Глава 29 Трапезы

Глава 29

Трапезы

Смертные когда-то были в высшей степени воздержанными, ведь сами боги подали им пример, питаясь исключительно амброзией и нектаром. Самые прославленные воины гомеровского века обычно довольствовались куском жареной говядины. Ее подавали и в праздники, и на свадебном пиру. Пища была скромной. Царь царей, великий Агамемнон, не угощал никакими диковинами благородных вождей Греции, собравшихся за его гостеприимным столом. Правда, самый почетный гость получал целиком филейную часть говядины.

Сильная, но не возведенная в культ потребность в пище этих героев вряд ли была удовлетворена, когда со стола все исчезало, но никто из них и не думал о том, чтобы продолжить веселую пирушку. Счастливые времена своеобразной и несведущей умеренности! Что же с вами стало?

Однако нельзя полагать, что они были всецело лишены более изысканной пищи. Гомер награждает Геллеспонт эпитетом рыбный, Итака и несколько других островов Греции изобиловали превосходной дичью, но кулинарный гений дремал и проснулся в более поздний период.

Тем не менее остерегайтесь ошибки: те люди, при таком убогом выборе яств, обладали поразительно вместительными желудками. Феаген, атлет с Тасоса, съедал целого быка. Милон Кротонский, по крайней мере однажды, поступил так же. Титорму подали быка на ужин, и, когда он встал из-за стола, говорят, не осталось ни единого крохотного кусочка. Астидам Милетский, приглашенный поужинать персом Ариобарзаном, с жадностью уничтожил еду, приготовленную на девятерых. Камбис, царь Лидии, обладал столь огорчительным аппетитом, что однажды ночью обжора проглотил собственную жену. Фис, царь Пафлагонии, страдал почти такой же прожорливостью. Персидский Кантибарис ел так много и так долго и под конец его челюсти настолько уставали, что внимательные слуги привыкли выдавливать пищу прямо ему в рот.

Мы не можем точно гарантировать достоверность приведенных фактов, поскольку история (и это не секрет) немного напоминает микроскоп: она часто преувеличивает события и факты.

Завершим этот исключительно неполный список древних полифагов, дополнив тем, что жители Фарсалы и Фессалии были ужасными обжорами, а египтяне потребляли громадное количество хлеба.

В более поздние времена некоторые люди, подстегиваемые силой голода, обрели пример, который тщетно ожидали получить благодаря таланту или добродетелям. Император Клавдий садился за стол в любое время и в любом месте. Однажды, когда он вершил правосудие в свойственной ему манере на рыночной площади Августа, его обонятельные нервы уловили изумительный аромат пиршества, доносившийся из соседнего храма. В этих окрестностях, за счет добрых людей, устроили празднество жрецы Марса. Прожорливый император немедленно покинул судейское кресло и без каких-либо дальнейших церемоний пошел к ним и попросил нож и вилку. «Никогда, нет, никогда, – как дополняет биограф этого правителя, – не покидал он трапезы, пока не раздуется от съеденного и не пропитается питьем, и лишь тогда уходил спать». Да, постыдное поведение цезаря не мешало ему спать.

Гальба не мог ничего есть, если еду не подавали в немыслимо громадных количествах. Его желудок был не безразмерен, зато глазами можно было пожирать это изобилие бесконечно. Когда его душа бывала удовлетворена великолепным зрелищем бесчисленных кушаний, в поисках которых обшарили всю вселенную, за столом медленно по кругу проносили императорский десерт, а потом перед изумленными гостями складывали в кучу неимоверной высоты.

Вителлий – возможно, самый отважный гуляка из всей когорты императоров и самый рьяный полифаг прошлого – обычно в один и тот же день отправлялся в гости к нескольким сенаторским семьям. Эта плачевная честь часто становилась причиной их разорения, поскольку каждая трапеза обходилась не менее чем в 400 тысяч сестерциев (3200 фунтов). Неустрашимый Вителлий был способен благополучно одолеть все блюда благодаря перу павлина, которое, несомненно, не раз проклинали несчастные жертвы его ужасающего обжорства.

