Глава 22 Повар

Глава 22

Повар

Автор редкого и очень любопытного труда, который в наше время ни у кого нет времени читать, воплотил в нем свой полный доброжелательности замысел примирить медицину и гастрономию. Это была благородная задумка, достойная истинного филантропа, которая, несомненно, продемонстрировала, что сложностей гораздо меньше, чем могут думать люди. В действительности в чем состоял вопрос? Надо было проверить, является ли кулинарная обработка ядом для пищи, которую нам дает природа, и упорно ослабить мнение о целебном действии диет, предписываемых докторами.

Кулинария веками подвергалась странным упрекам, всю серьезность которых мы даже не отваживаемся смягчить. И, однако, кулинарное искусство продолжало свое восхождение, свершались революции, и все обращалось в руины, но, вечно юное, оно становилось украшением каждой новой эры в истории цивилизации, почиталось и пережило их. Давайте говорить проще: человечество вменило в вину поварам все, в чем следовало винить свою собственную неумеренность. Ведь это, несомненно, легче, чем перестать фатально злоупотреблять удовольствиями и тем злом, что оно приносит. Существовала вопиющая несправедливость, о которой мы обязаны заявить не колеблясь. Это препятствие, которое необходимо преодолеть, чтобы установить мир и понимание между учениками Галена и последователями Апиция.

Чревоугодие никогда бы не взбунтовалось против кухни, если бы все полифаги получили от доброй Цереры дар, которым она наделила Пандарея, известного любителя поесть. Благодаря ему гурман мог проводить за столом дни и ночи, не испытывая ни малейших признаков несварения.

«Но, – скажете вы, – философ Сенека постоянно сражается, употребляя все действенное влияние своих речей, с теми опасными мужами, которые озабочены лишь насыщением своих желудков и которые закладывают основание для целого ряда болезней».

В ответ на это скажем, что Сенеке, педанту, следовало обрушить свои речи на единственного виновника – желудок (иногда он так и делал). Этот сварливый наставник Нерона, неизлечимо больной чахоткой, мог есть очень мало, отчего приходил в ярость. Но проклятия в адрес чрезмерно богатых людей и невероятной роскоши, в которой жили римляне той эпохи, не стали помехой ни к обладанию огромным, неуклонно растущим состоянием, ни к содержанию, хорошему или плохому, нескольких тысяч рабов, ни к выставлению напоказ в своем дворце пяти сотен столов, всего пяти сотен, искусно сделанных руками ремесленников из дерева редчайших пород, одинаковых и украшенных драгоценными инкрустациями.

Как часто люди восторгались лакедемонянами и их законодателем, Ликургом! Так, Ликург безжалостно приказывал поститься бедным маленьким детишкам, если они выглядели крепкими и пухлыми. Странный творец законов странного народа, который так и не научился есть, тем не менее изобрел знаменитый «черный соус», jus nigrum, основой для коего служили кишки зайца. Поэтому верно, что кулинарное искусство всегда сохраняет некие неотъемлемые права, ставящие его выше самых ярых поборников умеренности.

Моралисты не перестают повторять, что Рим никогда бы не издал законов, регулирующих потребление предметов роскоши, не будь он развращен поварами из Афин и Сиракуз. Это не ошибка. Все распоряжения консулов осуждали и запрещали расточительность – словом, все разорительные расходы страстных и странных гастрофагов, в то же время почитая само кулинарное искусство, то есть искусную химию, что составляет, разлагает на составные части, сочетает и смешивает – кратко выражаясь, занимается приготовлением различных веществ, которые обжорство, изысканность, мода или роскошь могут поручить ей сотворить за несколько минут.

Зачем делать повара ответственным за экстравагантные вкусы и глупые прихоти его века? Разве в его компетенции перевоспитание человечества? И есть ли у него для этого средства или права?

Что с него спросить? Что можно спросить? То, что поможет точно понять особенности всего, что повар задействует, чтобы усовершенствовать и, при необходимости, корректировать специфические вкусы блюд, над которыми он трудится. Обладая истинным вкусом, оценить творение, продегустировать, соединить умение и ловкость руки и быстрый, всеобъемлющий взгляд со смелой, но глубоко осмысленной идеей разума, и прежде всего (что нельзя слишком часто повторять) разделить воззрения, привычки, нужды и даже капризы и гастрономическую эксцентричность тех, чье существование он делает краше. Он может не подчиняться им, но умеет догадываться и не просто догадываться, а предчувствовать.

