Глава 18 Молоко, масло, сыр и яйца

Глава 18

Молоко, масло, сыр и яйца

Молоко

Вероятно, было бы невозможно проследить, с какого времени человек начал питаться молоком. Авраам предложил молока трем ангелам, что явились ему в долине Мамре. И весьма возможно, что задолго до этого патриарха восточные народы прибегали к столь легко получаемой пище, которую в изобилии давали их многочисленные стада.

У иудеев молоко всегда считалось символом богатства страны и плодородия земли, причем священные книги почти неизменно говорят о чудесном месте, где молоко и мед текут рекой. Это метафоричное выражение – достаточное свидетельство любви евреев к пище, которую царь Соломон рекомендовал им в таких выражениях: «И будет у вас довольно козьего молока, дабы обеспечить питанием вас, ваших домочадцев и поддержать дев ваших».

Светские авторы древности соглашаются в этом вопросе со священными писаниями. Они представляют нам первого человека, свободного от страхов и страстей, черпающего здоровье и долголетие в молочных реках и потоках нектара. Счастливые времена! Прежде существовали доярки, которые занимались тем, что теперь получают, прибегая к занятиям химией.

Бо?льшая часть кочевых племен, таких как гаты и скифы, были галактофагами, или потребителями молока. Для галлов и германцев оно также было основным видом питания. В Греции и Италии пастухи украшали сосуды, в которые только что надоили молока, цветочными венцами, а в честь сельских божеств они разбрызгивали немного этой сладкой жидкости. Жнецы приносили ее в жертву Церере, а в одном из районов Рима Меркурию даровали молоко вместо вина.

Древние приписывали молоку, которое получали от коров, овец и коз, разнообразные полезные качества. Гиппократ запрещал его при головной боли, лихорадочных состояниях и приступах желчных колик, но иногда рекомендовал молоко ослиц, которое считалось отличным лекарством и самой полезной пищей.

Сластолюбивые римляне протирали лицо и тело хлебом, смоченным в ослином молоке, чтобы осветлить их и воспрепятствовать слишком быстрому росту бороды.

Об этих роскошных процедурах очищения, к которым прибегали богачи, рассказывают Светоний и Марциал. Сатирик Ювенал сообщает, что из хлеба делали своего рода маску, которой покрывали лицо. Поппея, жена Нерона, была первой или одной из первых, кто ввел в моду этот рецепт, будучи абсолютно уверенной в том, что таким образом она сохранит белизну и нежность кожи. Пятьсот ослиц ежедневно обеспечивали необходимое количество молока для принятия ванн и косметических нужд кокетливой императрицы.

Это высочайшее покровительство не воспрепятствовало тому, что ослиное молоко постепенно, но, несомненно, очень несправедливо утратило обретенную им славу.

Моде, капризному и всемогущему божеству, удалось заново утвердить все его достоинства спустя несколько веков полнейшего забвения. Успех был безоговорочным. Вот как это произошло: Франциск I стал слабым и чахлым. Врачи после долгих консультаций по поводу болезни монарха посоветовали лекарства, которые не исцелили царственного пациента. Королю Франции с каждым днем становилось все хуже, и его состояние внушало серьезные опасения. Кто-то упомянул при его величестве, о еврее из Константинополя, который славится как один из умнейших докторов в мире. Франциск немедленно приказал своему послу в Турции прислать ему этого израильтянина, чего бы это ни стоило. Тот прибыл и прописал единственное лекарство – ослиное молоко. Королю стало намного лучше, и придворные охотно переняли такой же режим питания, как у него, даже при малейших признаках недомогания.

Германский маседуан с молоком. Измельчите сушеный миндаль и положите в сотейник со следующими ингредиентами: самыми нежными частями просвирника, сахарной свеклой, небольшим количеством порея, петрушкой и предварительно приготовленными бобовыми, отваренным и мелко нарезанным мясом птицы, вареными мозгами домашней птицы или молочных поросят и, наконец, разрезанными пополам крутыми яйцами. Как ранее упоминалось, соедините все ингредиенты и немного попозже добавьте колбасного фарша, печени домашней птицы, свежей трески и устриц, превращенных в мягкую массу, немного молодого сыра, кедровых орешков и горошинки перца. Пока все варится на медленном огне, подготовьте следующую приправу: растолките немного перца, смирны, семян петрушки и сильфиума. Потушите отдельно с подливкой из сока жаркого. Смешайте сырые яйца с большим количеством молока. Добавьте смесь к приправе. Все содержимое вылейте в сотейник, приперчите и подавайте.