Верно, что сей бедный властитель постоянно мучился голодом, который, казалось, не была способна утолить никакая пища. В жертвоприношениях, подобно гарпиям, о которых говорит Вергилий, он брал с алтарей полусырую еду и делил с богами освященные лепешки. Проходя по улицам, император хватал дымящуюся, горячую еду, разложенную перед лавками и трактирами. Вителлий не пренебрегал и вызывающими отвращение объедками, которые бедный плебей обгладывал вчерашним вечером и на которые вряд ли польстился бы даже мучимый голодом раб.

Такими были владетели мира, гордые цезари, перед которыми надменные римляне склоняли головы и трепетали и у которых с унижением выпрашивали благоволения вплоть до того самого дня, когда несколько солдат, уставших от позорного повиновения, сбросили труп императора в Тибр после того, как тот был обезображен в присутствии черни, радостно столпившейся у Гемониевой террасы.

Эти устрашающие примеры ненасытного обжорства стали редкими и малоизвестными. Несколько отдельных фактов, возможно, встречаются в более отдаленные времена, и они напоминают нам о знатных полифагах Греции и Италии. Однако есть два, которые заслужили бы внимание самого Вителлия.

Оригинал Фуллер говорит о мужчине по имени Николас Вуд. Графство Кент гордо притязает на то, чтобы иметь честь считаться местом рождения человека, съевшего за одной трапезой целую овцу. Однажды перед ним поставили три дюжины голубей, и от них остались только косточки. В другой раз, в гостях у лорда Вуттона, он с аппетитом проглотил на завтрак восемьдесят четыре кролика и 18 ярдов кровяной колбасы. Оставим Фуллеру ответственность за достоверность приведенных им цифр. Как бы там ни было, Николас Вуд, должно быть, слыл хорошим едоком.

Автор второй забавной истории – Жозеф Бершу. У маршала Виллара был привратник. Он ел невероятно много. Как-то маршал спросил его: «Франц, скажите мне, сколько кусков филе вы могли бы съесть?» Привратник ответил: «Ах, господин! Что касается кусков филе, то немного: пять или, самое большее, шесть». – «А сколько бараньих ног?» – последовал вопрос хозяина. Слуга сказал: «И что касается бараньих ног, тоже немного: семь или, возможно, восемь». Тогда маршал поинтересовался: «Сколько откормленных молодых курочек вы бы съели?» В ответ привратник произнес: «И что касается курочек, мой господин, то немного: не более дюжины». «А сколько голубей?» – продолжал хозяин. «И что касается голубей, немного: может, сорок – пятьдесят в крайнем случае; зависит от аппетита», – сказал мужчина. «А жаворонков?» – полюбопытствовал Виллар. «Аа… что касается жаворонков, мой господин, они так малы… Бесконечно много, хозяин, бесконечно…»

Хватит об обжорах. Давайте поговорим об эпикурейцах.

Именно им цивилизованность в гастрономии обязана законами, коими она регулируется. Они были законодателями застолий. Они ввели систематичность трапез и порядок подачи блюд. Этими мудрецами придуманы завтрак, обед, легкая закуска и ужин в привычной последовательности. Список часто видоизменялся в зависимости от моды, но, несомненно, она никогда не была способна хоть что-то вытеснить из него.

Греки многие годы подчинялись именно такому порядку приема пищи, а затем эти непостоянные люди, которых утомляло все, отвергли монотонную рутину такого частого пережевывания пищи. Низшие классы и солдаты ели дважды в день, модники довольствовались одной трапезой, которую некоторые подавали в полдень, но большинство – как раз перед закатом. Пока что сопротивляющаяся сторона уступила лишь по одному пункту: по легким закускам – и отважно продолжила завтракать, обедать и ужинать. Но монофаги были беспощадны в своих шутках, и новая мода в конце концов одержала триумф над древними рекомендациями приема пищи. Несомненно, языческая умеренность была далека от предположений, что Екклесиаст предаст анафеме то царство, чей правитель ест по утрам.

