Соусы от «А» до «Я»

Соусы от «А» до «Я»

Интересно, читают ли современные девочки Луизу Мэй Олкотт?[15] По сравнению с комиксами и вестернами ее старомодные истории, наверное, кажутся недостаточно увлекательными, но четыре сестрички Марч когда-то были мне столь же близки, как нынешнему поколению – сиротка Энни[16]. Мне было стыдно, что мое крепкое здоровье (я до сих пор не могу даже притвориться немощной) не позволяло мне последовать примеру Бет и рано лечь в могилу. Более приземленным желанием стала мечта иметь игрушечную плиту, которая действительно работала бы. Осуществить эту мечту было намного проще, и с тех пор, как я увидела ее под елкой в рождественское утро, я ни разу не пожалела о своем выборе. И слава богу – ведь что, как не крепкое здоровье и плита, по-прежнему спасает мне жизнь?

Моя игрушечная плита представляла собой квадратный жестяной ящик с дымоходом, двумя конфорками и полным набором кукольных сковородок и кастрюль. Огонь зажигался при помощи металлической трубки, из которой торчали две набитые ватой штуковины, похожие на свечи; когда внутрь заливали спирт и подносили спичку, вспыхивало горячее и, как я впоследствии убедилась, совершенно не регулируемое пламя.

Моя мать, которая не готовила, но, как и положено примерной домохозяйке тех времен, знала, «как это делается», возникла в детской вскоре после появления новой игрушки и заявила, что научит меня одному стоящему блюду, «пока я не развела грязь». Блюдо оказалось белым соусом, и, спору нет, оно действительно стоящее – секрет его приготовления знают крайне мало поваров, о чем свидетельствует та бледного вида паста, которую часто подают под этим названием в ресторанах или, что еще печальнее, к домашнему столу. Рецепт же моей матери до сих пор служит мне верой и правдой – я пользуюсь только им.

Итак, для БЕЛОГО СОУСА растопите две столовые ложки сливочного масла на среднем огне и всыпьте на сковороду две столовые ложки муки; перемешайте. Когда смесь запузырится, снимите сковородку с огня и влейте стакан молока, непрерывно помешивая. Молоко вливайте очень медленно; пусть мука впитывает жидкость и все комочки разойдутся.

Поставьте сковородку обратно на огонь и так же медленно влейте еще один стакан молока, не переставая помешивать. Добавьте чайную ложку соли, немного черного перца и подержите соус на маленьком огне как минимум еще 10 минут, периодически помешивая. Если после того, как добавлен второй стакан молока, вам понадобится заняться чем-то другим, оставьте соус без присмотра на водяной бане. В этом случае у вас получится соус средней густоты, который можно загустить, увеличив количество муки и масла на одну столовую ложку в самом начале или же добавив к нему немного муки, разведенной молоком, позже. Но будьте осторожны, иначе вкус конечного продукта может стать мучнистым, и никогда не сокращайте время приготовления соуса!

Увы, вскоре после этого урока игрушечную плиту у меня конфисковали, а все потому, что после очередного дня, проведенного за «готовкой», меня обнаружили рисующей себе брови карандашом взамен опаленных; а по поводу происхождения подозрительного черного пятна на потолке детской я упорно молчала.

Белый соус по маминому рецепту был первым блюдом, которому я обучила дочь после того, как некий молодой человек вызвал у нее желание начать готовить. Но до сегодняшнего дня ни ей, ни кому-либо еще я не решалась рассказать о том, что бывает, если вылить спирт прямо на горящий фитиль!

Мастерство приготовления этого соуса-основы следует терпеливо оттачивать до тех пор, пока не набьете руку. Он хорош сам по себе, но, кроме того, может быть основой для множества других соусов. Вот некоторые из них.

Для СЫРНОГО СОУСА поставьте белый соус на водяную баню и вмешивайте тертый пикантный сыр (полстакана или больше), пока сыр не расплавится и соус не приобретет желанный вкус.

БЫСТРЫЙ НЬЮБЕРГСКИЙ СОУС. Разведите два взбитых яичных желтка в молоке (полстакана), влейте два стакана горячего белого соуса и поставьте на водяную баню; варите, помешивая, в течение пяти минут. Перед подачей на стол добавьте столовую ложку хереса.

ГРИБНОЙ СОУС. Потушите стакан нарезанных грибов в сливочном масле и далее готовьте, как белый соус.