Масло

Ученый автор отстаивает мнение о том, что древние обитатели Востока ничего не знали о масле. Поэтому под маслом в священных писаниях следует понимать кислое молоко или сливки. Какое бы уважение ни вызывал веский авторитет Бекмана, мы оставляем за собой право придерживаться мнения разных переводчиков Библии и разделяем их уверенность в том, что иудеям было известно, как готовить масло. Независимо от значения слова chemack, которому мудрый философ придает тот же смысл и которое очень естественно встречает всеобщее понимание, мы можем подкрепить наше мнение, сославшись на отрывок, где Иов, с горечью вспоминая счастливые дни своей молодости, говорит, что окунал «ноги в масло». Мы согласны с тем, что эти слова надо понимать в переносном смысле и что они выражают желание Божьего человека показать, каким большим числом стад он владел.

Но тем не менее правда, что это метафоричное выражение также напоминает об одном из способов использования этого жирного продукта, который долгое время, как и растительное масло, применяли, чтобы смягчить и освежить конечности.

Снисходительный читатель, простите нам это эпизодическое замечание на тему, которой нам не следовало касаться, и позвольте снова вернуться на кухню.

Греки, которые понимали многие вещи и знали их очень хорошо, прожили несколько веков, ни разу не задумавшись о том, что молоко их овец и коров содержало пищу, уже отлично знакомую некоторым варварским народам. Аристотель упоминает о молочной сыворотке и сыре, но вряд ли даже подозревает о существовании масла, которое он описывает, но недостаточно хорошо, как жидкость. Гиппократ, живший раньше его, никогда не думал о масле иначе, как о чужеземном средстве, которое в Грецию поставляла Азия.

Спустя всего пятьдесят лет после Аристотеля масло начали рассматривать как пищу. Греки, в подражание парфянам и скифам, которые присылали им его, подавали масло на свои столы и сначала называли «молочным маслом», а позже – bouturos, «коровий сыр», возможно, потому, что в основном его делали из молока этих животных.

Согласно Бекману, изготовлению масла римлян научили германцы, но в Италии его использовали только в качестве лекарства.

Несомненно, во времена Плиния в Риме не слышали о масле, и, как утверждает этот автор, лишь варвары, то есть те, кто не имел счастья быть греками или римлянами, употребляли его в пищу. Ближе к 175 году христианской эры Гален причислил масло к терапевтическим препаратам, используемым в медицине и только. Однако более чем за век до него Диоскорид считал, что свежее масло из овечьего или козьего молока надо подавать за трапезой вместо растительного и использовать вместо жира при выпечке сладостей.

Геродот сохранил для нас некоторые интересные подробности изготовления сливочного масла скифами. Они собирали молоко в огромные бадьи и долго взбивали, чтобы отделить самую нежную часть, а заниматься этим трудом предназначено было их врагам, которые по воле войн попадали в их руки. Этих несчастных созданий лишали зрения, чтобы они не смогли сбежать.

Римляне относились к изготовлению масла, как и мы. Плиний говорит: «Масло делают из молока, и эта пища, столь популярная у варварских народов, отличает богатых от простых людей. Главным образом, его получают из коровьего молока, а самое жирное – то, что готовится из овечьего. Некоторое количество масла делают из молока коз. Производится оно в высоких сосудах с узкими отверстиями посредством взбивания молока. Добавляется немного воды».

В прежние времена во многих странах торговцу маслом предъявлялись высокие требования к товару, предназначенному на продажу. К примеру, во Франции запрещалось «повторно собирать, взбивать или смешивать любое масло, будь то свежее или соленое; заменять или смешивать разное под угрозой порки». С тех пор странность такой меры стала очевидной, особенно в наши дни. Доверие и честность делают ее более бесполезной, чем когда-либо.

В годы раннего христианства сливочное масло использовали в лампах вместо растительного.

В храме Руана есть башня, называемая «масляной». Она получила свое название из-за того факта, что Жорж де Амбуаз, бывший архиепископом этого города в 1500 году, увидел, что в епархии во время Великого поста не хватает растительного масла, дозволил употребление сливочного при условии, что каждый епископ уплатит 6 турских денье (примерно фартинг) за разрешение. Полученные средства пошли на постройку «масляной башни».

Чтобы незамедлительно получить масло, летом необходимо разлить молоко, несколько часов назад надоенное от коровы, в бутылки и живо встряхнуть их. Образующиеся комки, отброшенные на сито, промытые и спрессованные вместе, и есть самое замечательное и нежное масло, которое только можно сделать.