Греческие обычаи были внедрены и в Риме, и люди определенного звания, которые не возводили обжорство в культ, отказались от удовольствия садиться за трапезу более одного раза в день.

Однако тирания моды вовсе не была такой, что все люди считали себя обязанными подчиниться ей под страхом быть опозоренными и осмеянными. Многие бессовестно попрали ее законы, и далеко не у одного уважаемого грека из порядочной семьи, по примеру Улисса, который готовил завтрак на рассвете, аппетит просыпался с первыми криками петуха, возвещавшими начало нового дня. Этот скромный завтрак состоял из хлеба, смоченного в чистом вине. Взрослые ограничивались такой легкой трапезой, а дети получали более питательную еду.

Римляне, когда они не спали, завтракали в три или четыре часа утра. Немного хлеба, сыра или сушеных фруктов помогали им дождаться торжественного часа пиршеств.

Оказывается, иудеи обедали в полдень, в час, когда почувствовал голод святой Петр. Если верить Атенею, греки также обедали в это время. Однако Цицерон утверждает, что философ Платон, путешествуя по Италии, казался сильно удивленным, видя жителей за трапезой дважды в день. Необходимо лишь повторить, что единственным правилом был непременный ужин, а завтрак и обед служили исключениями и полностью зависели от случайного желания.

Примерно в полдень ведущие умеренный образ жизни римляне слегка перекусывали. Сенека, который никогда ничего не упускал в своих изящных трактатах о мудрости, сообщает нам: немного хлеба да несколько фиг – это все, что требовалось ему для поддержания сил.

Сенаторы, всадники и живущие в роскоши свободные люди шли на любые расходы, когда дело касалось обеда или ужина. Жрецы Марса, о которых мы уже говорили, подавали им пример столь искушающий, что нельзя было не следовать ему. К слову, стоит отметить, что достойные служители бога войны трапезничали в самом тайном месте храма, куда никто не мог проникнуть, чтобы прервать их веселье. В такой же спокойной обстановке очень любил наслаждаться гастрономическими радостями и известный современный мореплаватель де Сюффрен. Он сидел за обедом в Акеме, в Индии, когда возвестили о прибытии депутации из города. Мудрому обжоре пришла весьма удачная мысль известить назойливую группу людей, что один из церковных догматов христианской религии категорически запрещает любому христианину отвлекаться на что бы то ни было во время еды, поскольку она – дело первостепенной важности. Такой ответ стал для депутации исключительно поучительным, и она с почтением удалилась, восхищенная чрезвычайной набожностью французского адмирала.

Привычка легко перекусывать была не особо употребительна. Обычно пополуденная трапеза или полдник происходили перед ужином, в конце дня. Она была особенно популярна летом, среди рабочих и тех, кто трудился на фермах.

Сейчас мы подошли к главной трапезе, которая в последние века Рима отличалась таким великолепием. Тогда кулинарная мономания, некое гастрономическое исступление, казалось, охватило властителей мира, более не великих своими завоеваниями, но желавших быть таковыми числом и дерзостью своих причуд.

Иудеи ужинали около трех часов дня. Их обычай трапезничать дважды в день вполне доказывает тот факт, что в постные дни они принимали пищу только вечером. Значит, когда они не постились, то ели и в другое время. Их обычные кушанья были очень просты. Мы скажем об этом ниже.

В древнейшие времена вожди готовили свой собственный ужин. Говядина, баранина, мясо коз – вот та еда, которая удовлетворяла тогда самым привередливым вкусам. Гостей, собравшихся за трапезой, обносили корзинами, наполненными белым пшеничным хлебом, а кучки соли, разложенные на столе, в те немудреные и простодушные времена служили доказательством гостеприимства.