ЯИЧНЫЙ СОУС. Перед подачей на стол добавьте к белому соусу два мелко нарезанных сваренных вкрутую яйца.

СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ. Возьмите стакан отварного сельдерея, протертого через сито, столько же сельдерейного отвара и стакан молока. Далее готовьте по рецепту белого соуса.

Точно так же готовится ЛУКОВЫЙ СОУС.

Рецепт приготовления СОУСА ИЗ КАПЕРСОВ № 1 описан на с.101–102.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ № 2. Добавьте к белому соусу полстакана каперсов.

СОУС ИЗ КАПЕРСОВ № 3. Два с половиной стакана куриного бульона (можно из бульонных кубиков) уварите до двух. Разведите две столовые ложки муки в двух столовых ложках сливочного масла, как описано выше, в рецепте приготовления белого соуса. Медленно влейте бульон и добавьте по три столовые ложки каперсов и рассола из-под них. Готовьте до загустения, а перед подачей добавьте к соусу две столовые ложки сметаны. Соус из каперсов хорошо сочетается с рыбой.

КРЕОЛЬСКИЙ СОУС. В двух столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанную мякоть зеленого перца (и то и другое – по полстакана) и половину измельченного зубчика чеснока. Добавьте нарезанную мякоть свежих или консервированных томатов, очищенных от кожицы (3,5 стакана). Варите полчаса на медленном огне. Для густоты разведите две столовые ложки муки в двух столовых ложках сливочного масла, добавьте полстакана белого соуса и влейте эту смесь к остальному соусу, хорошенько перемешав. Поварите еще минут десять. Если помидоры попались водянистые, соус придется немного загустить.

Креольский соус хорошо подходит к отварным креветкам, рыбе и мясу, придаст вкус остаткам вчерашнего ужина и даже вареный рубец сделает менее похожим на половую тряпку.

Настоящий НЬЮБЕРГСКИЙ СОУС. На водяной бане доведите до кипения два стакана нежирных сливок. Взбивайте желтки трех яиц, пока не посветлеют, с добавлением чайной ложки соли и щепотки кайенского перца. Медленно вмешайте желтки в горячие сливки. Продолжайте готовить на маленьком огне на водяной бане, пока соус не начнет густеть; перед подачей на стол добавьте две столовые ложки хереса.

К этому соусу можно также добавить полстакана мелко нарезанных тушеных грибов и столько же красного или зеленого перца. Пожалуй, это самый сложный в приготовлении соус.

Как только соус начнет густеть, снимите кастрюльку с огня, добавьте крупные кусочки отварного лобстера, креветок, морских гребешков и другие морепродукты, что найдутся под рукой, затем верните кастрюльку на водяную баню и хорошенько прогрейте, но не передержите ни минуты. Этот соус нельзя кипятить!

Чтобы сотворить действительно вкусную ПОДЛИВУ, потребуется не меньше терпения и практики, чем для белого соуса.

Готовое запеченное мясо выньте из сковороды и постарайтесь держать горячим. Оставив на сковороде не более двух столовых ложек жира, поместите ее на умеренный огонь. Отскребите все приставшие кусочки мяса со дна и вмешайте полторы столовые ложки муки. Постепенно влейте два стакана воды, добавьте чайную ложку соли и немного перца. Пусть все покипит на маленьком огне в течение десяти минут; периодически помешивайте.

Это еще один рецепт-основа, с которым можно экспериментировать. Меняйте вкус подливы, добавляя немного нарезанного лука или грибов; попробуйте использовать томатный сок, красное вино или соусы для мяса, например вустерширский. Вместо воды можно использовать баночный бульон, разведенный водой в соотношении 1:1, – получится очень ароматная подлива. А какой замечательный соус можно приготовить, добавив к подливе пару ложек сметаны!

ПОДЛИВА С КРАСНЫМ ВИНОМ. В двух столовых ложках сливочного масла потушите до мягкости столовую ложку мелко нарезанного лука, а еще лучше – лука-резанца. Вмешайте полторы столовые ложки муки и медленно влейте стакан красного вина и стакан домашнего или консервированного бульона. Добавьте чайную ложку измельченной зелени петрушки, перемешайте и подержите еще 10 минут на маленьком огне. Хороший соус к красному мясу, даже если оно вчерашнее.