Одно из наилучших средств сохранить свежесть масла в течение долгого времени – это, во-первых, полностью отжать из него молоко, а во-вторых, держать в воде (часто обновляя ее), а также беречь от воздействия жары и воздуха, оборачивая для этого во влажную ткань.

Когда сливочное масло становится очень прогорклым, оно несколько раз растапливается на умеренном огне, с добавлением воды или без нее, и, как только оно размягчится, охлаждается, чтобы вышла вся вода, которая могла в нем остаться, и раскладывается в глиняные горшочки, укрытые от контакта с воздухом. Часто, когда масло растоплено, в него кладется ломтик поджаренного хлеба, который выполняет роль древесного угля, то есть ослабляет его прогорклость.

Сыр

Аристей, полубог и сын Аполлона, царь Аркадии, изобрел сыр, и вся Греция с благодарностью приветствовала этот королевский и почти божественный подарок. Благоразумные и соблюдающие умеренность охотно съедали немного сыра за трапезой, обжоры признавали, что он обостряет аппетит, а большие любители выпить – что провоцирует обильные возлияния. Поэтому старец Нестор, при всей своей мудрости, принес вино Махаону, который только что был ранен в правую руку, и не преминул добавить к вину козьего сыра и луковицу, чтобы заставить его выпить больше.

Сыр был хорошо знаком и евреям. Эта пища иногда упоминается в священных писаниях.

Из молока кобылиц или ослиц получается отличный сыр, но намного худшего качества – из верблюжьего, за которое эпикуреец не даст слишком высокой цены. Сыр из коровьего молока, хотя более жирный и маслянистый, считался всего лишь третьесортным.

Фригийцы изготавливали сыр исключительного качества, искусно смешивая молоко ослиц и кобылиц. Скифы использовали лишь последнее, а греки им подражали. Сицилийцы также смешивали молоко коз и овец.

Римляне для придания сырам острого вкуса коптили их. Для этой цели были отведены общественные места, и существовали правила пользования, которые никто не мог игнорировать.

Во времена Плиния маленькие сыры из козьего молока, изготовленные в окрестностях Рима, которые были в большой цене, каждое утро посылали на рынок, где продавались деликатесы. Люди, которым были свойственны умеренность и изысканность, предпочитали на завтрак сыр и немного хлеба. Малая Азия, Тоскана, альпийские области, Галлия и особенно Ним, поставляли очень хорошие сыры к столу римлян, которые ценили в нем такие качества, как мягкость и вкус. Большинство варварских народов ценили только твердый сыр.

Иудеи, греки и римляне всегда приберегали этот последний как провизию для своих армий и признавали пищей военного времени. Афиняне кормили ею борцов, и сыр был единственным угощением пастухов Италии.

Низшие классы и сельские жители готовили с сыром и разной соленой рыбой блюдо, которое считали самым вкусным, а эпикурейцы упоминали о нем с ужасом. Оно называлось tyrotarichus, и Цицерон часто использует это слово, чтобы обозначить экономную кулинарию.

Кроме уже упомянутых стран, которые славились своими сырами, Тромелия в Ахайе и остров Кифн представили изображения своих сыров на монетах, найдя оригинальный способ сделать их известными, что им прекрасно удалось. И наконец, Салония, город в Вифинии, известный своими богатыми пастбищами, где паслись многочисленные стада коров, поставляла изысканный сорт сыра, известный под названием салонийского. Его, похоже, часто подавали императору Августу, который ел этот сыр с черным хлебом, рыбой и свежими фигами.

Искусству придавать сыру особый вкус, добавляя к нему ароматные травы, более девятисот лет. Эта процедура обозначалась как persiller (фр. приправлять резаной петрушкой), что указывает на изначальное использование для этого петрушки. Мы не можем утверждать, применяли римляне петрушку, чтобы придать остроты своему сыру, или нет, но они, определенно, добавляли в него смеси из нескольких трав. Так, Колумелла сообщает нам, что иногда для того, чтобы наделить сыр приятным ароматом, в него добавляли листочки и маленькие веточки фигового дерева. Тот же автор донес до нас описание очень простого процесса, широко применявшегося для хранения сыра в его время. Сначала сыр покрывали рассолом, а затем сушили над густым дымом, получавшимся при сжигании соломы или свежесрубленной древесины.

Вот несколько блюд, основой приготовления которых служит сыр.

Сырный салат ? la Bythinienne. Нарежьте несколько ломтиков отличного хлеба. Оставьте их на некоторое время в уксусе и воде. Потом приготовьте смесь из этого хлеба с перцем, мятой, чесноком и зеленью кориандра, добавьте много соленого сыра из коровьего молока, воды, растительного масла и вина.