Суровые воины периода, когда шли непрерывные войны, никогда не забывали помолиться богам перед тем, как утолить голод. Винные возлияния делали их благосклонными. Исполнив сей праведный долг, они без всяких ограничений предавались радостям веселого застолья. Пир оживляли звуки лиры и шутовские буффонады. Изобильное угощение воспевали в стихах и тем самым сделали его незабвенным.

Часто бывало, что каждый вносил свою лепту или приносил с собой какую-то провизию на эти веселые ужины, сигналом к которым служили последние лучи заходящего солнца. Изменчивость этих дружеских посиделок стала основой их очарования. Как мы понимаем, пикники ведут начало из очень далеких времен.

Тогда во главу угла этих трапез ставилось удовольствие. Когда же роскошь предписала ужинать на открытом воздухе и сообща, следуя манере иудеев, собиравшихся в садах или под деревьями, в единении нежных музыкальных созвучий и менее изысканных соблазнов их яств, пришла очередь скуки.

Завтракали всегда, сразу встав с постели. Обед происходил в середине дня. В течение дня полдничали, а вечером ужинали. В XIV веке люди обедали в десять часов утра. Век-два спустя, они садились за обед в одиннадцать. В XVI веке и в начале XVII в лучших домах обедали в полдень. Сам Людовик XIV всегда садился за стол именно в это время. Такой распорядок не менялся до XVIII века.

Сицилийские повара привнесли в приготовление трапезы неслыханную изысканность, и они пользовались необычной популярностью. Говяжий филей и баранья вырезка гомеровской эпохи уступили место роскошным банкетам, и знающее свое дело мотовство поделило их на два-три акта, или блюда, порядок подачи которых и чудесное великолепие переняла современность.

Оказывается, неизменно установленное время римского ужина – три или четыре часа дня, девятый час с момента пробуждения. Подобно грекам былых времен, они довольствовались сначала простой пищей и в очень малом количестве, впоследствии же три, а иногда и семь блюд и даже больше казались им недостаточными для удовлетворения ненасытных взоров и прожорливых желудков, напоминавших бездонную бочку, которую наполняли дочери Даная.

Эти ужины, подробности описания которых всегда кажутся нам несущими печать преувеличения, независимо от авторитета сообщающих о них писателей, рисуют неполную картину некоторых чудес экстравагантного и яростного обжорства. Еду подавали в полночь в качестве некоего «всенощного гулянья», и за трапезой некоторые доказывали, что можно продолжать пир с новой силой, рвением и жадностью.

Такими ночными кутежами прославился Вителлий. Все другие отходят на второй план, поскольку этому монарху-кулинару не было равных. Свое позорное правление он превратил в бесконечный банкет, а империю – в рынок.

Чувственные удовольствия и самые разнообразные проявления варварства в эту пору, что являются их следствием, достигли наивысшего уровня. Они были бескрайни и чудовищны, и ничто не может дать нам представления о том, насколько затмило их рассудок и как порочны были их души. Вся сила разума и воли, которые проявились в современности под влиянием христианской духовности во всем своем благородстве, множество моральных установлений, научных открытий, промышленных творений завладели чувствами и порицали сладострастие. Чувственная организация человека требовала, очевидно, такого же колоссального развития, как его разум, потому что разум стал слугой чувственности. Следовательно, между вкусами, банкетами, удовольствиями древних и нашими собственными – грандиозная разница, и это вынуждает нас признать их вымершей расой гигантов с точки зрения чувственности и расой пигмеев – если за меру принять силу мысли, то метафизическое и моральное величие, которого достигли мы и которое сделало бы современного ребенка наставником в вере, своего рода катехизатором для всех философов древности.

Вплоть до времени завоевания римлянами Северной Европы пища была очень простой. Измельченные травы варили в котлах и подавали в деревянных чашах, расставленных на бычьей шкуре, которую расстилали прямо на земле, посреди леса. Делали шарики из разных видов муки, а куски мяса поджаривали на углях. Такой была еда наших предков.