Так сказать, используя оригинальное выражение Рабле, «вся артиллерия», в которой повар может достичь вершин мастерства. Это итог и совокупность всего, что нам завещали великие, чьи наставления разбросаны тут и там в трудах по этике и философии (существуют многочисленные аналогии между питанием и искусством хорошо жить), но собраны с доскональной тщательностью и систематизированы со всем вниманием, которого они достойны. Мы надеемся, они послужат приятному и познавательному препровождению досуга любителей древности и кулинарной науки.

Человеческий род долго подчинялся той властной периодической необходимости, которую прозвали словом «голод». Когда он заявляет о себе, требования остры и жестоки. Это происходит прежде, чем кому бы то ни было придет в голову сформировать свод принципов с целью управлять ощущениями, придать им интенсивность и длительность, доставить нам самое волнующее и длительное удовольствие.

Первобытные народы, без сомнения, уступали своему природному обжорству. Они ели много, но питались плохо. Они еще не обладали знанием гастрономии и, соответственно, не имели поваров, в серьезном и полном понимании этого слова.

Герои Гомера готовили себе трапезы собственными руками, и какие трапезы! Божественный вкус! Они могли гордиться своими кулинарными талантами. Улисс превзошел всех других в искусстве разжигать огонь и накрывать на стол. Патрокл знал толк в вине, а Ахиллес мастерски обращался с вертелом.

Завоеватели Трои с большим блеском проявили себя в сражении, чем в шатре, служившем им кухней.

Наконец начала всходить звезда кулинарного искусства. Это произошло не внезапно. Его возникновению, как творчеству, предшествовала подготовка. Человеку был знаком только голод, теперь же мы знаем все о притягательности аппетита. Царь Сидона учился правильно питаться. Это Кадм, дед Бахуса, будущий основатель Фив, взял на себя обучение августейшей особы.

С тех пор у него было множество знаменитых последователей. А сколько славных имен не сохранилось в анналах кулинарного искусства!

Вероятно, когда-нибудь кто-нибудь опубликует хронологию выдающихся кулинаров. Тем временем нельзя упустить возможность отдать дань памяти нескольким замечательным людям, гений которых и сослуженную ими службу неблагодарные потомки слишком скоро забыли.

Фиброн стоял у колыбели кулинарного искусства в Греции. Он был преданным блюстителем его развития и сошел в могилу, успев покорить своим мастерством сердце всей страны. Тимахид Родосский, очень известный кулинар и поэт, среди пара и жара, идущих от печи и вертела, создал эпопею, посвященную своему излюбленному занятию. Стихи, излучающие вдохновившее его священное пламя, разожгли кулинарные таланты учеников, среди которых Нумений, Гегемон и Метреас, и эти строки цитируют до сих пор.

Артемидор собрал и прокомментировал все употребительные кулинарные термины своего времени. Этому терпеливому создателю терминологии Греция обязана обладанием специфическим языком кулинарии, который подчиняется определенным незыблемым правилам.

Мифекус подарил нам «Сицилийского повара» – замечательное творение в виде множества утомительных и скучных подражаний.

И наконец появился Архистрат. Он был родом из Сиракуз и провел всю свою жизнь в глубоких размышлениях о функциях, силе, отклонениях и ресурсах желудка. Архистрат открыл законы, которые управляют этим органом, и представил миру свой великолепный трактат по гастрономии, бесценный шедевр, трудоемкое исследование, коего время лишило нас, как и полезных трудов его предтечей.

Нельзя не вспомнить имен прославленных теоретиков, которым кулинарное искусство обязано своим быстрым прогрессом. Филоксен из Леокадии посвятил себя сложному изучению дегустации и поставил ряд экспериментов, плохо оцененных его современниками. Так, находясь в общественных банях, он приучал свой рот и ладони к контакту с кипящей водой, чтобы быть в состоянии брать и проглатывать обжигающе горячие яства в тот самый момент, как их подали на стол. Он рекомендовал поварам подавать все очень горячим, чтобы только ему оказалось под силу прожевать и проглотить еду, в то время как остальные гости, менее натренированные, были вынуждены довольствоваться тем, что наблюдали за его действиями.