ПОДЛИВА С БЕЛЫМ ВИНОМ готовится так же, но вместо красного вина и бульона используется белое вино, а бульон – куриный. Подавайте подливу с куриным мясом, телятиной или свининой.

Обе эти подливы лишь выиграют, если добавить к ним пару измельченных листиков сельдерея или немного тертой моркови; и они составят идеальную пару с копченым окороком или языком, если в последние 10 минут приготовления добавить чайную ложку без верха порошка горчицы или свежей французской горчицы.

КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС готовится из подливы с белым или красным вином с добавлением столовой ложки разведенного уксуса, двух столовых ложек изюма и чайной ложки сахара. Поварите соус в течение нескольких минут на медленном огне и подавайте с любым мясом.

СОУС С ХРЕНОМ, который так хорошо идет с отварной говядиной или ростбифом, – это всего лишь два стакана густой сметаны, смешанной с консервированным хреном по вкусу.

ЛИМОННОЕ МАСЛО относится к самым простым соусам, а рецепт его приготовления содержится уже в самом названии. Две или больше столовых ложек процеженного лимонного сока смешивают с растопленным сливочным маслом (полстакана). Этим соусом хорошо поливать зеленые овощи, а с добавлением измельченной петрушки или лука-резанца он составит прекрасную компанию тушеной, запеченной или жареной рыбе.

Перед тем как нанять новую кухарку, мама всегда требовала, чтобы та приготовила голландский соус, – возможно, потому, что умение воплотить этот сложнейший рецепт из маминой настольной кулинарной книги было показателем не только мастерства кухарки, но и устойчивости ее нервной системы. В моей семье этот соус тоже любят, но поскольку главным качеством своих кухарок я всегда считала спонтанность, позволявшую накрывать стол нежданным гостям, а потом спокойно слоняться без дела, пока мы не спеша наслаждаемся коктейлями, я придумала рецепт голландского соуса, отличающийся теми же качествами, что и мои кухарки, и прощающий неопытным поварам их ошибки. Когда вы освоите мои простые рекомендации, этот соус станет частым гостем на вашем столе. Если есть возможность, купите совсем маленькую двойную кастрюлю для приготовления блюд на водяной бане – такую, чтобы в нее помещался венчик, не касаясь краев. Она поможет вам сдать экзамен даже у моей маменьки.

Итак, проверенный рецепт ГОЛЛАНДСКОГО СОУСА. На водяной бане растопите три четверти – стакан сливочного масла. Добавьте две столовые ложки процеженного лимонного сока. Вытащите кастрюлю. Взбейте три яичных желтка с половиной чайной ложки соли и щепоткой кайенского перца. Медленно влейте желтковую смесь в масло. Поставьте яично-масляную смесь обратно на водяную баню. Проследите, чтобы горячая вода не касалась дна верхней кастрюли. Добавьте три столовые ложки горячей воды и продолжайте держать соус на маленьком огне, непрерывно взбивая, пока он не начнет загустевать. Этот критический момент можно поймать, заметив небольшие морщинки на гладкой поверхности соуса, – именно в эту минуту следует немедленно убрать соус с огня, так как он уже готов.

Теперь самое время смешать себе еще один коктейль, пока глава семьи не решил, что перед ужином в доме необходимо убраться, а ему (для него) – погладить рубашку! Этот соус прекрасно продержится до начала ужина, сохранив свою гладкую консистенцию без единого комочка в течение 15–20 минут (хотя, возможно, за это время он станет немного жирнее).

Налейте в нижнюю кастрюлю чуть-чуть теплой воды и поставьте поверх нее кастрюлю с соусом, плотно накрытую крышкой. Утешьтесь мыслью, что даже в лучших отелях голландский соус никогда не подают с пылу с жару, и сосредоточьтесь на более простой задаче: как не дать остыть тем блюдам, которые вы собираетесь им полить.

БЕАРНСКИЙ СОУС готовится так же, как голландский, но вместо лимонного сока нужно взять три столовые ложки уксуса на эстрагоне. Держите соус теплым, как описано выше.

В старых кулинарных книгах как основу для двух этих соусов рекомендуется использовать не сливочное, а оливковое масло.

Получается не хуже, и, в принципе, допустимо использовать любое растительное масло. Но никогда – никогда! – не используйте маргарин. Однажды я попробовала это сделать, будучи в отчаянии, но давайте не будем вспоминать об этом, как и о пятне от гари на потолке моей детской комнаты!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.