Стол, за которым трапезничали англосаксы, был покрыт очень чистой скатертью. Каждый получал чашу из рога с чем-то вроде похлебки или с элем, напитком, к которому они питали особое пристрастие. Гравюры, которыми Стратт обогатил свой труд, дают неплохое представление о кулинарных способностях этого народа. У англосаксов в изобилии имелись вертелы, ножи, тарелки и блюда. Гигантскими шагами Англия продвигалась вперед в развитии цивилизации.

Особенно ее жители любили вареное мясо. Они разрубали на куски тушу животного, которое намеревались приготовить, складывали их в котел, поддерживаемый треножником, а на земле под ним разводили костер. Рагу непрерывно помешивали длинной вилкой с двумя зубцами, которая также служила для того, чтобы вытащить из котла уже готовое мясо.

Все самые прискорбные излишества, допускавшиеся римлянами, не должны отвлекать нас от того факта, что религия и трезвая политика сделали трапезу в целом практически священной, она рассматривалась как один из наилучших способов сблизить людей и объединить их узами согласия и дружественных отношений. Один из первых примеров тому дает Священное Писание. У израильтян все застолья, следовавшие за жертвоприношением, всегда происходили в составе всех родственников, соседей или друзей. Они ели вместе и публично в дни свадеб и праздничных торжеств.

Первые христиане в точности переняли этот обычай. Их agap?, или агапа[43], – празднества любви. Одним из главных духовных оснований этому изначально было исполнение заповеди Христа о любви, блюда подавались в церкви после евхаристии. Богатые люди вносили на них щедрые пожертвования, бедные – лепту по своим средствам, а нищих, являвшихся с пустыми руками, принимали и угощали, как братьев. Достойное восхищения единение бедности и богатства, которое никогда не заменит грубая утопия современной филантропии.

Ради справедливости по отношению к языческим законодателям мы вынуждены сказать, что иногда их взгляды отличались широтой, извиняющей многие злоупотребления. По законам Миноса критяне облагались ежегодным налогом, половина которого должна была жертвоваться на пропитание народа. Никто не мог есть в одиночку. Определенное число семей собиралось вместе, чтобы трапезничать сообща. В Лакедемоне каждый вносил долю провизии, необходимой для приготовления совместного ужина, или в начале месяца посылал распорядителю общественного зала для трапез вино, сыр, фиги, меру муки и небольшую сумму денег, чтобы оплатить другие расходы. На подобных собраниях без исключения главенствовали дружественность, трезвость и согласие.

Солон установил, что афинянам следует за государственный счет собираться на совместную трапезу в пританее раз-другой в году. Каждый получал приглашение, и ожидалось, что он прибудет в назначенный день. В пританеях Афин, Мегары, Олимпии и Сизики имелось огромное количество портиков, под которыми накрывали столы для граждан.

Основатель Рима также обладал достаточной мудростью для того, чтобы повелеть жителям одного и того же административного района в определенных случаях трапезничать сообща в знак мира и доброжелательности, и, более того, он приказал сделать эти ужины частью религиозного культа, и они были названы «священными пирами».

Человек злоупотребляет всем. Римляне, уставшие есть лишь для поддержания жизни и шаг за шагом презревшие умеренность, сделавшую их хозяевами мира, в конце концов предались необузданной роскоши, и кажется, это усугубила война в Италии и гражданские войны Мария в 83 году до н. э. Правление взял на себя Корнелий Сулла, и один из ужасных законов диктатора (lex Cornelia) возродил древние установления, регулирующие потребление предметов роскоши, и установил фиксированные цены на провизию. Юлий Цезарь также предпринимал огромные усилия, чтобы противостоять устрашающему нашествию римской гастрономии. Этот правитель выставил на рынках охрану и приказал конфисковывать все, что продается в нарушение закона. Если же из-за отсутствия бдительности или добросовестности они позволяли какому-нибудь товару ускользнуть, то его наверняка отбирали более ответственные личности, причем прямо за столом и в присутствии собравшихся гостей. Сопротивление только способствовало росту зла. Август сделал законы более эффективными, внеся в них усовершенствования. Он позволил, чтобы двенадцать человек собирались вместе, дабы чествовать двенадцать великих богов и тратить 8 шиллингов на обычные трапезы, 12 шиллингов – на пиры в календы, иды и ноны и всего 2 фунта – в день свадьбы и день, следующий за ним.