Пифилл изобрел антитермический футляр, закрывающий язык и защищавший от вредной для его ткани теплоты, но не сковывающий движения. Этот необычный «панцирь» не оценили, и история по своему недомыслию даже не донесла до нас его описания.

То было доброе время для Афин: обжоры уступили место эпикурейцам; голод перестал быть лишь ярко выраженным и острым ощущением и подвергся анализу и обсуждению. Кулинарное искусство обладало своими правилами, своими не похожими друг на друга адептами, своими профессионалами и учениками. Великие мастера тщательно изучали аппетит – важную основу, на которой всегда будет основываться кулинарная экзегеза. Наконец, они создали точную классификацию в соответствии с тремя степенями его интенсивности, обнаруженными в результате наблюдений.

Сильный аппетит, говорили они, – тот, что ощущается во время поста. Он в большей степени рефлекторный и не брезгует никакими яствами, утрачивая свои резервы при виде самого непривлекательного рагу.

Вялый аппетит требует возбуждения. Его требуется чем-то соблазнить, оказать давление, раздразнить. Сначала ничто не способно расшевелить такой аппетит, но, отведав сочного блюда, он пробуждается, пылко оживает и способен творить чудеса. Именно такому аппетиту посвящена банально звучащая, но верная пословица: «Аппетит приходит во время еды».

Эклектический аппетит ничем не обязан природе. Он – дитя искусства. Счастлив, трижды счастлив умелый повар, коему он говорит: «Ты – родитель мой!» Но это творение столь трудно и столь редко! Оно – работа гения, но… послушайте! Несколько гостей, избранных среди эпикурейцев со стажем, рассаживаются вокруг стола, уставленного кулинарными подношениями, достойными лишь Бога пиров и небольшого числа его верноподданных. Их эклектический аппетит изучает, сравнивает, оценивает и наконец предается власти несравненных лакомств, из которых черпает новое вдохновение. Но увы! Удовольствие, как и боль, имеет свои пределы. Сил становится все меньше, и они иссякают. Взгляд утрачивает алчность, вкусовые ощущения делаются менее выраженными, язык теряет чувствительность, желудок ослабевает, и то, что прежде доставляло удовольствие, теперь утомляет и внушает отвращение. Именно тогда «повар превосходит себя», пытается дерзко отвлечь внимание, но нельзя идти на риск и делать это, если творческая личность не чувствует в себе достаточно сил для столь благородных попыток, но если чувствует, тогда это гений. По его повелению на алтаре, уже не привлекающем внимания, являются три-четыре блюда, чудеса науки и роскоши. При виде их просветляются взгляды, оживает желание, снова появляются улыбки, лицо кулинара сияет от великолепия всего этого, и гордо распрямляется его грудь. Он больше не узнает своих гостей. В его силах оказалось изменить их. Каждый выбирает, пробует, смакует. В молчании, во власти чуда. Возможно, аппетит и утомлен, но не пресыщен; искусный повар наконец наслаждается заслуженным триумфом.

В сей торжественный миг он получает, по обычаю древних, корону из цветов – прелестную и славную награду за свое пылкое рвение и тяжелый труд. Более того, часто его новые блюда приветствуются более значительными доказательствами благодарности. В Греции лишь изобретатель имел право готовить их в течение целого года и извлекал из этого права всяческие почести и выгоду. Чтобы его кулинарные творения стали достоянием широкой публики, одному из коллег было необходимо превзойти мастера в их приготовлении.

В ту эпоху лучшими поварами признавались сицилийцы. Одним из самых прославленных был Тримальхион. Атеней рассказывает нам: когда этот кулинар не мог найти редкую и очень ценную рыбу, то очень хорошо знал, как имитировать форму и аромат, используя самую обычную, чем всегда ловко обманывал даже самых искушенных эпикурейцев. Это напоминает нам о некоем поваре Людовике XIV, который в Страстную пятницу подал королю обед, состоявший из мяса домашней птицы и красного мяса, которые в действительности были не чем иным, как овощами, приготовленными «для поста».

Римляне, унаследовавшие тягу к роскоши от жителей Азии и Греции, не воздвигли храм жадной Адефагии, богине вкусной еды и пирушек, в честь которой строили алтари на Сицилии, но считали невозможным не вознаграждать тех, кто знал, как расширить границы удовольствий, получаемых за столом, и щедрый сенатор платил своему шеф-повару как минимум 4 таланта, или более 800 фунтов в год.