Блюдо из тромелийского сыра. Возьмите свежего сыра, хорошо перемешайте его с перцем, смирной, сушеной мятой, кедровыми орешками, изюмом и финиками. После этого добавьте мед, уксус и затем гарум, растительное масло, вино и прокипяченное вино.

Знаменитый сыр из Руэрга, известный под названием рокфор, в XVII веке готовили следующим образом (мы цитируем Маркореля): «Створоженное овечье молоко соединяют с небольшим количеством козьего. Его измельчают настолько, насколько это возможно. Когда смесь вынимают из форм, она обертывается льняной тканью и помещается в сушильню, а затем – в погреб, где обе ее плоские поверхности натираются солью. Пушок, который впоследствии покрывает корочку, часто соскребывается. После чего сыр оставляют созревать, выставляя его на досках так, чтобы его достигали потоки воздуха, проникающие сквозь щели между камнями, из которых сложены стены погреба».

Помимо соли, применяемой в качестве приправы и специй для сыров, они содержат в своем составе различные вещества, придающие им бесконечное разнообразие ароматов, вкуса и цвета. Например, в Вогезах с сыром смешивают жерармерские семена растений, принадлежащих семейству зонтичных; в герцоргстве Лимбург в состав сыра вводят мелко нарубленные петрушку, лук-шалот и эстрагон; итальянцы применяют шафран для окраски пармезана, а англичане – уруку («помадное дерево») для чеширского сыра. У других существовала привычка вырезать среднюю часть сыра и заполнять образовавшуюся полость малагским или канарским вином.

Яйца

Орфей, Пифагор и их приверженцы, самые добрые и гуманные из когда-либо живших, в своих беседах непрестанно рекомендовали воздерживаться от употребления яиц, чтобы не уничтожать зародыш, которому природой было предназначено стать цыпленком. Многие позволили убедить себя в этом и уверовали, что съесть крошечный омлет или вареное яйцо – непростительное преступление.

Немало наиболее образованных философов считали яйца достойными своего рода уважения, приближающегося к почитанию, поскольку видели в них символ мира и четырех элементов. Они говорили, что скорлупа представляет землю, белок – воду, желток – огонь, а воздух – пространство под скорлупой.

В Индии и Сирии испытывали гораздо меньше угрызений совести, если проглатывали парочку яиц, но курам искренне и глубоко поклонялись.

Греки и римляне, хотя и более рассудительные, испытывали к яйцам поразительную слабость, не лишенную предрассудков. Они использовали их в своих жертвоприношениях и несли с великой помпой на празднествах в честь Цереры. Для них яйцо также было символом вселенной, и искупление не считалось полным, если несколько яиц не разбивали на алтаре разгневанных богов.

Маги и волхвы, которыми изобиловал Рим, придумывали необычайные легенды, связанные с яйцами. Ливия, счастливая супруга Нерона, будучи enceinte (устар. фр. беременная), посоветовалась с колдуньей, которая сказала ей: «Пригрей за пазухой только что снесенное яйцо, пока не вылупится; если родится цыпленок мужского пола, благодари богов, которые одарят тебя сыном». Императрица последовала совету. Родился петушок, а правительница произвела на свет Тиберия. Этот анекдот гулял по Риму, и все дамы, находившиеся в таком же интересном положении, подражая Ливии, развлекались тем, что помогали вылупиться цыплятам.

Оказывается, что очень важная роль отводилась яйцам и в снах. Человек, которому приснилось, что он съел яйцо, пошел за советом к прорицателю, и тот сказал ему, что белок означает скорое приобретение серебра, а желток – получение золота. Счастливец действительно очень скоро получил наследство, частично состоявшее из этих двух драгоценных металлов. Он поспешил отблагодарить предсказателя и одарил его слитком серебра. «Это за белок, – сказал последний, – а за желток ничего нет?» Неизвестно, оказался ли наследник достаточно щедрым, чтобы понять сие bon mot (фр. доброе слово).

Все эти языческие причуды надо объяснять учением поэта Орфея, он первым стал учить греков тому, что первозданное яйцо произвело на свет все сущее. Несомненно, эта идея очень древняя, передалась грекам от египтян, которые так же, как финикийцы, персы и халдеи, рассматривали яйцо как символ мирового устройства.

А теперь пора поговорить о яйце как о продукте питания.

Египетские пастухи знали единственный в своем роде способ готовить яйца без помощи огня: помещая их в пращу, они так быстро вращали ее, что движение воздуха нагревало яйца в точности до состояния готовности к употреблению.