Тиберий предоставил больше привилегий. Во времена его правления достойный гражданин мог потратить на свой ужин сумму 4 фунта, не страшась никаких обвинений.

Калигула, Клавдий и Нерон, несомненно лучше умевшие ценить свободу, чем их предшественники, позволили каждому губить себя в удовольствиях, как тот пожелает. Эти добрые властители, столь далекие от того, чтобы обуздывать роскошь, царившую на застольях, к тому же старались подкрепить право на нее своим собственным примером.

Вителлий по натуре не был реформатором. Этот прожорливый цезарь осуществлял крупномасштабные операции: за четыре месяца он потратил на свои ужины чуть больше 5 миллионов стерлингов. Пустяк для римского императора! Разве не богачи и труженики Европы, Азии и Африки обеспечивали его цивильный лист?[44] Совершенно верно, что из этого скромного дохода ему пришлось выделить средства на зерно, чтобы удовлетворить отчаянные мольбы рабочего люда и обеспечить проведение игр на арене, ради развлечения пребывающих в опасной праздности. Но Вителлий, не имевший другой страсти, кроме страсти к веселым пирам, был способен решить задачу по-царски. Поэтому неудивительно, что римский генерал Лукулл потратил не меньше 1000 фунтов на легкие закуски для двоих своих друзей, которые отказались дать ему время, требовавшееся на подготовку угощения в менее простой манере.

В истории «Джека из Ньюбери» мы обнаруживаем указания относительно того, как в XVI веке английскому ремесленнику надлежало кормить лиц, состоявших у него на работе. Сейчас это было бы, конечно, не слишком привлекательно для такого приносящего пользу и трудолюбивого класса.

«Вы кормите своих работников блюдами из лучшей говядины и муки наивысшего качества, что является оплошностью. Я никогда не слыхал ни об одном рыцаре из этой страны, который поступает так же, и, по правде говоря, как можно делать свое дело, если нисколько не экономить? Приезжайте туда, и я вам гарантирую, что на столе вы увидите черный хлеб. Если он из смеси пшеничной и ржаной муки, то это уже замечательно. Такой хлеб одобряют более всего. Но чаще обычного едят ячменный или ржаной, и мука смешивается с горохом или подобным ему грубым зерном, несомненно очень дешевым. Другого хлеба на стол не дозволяется, за исключением собственного конечно. То же самое касается мяса. Хорошо известно, что их обычной пищей являются говяжья шея и обрезки. Поскольку, как правило, это мясо очень постное, время от времени прибегают к бекону или свинине, когда готовят жирную похлебку. Мясо затем вытаскивают. И вам следует делать так же. Кроме того, брюшная часть быков, их щеки, овечьи головы и прочее, что выносите за свои ворота, могут вполне хорошо послужить им для еды. Так вы значительно сэкономите на мясе и посредством этого сбережете за год большую сумму денег, на которые сможете купить французский капор и шелковый халат».

Вот какой образ жизни вели при дворе французского дофина в XIV веке.

Как и во всех домах с установленным распорядком, утром (за исключением постных дней) завтракали; трапезничали в десять утра, то есть обедали; подавали второй обед, или ужин, за которым они ели суп не чаще, чем мы сами; и, наконец, ночную трапезу называли легкой закуской.