Однако это едва ли идет в сравнение с великолепием Антония. Он дал в честь Клеопатры ужин, и царица так высоко оценила его изысканность, что ее возлюбленный тотчас же призвал повара и одарил того городом в награду за заслуги.

Как изменились времена! Сегодня мы относимся ко всему этому как к помпезной и странной расточительности. Это потому, что наша, в некотором смысле жалкая, эпоха оценивает древние времена исходя из своих узких представлений о порядке, дальновидности и экономии. Древние обогащали своих старших поваров. Они проматывали свои доходы на пиры, а потом заканчивали жизнь самоубийством. Мы приняли абсолютно отличный образ жизни. Но в то же время как далеки наши самые роскошные банкеты от самых скромных застолий Греции и Рима! Лукулл приказал подать Цицерону и Помпею немного холодных закусок, стоивших всего-то 1000 фунтов. И предполагалось, что есть их будут всего трое!

Император Клавдий обычно принимал за своим столом шестьсот гостей.

Вителлий не тратил на каждую из трапез менее 3200 фунтов, а состав его любимых блюд требовал, чтобы между Венецианским заливом и проливом Кадис беспрестанно курсировали суда.

Надо признать, что повара той гастрономической эры должны были выполнять непрерывную и самую трудоемкую задачу. Что в таком случае было неестественного в том, чтобы бросить им несколько тысяч сестерциев из миллионов, которые хозяин транжирил на языки фламинго, печень скара и мозги павлина?

Мы понимаем, что цезари поощряли эту ужасающую гастрономическую мономанию. Тиберий заплатил более 3 тысяч фунтов автору диалога, в коем собеседниками являлись грибы, садовые славки, устрицы и дрозды.

Гальба завтракал до рассвета, и такой завтрак мог обогатить сотню семей. Элий Верус изобрел блюдо из пяти составных частей, состоявшее из бочка свиноматки, фазанов, павлинов, окорока и мяса дикого кабана. Гета настаивал на том, чтобы подавали столько блюд, сколько букв в алфавите, и чтобы каждое блюдо содержало ингредиенты, названия которых начинаются с той же самой буквы.

Эти причуды, которым повара были вынуждены повиноваться, продолжали изумлять мир до того момента, пока Рим, со своими богами, памятниками древней славы и не столь древней порочности, не рассыпался в прах, сокрушенный непобедимой мощью варварских орд, той таинственной и суровой кары, которую Божественное провидение приберегло в наказание за неслыханные преступления.

Но, как мы уже ранее отметили, кулинарное искусство всегда переживает революционные изменения и крушения империй. Современная Италия унаследовала то, что осталось от римской кулинарии, и благодаря ей сегодняшняя Европа познакомилась с радостями доброго застолья и очарованием веселых трапез.

В правление Людовика XII возникла компания производителей соусов, которая получила эксклюзивное право изготавливать соусы. Их установления (1394 года) сообщают нам, что знаменитый соус ? la cameline, который они продавали, состоял из «корицы, имбиря, гвоздики, райского зерна, хлеба и уксуса отменного качества». Соус tence изготавливали из «самого лучшего миндаля, имбиря, вина и кислого сока незрелых фруктов». У Тайлевана, прославленного повара Карла V и Карла VI, кроме соуса cameline, мы находим l’eau b?nite (святая вода) – соус для щуки, le saupiquet, le mostechan, le gelatine, la sauce а l’alose, au mo?t, молочно-чесночный, холодный, красный и зеленый соусы, соус Robert, Poitevine, ? Madame rapp?e и ? la dodine.

Платина, латинский автор XV века, говорит о других соусах, в состав которых, согласно пословице того времени, часто входил сахар. Она гласит: «Соус сахаром не испортишь».

В Средние века домашнюю птицу, красное мясо и жареную в печи дичь никогда не ели без соуса или подливы, как и теперь. То же касается жаренной на сковороде рыбы. Для всех этих блюд и даже к разным частям туши животного изготавливали различные соусы. Повара в те времена старались завоевать себе репутацию, изобретая странные и нелепые соусы, единственным достоинством которых был удивительный состав и сложность изготовления. К примеру, требовалось «приготовить яйца на вертеле» или «пожарить в печи или на сковороде сливочное масло».