В Риме и Греции свежие яйца подавали в начале трапезы, и римские гурманы утверждали: чтобы поддерживать доброе здоровье, «необходимо начинать трапезу с яйца и заканчивать ее яблоком». Мы признаем половину этой пословицы и каждый день говорим сию историю следует рассматривать ab ovo (лат. с самого начала).

Римляне не ограничивались потреблением куриных яиц, которым они предпочитали те, что покрупнее: яйца серой куропатки и фазана, признанные Галеном самыми деликатесными. Также они ценили яйца павлина. Пример употребления в пищу подобной роскоши подал Квинт Гортензий, однако постепенно от нее отказались, когда начали ценить драгоценных кур Адрии.

Древние были очень неравнодушны к сваренным всмятку яйцам, которые можно было сразу выпить. О них упоминает Никомах. «Мой отец, – говорит он, – оставил мне маленькое бедное поместье; спустя несколько месяцев я сделал его круглым, как яйцо; затем, разбив скорлупу, я за один присест проглотил его».

В Риме яйца готовили двадцатью разными способами. Их солили, варили в воде, запекали в горячей золе или на углях, жарили на сковороде. Однако самыми полезными считались яйца, съедаемые прямо со скорлупой.

Яйца ? la Romaine. Сварите несколько яиц. Нарежьте их и добавьте в приправу, приготавливаемую следующим способом: растолките немного перца, смирны, кориандра и руты, соедините с гарумом, медом и небольшим количеством растительного масла.

Яйца вкрутую ? l’Ath?nienne. Разрежьте каждое яйцо на четыре части и сбрызните гарумом, растительным маслом и вином.

Яичница ? l’Epoen?te. Поджарьте несколько яиц, переложите на блюдо и приправьте смесью перца, смирны, кедровых орешков, гарума и бензоина. Приперчите.

Египетский яичный пудинг. Возьмите желтки из достаточно большого количества крутых яиц; разомните до получения однородной массы с измельченными кедровыми орешками, репчатым луком, пореем, подливкой из сока жаркого и перцем. Добавьте немного вина и гарума. Набейте этой массой кишки и приготовьте.

Яичное блюдо ? la Mac?donienne. Положите в ступку немного перца, мяты, петрушки, болотной мяты, сыра и кедровых орешков. Когда все как следует измельчите, добавьте меда, уксуса, свежей воды и гарума, а затем много яичных желтков. Хорошо перемешайте. Положите в кастрюлю. Добавьте смоченного в уксусе и воде хлеба, который, однако, должен быть отжат, свежего сыра из коровьего молока, огурцов, миндаля, нарезанного репчатого лука, печень домашней птицы и гарум.

Яйца по-лесбосски aux Roses. Оборвите лепестки нескольких роз. Возьмите только самую белую часть и положите в ступку вместе с гарумом. Размешивайте достаточно долго. Добавьте половину небольшого стакана подливки из сока жаркого. Размешайте и процедите. Положите в полученную жидкость мозги четырех домашних птиц и 8 скрупулов молотого перца. Как следует перемешайте. Добавьте восемь яиц, полстакана вина, столько же прокипяченного вина и, наконец, немного растительного масла. Хорошо смажьте жиром внутреннюю поверхность блюда, вылейте в него всю смесь и очень медленно готовьте над горящими углями. Приготовьте, посыпьте перцем и подавайте.

Существовал обычай, общий для всех людей, занимавшихся сельским хозяйством в Европе и Азии, отмечая Новый год, есть яйца и, более того, дарить их в подарок. Яйца аккуратно раскрашивали в разные цвета, главным образом в красный, любимый цвет древних, особенно кельтов.

Кажется очевидным, что в прежние времена в Пасхальное воскресенье в Англии употребляли поразительное количество яиц. Мы обнаружили следующую заметку по поводу расходов королевского двора (Эдуарда I) по случаю этого праздника: «За 450 яиц – 18 пенсов». В те времена яйца не стоили в Англии так дорого, как теперь, а короли ели их больше.

В 1533 году епископ Парижа, уполномоченный папской буллой Юлия III с распоряжением позволить употребление яиц в Великий пост, собирался претворить его в жизнь, но парламент оскорбился и воспрепятствовал выполнению указа епископа. Именно суровое воздержание от яиц в течение Великого поста породило обычай освящать их в огромном количестве накануне Пасхи и в Пасхальное воскресенье раздавать друзьям. Отсюда пошло выражение «дарить пасхальные яйца». После праздничной мессы приносили пирамиды яиц в королевские покои. Они были позолочены или великолепно расписаны, и правитель одаривал ими своих придворных.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.