНКА С ГОРОХОМ ПО-ФРАНЦУЗСКИ.

СЕМГА В ПРОВИНЦИАЛЬНОМ СТИЛЕ делается из стейков толщиной в дюйм (кожицу со стейков снимать не надо); их обмакивают в растительное масло и кладут в неглубокую сковороду, смазанную сливочным маслом и протертую разрезанным пополам зубчиком чеснока.

Поставьте сковородку на гриль и быстро поджарьте стейки до золотисто-коричневой корочки, аккуратно переверните и подрумяньте с другой стороны. Выложите рыбу на подогретое блюдо.

В той же сковороде разогрейте по столовой ложке сливочного масла и чайной ложке белого вина на каждую порцию. Добавьте немного измельченной зелени петрушки и перед подачей полейте рыбу этим соусом.

МУСС ИЗ ЛОСОСЯ на 4–6 человек можно сделать как из отварной, так и из консервированной рыбы.

Очистите от костей фунт рыбы и пропустите через мясорубку, выбрав нож и сеточку для самого мелкого фарша. Добавьте полстакана хлебных крошек, предварительно замоченных в полутора стаканах нежирных сливок. Приправьте солью и перцем, хорошо вымешайте и охладите (можно оставить на ночь). Затем добавьте слегка взбитые белки шести яиц и выложите фарш в смазанную форму.

Поставьте форму в неглубокую сковородку с водой и запекайте в течение 45 минут при температуре 375 градусов. Хорошо бы взять для этого блюда форму в виде рыбки, но и в продолговатой для хлеба получается неплохо.

Опрокиньте мусс на тарелку и подавайте с двумя стаканами горячего белого соуса, добавив к нему полстакана крабового мяса или мелко нарезанных тушеных грибов и одну столовую ложку хереса.

Мой личный рецепт КОРОЛЕВСКОГО КРАБА отнимает довольно много времени – зато в процессе приготовления испачкается всего одна кастрюля.

Разрежьте четыре крупных зеленых перца вдоль и пополам, удалите семена и белые перегородки, киньте в кипяток и варите пять минут. Слейте воду и уложите перцы в смазанную маслом форму для запекания.

Возьмите около фунта крабового мяса и смешайте с двумя столовыми ложками белого вина и соком одного лимона.

В пустой кастрюле растопите две столовые ложки сливочного масла, всыпьте полторы столовые ложки муки и медленно влейте полтора стакана нежирных сливок или жирного молока. Посолите, поперчите, добавьте по чайной ложке измельченного лука-резанца и петрушки, столовую ложку вустерширского соуса, чайную ложку порошка горчицы, щепотку кайенского перца и щепотку мускатного ореха. Смешайте все это с крабовым мясом и мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую.

Нафаршируйте перцы, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10–15 минут в нагретой до 400 градусов духовке.

ЗАПЕЧЕННАЯ СЕЛЬДЬ С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ. Трехфунтовую сельдь натрите изнутри солью и перцем. Затем смажьте растительным или растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке при 400 градусах в течение получаса. Аккуратно переложите на подогретое блюдо, полейте голландским соусом (рецепт на с. 132) и ненадолго поставьте на очень горячий гриль – соус должен запечься до золотисто-коричневой корочки. Подавайте немедленно.

Таким способом хорошо готовить любую крупную рыбу, но сельдь особенно вкусна. Только не берите лучшее в доме серебряное блюдо – иначе на дне вашего гриля образуется лужица из металла, но хуже всего то, что вы останетесь без ужина!

КРЕВЕТКИ ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ на четверых (таким же образом можно приготовить и отварную рыбу, очищенную от косточек, и крабовое мясо, а для основы вместо шпината можно использовать верхушки вареной спаржи – только в этом случае придумайте блюду свое название).

Мелко порежьте отварной шпинат (2 стакана), посолите, поперчите, добавьте капельку тертого лука для вкуса и крошечную щепотку мускатного ореха.

Распределите шпинатную массу по дну смазанной сливочным маслом формы для запекания.

В кипящей подсоленной воде отварите фунт креветок (на варку уйдет минут двадцать). Слейте воду, очистите креветки от панциря, голов, хвостов и черной вены на спинке, разложите поверх шпината. Залейте двумя стаканами белого соуса, щедро приправленного перцем, добавив в него две столовые ложки белого вина. Присыпьте хлебными крошками и чайной ложкой тертого пармезана. Можно использовать и швейцарский сыр. Сверху разложите кусочки сливочного масла, посыпьте паприкой и запекайте 15 минут в духовке, нагретой до 400 градусов.

В следующий раз, увидев в шикарном ресторане дорогое блюдо под названием ФИЛЕ КАМБАЛЫ «МАРГЕРИ»[9], не впадайте в депрессию, подсчитывая, хватит ли вам на него последних денег. Лучше приготовьте то же самое дома. На четыре персоны возьмите четыре филе камбалы среднего размера, всего вам понадобится два – два с половиной фунта. Каждый кусочек разрежьте пополам, положите в неглубокую кастрюлю, залейте сухим белым вином, добавьте немного луковых колечек, соль и несколько горошин перца и поварите на маленьком огне в течение десяти минут. Затем выньте рыбу, дайте стечь и до поры до времени отложите на подогретом блюде в уютный уголок.

Выпарите вино, пока не останется где-то с полстакана. Взбейте добела желтки двух яиц и постепенно влейте горячее процеженное вино. Поставьте желтково-винную смесь на водяную баню – вода в нижней кастрюле должна быть очень горячей, но не кипеть. Как только соус начнет загустевать, полейте им рыбу и присыпьте чайной ложкой тертого пармезана. Поставьте на раскаленный гриль совсем ненадолго, чтобы появилась золотистая корочка, и тут же подавайте.

Теперь подошло время вспомнить знаменитый спор о филе «Маргери», из-за которого гурманы поливают друг друга грязью по-французски и мечут искры (хорошо, что не икру). Представители одной гастрономической школы полагают, что несчастную готовую рыбу необходимо украшать кусочками отварных креветок, грибов, моллюсков, мидий, лобстера и трюфелей. В другой школе, насчитывающей не меньше именитых поваров, считается, что рыба должна представать перед дегустатором в первозданном виде, то есть так, как появилась из духовки, в одежке из одной лишь золотистой сырной корочки. Рыба вкусна в любом случае, но из-за этих разногласий и давние друзья расставались навсегда безо всякой надежды на примирение. Возможно, подобный спор стал причиной того, что обиженный Джон Кастис отправился в могилу и теперь лежит под мраморным надгробием где-то в Виргинии. Вот если бы его супруга приготовила ему КАМБАЛУ В ТЮРБАНЕ, завернув очищенную вареную креветку в филе камбалы, закрепив это сооружение зубочисткой, потушив в вине и полив соусом, как в предыдущем рецепте, мой темпераментный предок, возможно, обрел бы покой за обеденным столом и счастье в семейной жизни.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.