В некоторых самых обычных рагу мы признаем те, что так любили в Средние века наши предки: boeuf ? la mode, ? la persillade, au vinaigre et persil, le miroton de boeuf, veau percй de gros lard, fricassйe de poulet, blanquette de veau r?ti. Но мы не готовим pot-pourri, в состав которого входят говядина, телятина, баранина, бекон и овощи, и galimafr?e сорт fricassйe из птицы, приправленное вином, соком незрелых фруктов и специями, а для придания густоты сдобренный знаменитым соусом cameline.

Повара часто ставили на столы своих господ rago?ts и другие блюда, заимствованные из кухонь зарубежных народов. Они подавали немецкую похлебку, фламандский яичный пунш, яйца ? la Florentine и куропаток ? la Catalane. Им была известна olla – смесь овощей всех сортов, приготовленная с разными видами мяса, которой мы обязаны испанцам, а также рагу из домашней птицы под названием ? la Chipolata, keneffes – шарики из хлебно-мясного фарша, к которым очень неравнодушны немцы, и плов – блюдо из баранины, птицы и риса, рецепт приготовления которого заимствовали у турок.

Искусство создавать блюда с многочисленным разнообразием соусов, в состав которых входит подливка из сока жаркого, перец, корица, чеснок, зеленый лук и мозги, густые супы, молочные похлебки и рагу, одержало истинный триумф на свадьбе короля Франции Карла VI. По сему случаю искусный повар накрыл огромный мраморный стол в королевском дворце сотнями блюд, приготовленных сотнями разных способов.

Хорошие врачи никогда не осуждали искусства кулинарии. Некоторые из их числа даже соблаговолили написать о нем свои трактаты.

Некий монашеский прислужник, движимый несдерживаемым порывом, желал умертвить не только себя, но и всех францисканцев в монастыре. Для этого он приготовил трапезу настолько плохую, насколько смог. Но община призвала его к ответу, и слуга был приговорен к пятидесяти ударам плетью. Многие монахи хотели ужесточить наказание и увеличить число ударов до ста.

В Средние века повар в любом богатом доме, отдавая распоряжения, всегда усаживался в кресло с высокой спинкой. Он держал в руке деревянную ложку с длинной ручкой, которой, не покидая своего места, снимал пробу с различных блюд, готовившихся на печах и в кастрюлях, а также пользовался ею как орудием для наказания лентяев и обжор.

Кухня

Давайте вместе войдем в одну из тех просторных кухонь, где две тысячи лет назад стряпались чудесные ужины какого-нибудь богатого сенатора. Во всех направлениях передвигаются рабы, груженные мясом, дичью, морской рыбой, овощами, фруктами и теми дорогостоящими деликатесами, из которых в основном состоял десерт римлян. Рабы пришли с главных городских рынков, особенно посещали те, что были расположены у Тройных ворот, у Метасуданте, у пригородной дороги и Священного пути. Теперь каждый ставит свою корзину у ног управляющего, который осматривает содержимое и заносит в таблички, затем корзины с провизией, не требующей приготовления, но симметричного и красивого расположения, коим занимаются двое эолийских слуг, известных под названием structores (рабы, накрывающие на стол), помещаются в кладовую для продуктов, смежную со столовой.

Все носильщики подчиняются руководству пользующегося доверием слуги, которого называют obsonator. В его обязанности входит закупка необходимой провизии, и ему надлежит знать вкусы своего господина, а также каждого из гостей, чтобы не доставлять те продукты, которые им могут не понравиться.

Оставшееся съестное оказывается в проветриваемом просторном помещении, примыкающем к кухне, в задней части дома. Там, рассевшись вокруг стола, уставленного множеством деревянных фигурок, изображающих самых разных животных, несколько внимательных молодых людей под руководством опытного мастера практикуются в сложном искусстве разделывания дичи и домашней птицы под мелодичную музыку, в такт которой их умелые руки ускоряют или замедляют свои грациозные движения. На этой учебной репетиции глаза и уха, одинаково зачарованных, поочередно переходят от спокойных эмоций печального adagio к оживленному темпу быстрого allegro и от полного гармонии и спокойного andante – к пленительным и радостным звукам бешеного prestissimo.

В эту просторную лабораторию нас манят самые изысканные из ароматов. Шеф-повар, или archimagirus, усевшийся на возвышении, единым взглядом объемлет ряды кастрюль для варки крепкого бульона и каменные печи, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня и стоя у которых молчаливая толпа помощников, исполнителей его воли, усердно трудится и наблюдает за дорогими блюдами, коим предначертано стать роскошным ужином. Как генерал в момент сражения, неподвижно застыв на высоте, с которой он обозревает свою армию, шеф-повар торопит, отдает приказы, бранит рассеявшиеся батальоны, отсутствующий и, однако, вездесущий, заражает своим вдохновением воинственно настроенные массы и воодушевляя их горением собственной души, способствует победе, и та отвечает ему: «Узри меня!» У того, кто носит звание шеф-повара, тоже бывают мгновения триумфа. Возможно, вечером хозяин пира водрузит на его голову цветочный венец, драгоценную награду за талант и успех.

На некотором расстоянии от кулинарного деспота, с противоположной стороны, находится огромная железная жаровня. Под ней – тщательно подобранные дрова, и несчастный раб своим дыханием непрестанно раздувает пламя, которое отбрасывает кругом ослепительное сияние. Лары, гротескные фигурки, грубо вырезанные из камня, защищают это место. В декабре в жертву этим духам приносят петуха.

Некоторые ученые мужи полагают, что у греков и римлян не было дымоходов. Однако легко доказать обратное. Филоклео, персонаж комедии Аристофана «Осы», прячется в дымоходе. Раб, который слышит его, выкрикивает: «Что за шум там в дымовой трубе?» Филоклео, присутствие которого обнаружено, восклицает: «Я – дым и пытаюсь вырваться».

Аппиан, говорящий о проскрипции (объявлении вне закона и изгнании) триумвиров, утверждает, что несколько граждан ускользнуло сквозь печные трубы.

Эти два примера исключают надобность приводить больше подробных объяснений и цитат.

Помещенный на треножнике над очагом, большой медный котел обеспечивает горячей водой, которая требуется при кухонных работах. Рядом с ним – сковорода. Она служит для приготовления изысканных лепешек или рыбы.

Кулинарная лаборатория, в которую приглашен читатель, замечательно убрана множеством посуды и кухонных принадлежностей, во всех отношениях схожих с нашими собственными рашперами, дуршлагами, противнями и формами для выпечки пирогов. Эти предметы сделаны из относительно толстой бронзы с великолепным серебряным покрытием. Очаровательные ракушки, изготовленные из того же металла, служат для формовки кондитерских изделий, которые потом аккуратно расставляют на полках печи или верхней части автепсы, своего рода кастрюли из коринфской меди, имеющей значительную ценность и выполненной с таким искусством, что содержимое готовится мгновенно и практически без огня. Этот простой и необыкновенный сосуд обладает двойным дном. Верхнее предназначено для приготовления легких лакомств, подаваемых на десерт, а огонь – ниже.

Остатки кухонных печей: 1 – кухонная печь; 2 – котелок с ручкой; 3 – то же; 4 – черпаки; 5 – жаровня

Диплома, или сосуд с двойным дном, который иногда путают с автепсой, ни в малейшей степени не напоминает последнюю. Так в древности называли сосуд, который мы зовем пароваркой. Древние часто прибегали к приготовлению пищи на водяной бане – этому мягкому и щадящему процессу, который упоминается в трактатах Апиция.

Эти медные паровые котлы, которые кипят над очагом, поддерживаемые треножниками, в точности похожи на те, что французы используют в наши дни. Иногда применяются и несколько отличные котлы, в которых закипание происходит раньше, чем в упомянутых прежде. Их накрывают крышками в форме купола, а большой полый цилиндр, зафиксированный внизу, ускоряет и поддерживает действие теплоты.

Котелки с ручками и разбитый сотейник

До нас дошло очень немногое из кухонной утвари древних. Однако они, должно быть, пользовались самыми разными сосудами и инструментами. У них были паровые котлы под названием caldarium, cacabus, cortina, adhenum; котлы для варки – lebes; сотейники – sartago; кастрюли – pultarium; дуршлаги с просверленными в них маленькими дырочками, которые Плиний называет colum, а более современные авторы – verna; ложки, по латыни – cochlear или cochleare; вилки и крюки, чтобы доставать мясо из котлов, которые звались creagra и fuscina; блюда носили названия lances, disci, patina, patella или catini и отличались от тарелок размером и иногда формой. 1 – котел с большим черпаком и прикрепленным к нему дуршлагом с маленькими дырочками. Появился на колонне Траяна, как и сотейник Силена; 2 – разбитый сотейник, бронза; 3 – сотейник меньшего размера. Все три предмета кухонной утвари из кабинета М. Л’Аббе Шарле

Кастрюли, вокруг которых с деловым видом суетится толпа поваров, по большей части изготовлены из меди или керамики. Они относительно широкие и довольно глубокие, стоят на печах, и в них готовятся изысканные и сложные по составу блюда. Некоторые кастрюли сделаны из се ребра.

Кухонные принадлежности: 1 – паровой котел, сделанный из бронзы; нижняя часть заполнялась водой и закипала при помощи цилиндра, накрытого крышкой, в который помещали горящие угли. Зола выходила через отверстия, просверленные в днище, а в резервуаре имелся кран, через который выливалась вода; 2 – сковорода с рифленой ручкой, украшенной головой барана; 3 – чайник, напоминающий современный; 4 – рашпер и противень; 5 – треножник, секач и нож мясника

Раб, пользующийся особым доверием, занимается уходом за утварью. Стоя у буфета, он чистит и полирует огромное количество бронзовых блюд с подогревом, которые используются за столом, чтобы предотвратить остывание пищи. Говоря именно об этом полезном изобретении, философ Сенека утверждает: «Разборчивость в еде породила его, чтобы ни одно яство не остывало, чтобы все оставалось достаточно горячим и потакало самому избалованному вкусу. Кухня – слуга ужина». Каждая из этих изящных посудин поддерживается тремя гусями. Она примерно семи дюймов от верхней точки одной из птичьих голов и до противоположного края окружности. Подносы такого рода – в 15 линий[30] глубиной, а благодаря опорам они поднимаются примерно на 2 дюйма над поверхностью. Крылья трех гусей расправлены, и их фигуры заканчиваются воловьими копытами. Головы на гибких шеях, склоняющиеся на грудь, образуют изящные ручки. Эти подносы для подогрева, систематически появляющиеся на обеденном ложе, производят восхитительный эффект.

Массивные серебряные блюда занимают другую часть просторного буфета. Богатая семья не может обойтись без подобной роскоши. У Суллы было несколько весом 200 марок[31], а в Риме было изготовлено более пятисот, весивших столько же. Действительно, это был настоящий фурор, который впоследствии многократно усилился. Во времена императора Клавдия один из его рабов, по имени Друзиллан Круглый, обладал серебряным блюдом весом в 1000 марок. Оно ставилось посередине, в кольце из восьми меньших, весивших по 10 марок каждое. Все девять появлялись на столе с помощью механизма, который поддерживал их и расставлял на видном месте.

Patina (миска, мелкая кастрюлька) – великолепная посуда, в которой подается рагу и рыба. Catinus – огромная глиняная чаша у бедных, и серебряная – у богатых. Она служит особенно для жидких блюд и тех, что содержат большое количество соуса из сока жаркого, а также для похлебки.

Серебряные чашки и блюдца, такой же формы и размера, как те, которые мы используем для чаепития, имеют очень странное в нашем понимании предназначение. Из них пьют горячую воду. Они исполнены рельефно, со вкусом и изяществом, которыми нельзя не восхищаться.

Серебряная чаша

Кастрюля с подогревом

Римские ложки, довольно отличные от наших собственных, с одной стороны оканчиваются острием, чтобы извлекать моллюсков из панциря, а с другой – чашеобразные, с помощью которых едят яйца.

Несомненно, грекам были незнакомы вилки, поскольку Атеней утверждает, «что Пифилл – прозванный Привередливым – не довольствовался тем, что покрывал язык своего рода сеткой, дабы оценить вкус различных блюд, но очищал и протирал его рыбой. На руки он надевал нечто вроде перчаток, позволявших есть пищу обжигающе горячей». Пользуйся он вилкой, эти предосторожности были бы не нужны.

Сие непременное дополнение к современному столу, возможно, не было обычным и в Риме, но тем не менее присутствовало в домах некоторых богатых семей. Ранее упомянутый нами раб держит в руке несколько вилок. Они примечательны своей изысканной красотой.

Копыта оленя на концах ручек и желобки, которыми они украшены, свидетельствуют о редком таланте ювелира. Вилки имеют длину 5 с половиной дюймов и всего два зубца.

Другие слуги расставляют керамические кадки, предназначенные для охлаждения вина. Они также готовят питейные чаши и хрустальные графины. Один доливает уксус, досыпает соль и перец в маленькие сосуды, называемые acetabulum, уксусник или соусник. Таковых существует великое множество, самых разных на вид, необычайно изящных, бронзовых, серебряных и иногда золотых. Средний класс пользуется керамическими.

Столовые ножи – из ослепительной стали и очень остро отточены. На рукоятках – прихотливый орнамент, который, кажется, служил образцом для украшения тех ножей, что были в моде вплоть до начала XVII века и назывались китайскими.

Самое драгоценное блюдо прямо перед прибытием гостей устанавливается на абак, или поставец[32], который украшает столовую. Этот великолепный предмет мебели, о котором мы еще упомянем, появился в Риме в 187 году до н. э. Его также называли дельфийским.

Однако шеф-повар составил список, который содержит меню трапезы и который в Греции и Риме всегда предоставляли гостям. Он спускается со своего возвышения и отправляется окинуть воодушевляющим взглядом работу каждого из своих подчиненных. Ничто не минует его придирчивого взгляда, начиная от яиц павлина на первое и заканчивая мягким сыром, обычно подаваемым на третье. Кроме того, он детально осматривает печи, у которых распоряжаются те подчиненные ему повара, в чьих талантах он не уверен и кто принадлежит к числу эксцентричных художников, ежедневно толкущихся на форуме в ожидании, что явится кто-нибудь, чтобы востребовать их услуги. Его замечания, полные здравого смысла и определенности, свидетельствуют о глубоких знаниях и высокой квалификации. «Этот хорошо замешенный хлеб, – говорит он одному из поваров, – никогда не обретет необходимую легкость при выпечке. Муку следовало просеять сквозь испанское сито из льняной нити. Для хлебно-мясного паштета используй галльское сито из конского волоса, а сделанное из папируса или египетского тростника – если мука более грубая». Приближаясь к молодому сицилийцу, мгновение спустя он восклицает: «Кузнечики требуют великой предосторожности! Жарь их, пока они приобретут слегка золотистый цвет». Затем, подходя к третьей печи, он показывает одному из своих любимых учеников, как искусно приправить превосходный соус из улиток (сию закуску римляне обожают) и по каким признакам отличить тех, что умело откормлены в специально отведенных местах от обычных садовых, годящихся в пищу лишь простым людям. Потом шеф-повар останавливается у сотейника, в котором подручный поджаривает до золотисто-коричневого цвета больших беловатых червей, коих разводят в дуплах деревьев и признают одним из самых изысканных блюд. «Их откармливали подогретой мукой, – говорит он, – и мясо их будет всего лишь мягким для зубов и пресным».

1 – римская серебряная ложка, найденная в Отоне, Франция. Марциал утверждает, что древние в основном использовали ложки, чтобы есть яйца и моллюсков; 2 – латунный нож из Геркуланума. Форма его рукоятки довольно неординарна, будучи слишком маленькой, но, возможно, имелось покрытие рогом, деревом или слоновой костью. Однако нож 13 дюймов длиной от кончика до кольца, за которое его подвешивали. Рукоятка – 3 дюймов длиной, а лезвие в самой широкой части – дюйм с четвертью. Несомненно, его использовали для жертвоприношений; 3 – разливная ложка или ложка для соли или яиц; 4 – разливной ковш или чаша на длинной ручке, обычно оканчивающейся крючком, которую использовали как черпак для вина и других напитков из больших бочек; 5 – упомянутая в тексте вилка

Мы не будем сопровождать великого мастера дальше. Его указания нам уже очень хорошо известны. Вдохновенный последователь Апиция, он воплощает в жизнь уроки великого гения, и мы всего лишь услышим от него предписания, которые уже успели ранее донести до нашего читателя.

Когда наступит момент подавать ужин, мы увидим шеф-повара, руководящего гастрономическим порядком битвы, от которой зависит успех дня.

В XIV веке столовые и кухни многочисленного парижского общества представляли любопытное зрелище: громадные медные котлы, полные похлебки и вареного мяса, и рашперы чудовищных размеров поставили на четыре колеса и накрыли широкими жаровнями. Вся кухонная утварь была внушительной величины.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.