В качестве повседневной пищи дофин ел на обед рисовую похлебку с пореем или капустой, кусок говядины, еще – кусок соленой свинины, блюдо из шести кур или двенадцати молодок, разделенных надвое, кусок жареной свинины, сыр и фрукты. На ужин подавали кусок жареной говядины, блюдо из мозгов и воловьих копыт с уксусом, сыром и фруктами. В иные дни были и другие блюда, также заранее отобранные в соответствии с качеством и количеством. Придворной знати всегда полагалась половина от того количества, что предназначалось дофину, рыцарям – четверть, конюшим и капелланам – восьмая часть. В таких же долях распределялись вино и хлеб: согласно рангу, весу и мере. Так что юная и изнеженная баронесса получала четыре кружки вина, а певчий и капеллан только одну.

Нижеследующими деталями относительно официальных трапез Людовика XIV мы обязаны сведущему в этом Монтейлю.

Придворный церемониймейстер в назначенный час приходит и стучит своей тростью в дверь залы стражей и говорит: «Господа, к королевскому столу!» Один из стражей следует за ним к кубку, и офицер сопровождает его в главный зал, идя рядом, со шпагой в руке.

Прибыв в столовую, офицеры расстилают скатерть, проверяют салфетки, вилки, ножи и зубочистки, то есть касаются их кусочком хлеба, который потом съедают.

Церемониймейстер возвращается в зал охраны, стучит тростью в дверь и восклицает: «Господа, мясо для короля!» Тогда четыре стража следуют за ним в кладовую, где дворцовые конюшие и управляющий хозяйством, или, по-другому, мажордом, пробуют блюда, макая в них кусочек хлеба, который затем съедают. После этого приготовленное для короля мясо несут в обеденный зал в сопровождении охранников, идущих с обеих сторон с обнаженными шпагами. Управляющий идет вслед за церемониймейстером. Когда он подходит к столу, то приближается к центру и кланяется. Если церемониймейстер или кто-либо другой желает поступить так же, он может это сделать. Блюда последовательно расставляют на столе. Он накрыт, и король входит в зал.

Следует отметить, что всегда присутствует важный вельможа, который подает королю смоченную водой салфетку, которой тот умывает руки, а сухую, чтобы их протереть, подает обычный лакей.

Король занимает свое место.

Конюший разрезает кушанья.

Король угощается с тарелки из золота.

Когда он просит пить, виночерпий громко выкрикивает: «Напиток для короля!» Одновременно он отвешивает монарху поклон, направляется к буфету, берет два хрустальных графина, один из которых наполнен вином, а другой – водой, возвращается к королю, делает еще один поклон, снимает крышку со стакана, подает его правителю, и тот наливает в него вино и воду по своему вкусу.

Во время королевского обеда или ужина за его стулом стоит группа благородных придворных и старается (хотя часто тщетно) развеселить его и заставить смеяться. Другая группа, состоящая из дам, стоит позади стула королевы и, в свою очередь, старается развлечь ее и вызвать улыбку.

Ест ли король на людях или при закрытых дверях, стол всегда накрыт одинаково.

К обеду подают: две большие тарелки с супом, две среднего размера и две маленькие, для гарниров или салата. На первое: два больших блюда, два средних и шесть маленьких в дополнение к основному блюду. На второе: два больших блюда жареного мяса и еще два с гарнирами.

За ужином подают то же количество блюд, только супа – три четверти от обеденной порции.

Король трапезничает лишь с членами монаршей семьи и принцами крови.

Однако иногда чести сидеть за королевским столом удостаивается папский нунций, но всегда на расстоянии в четыре места.

Роскошь трапез при Эдуарде III Английском зашла столь далеко, что на семнадцатом году правления этого правителя принудили применить к своим подданным закон на ограничение потребления роскоши, запрещающий обычным людям потакать себе в дорогой пище и изысканных винах.

Необходимость этой меры демонстрирует факт, о котором мы читаем в хрониках Стоу. Там говорится, что «на свадьбе Лайонела, герцога Кларенса, третьего сына Эдуарда III, с Виолентис, дочерью Галеасиуса II, герцога Милана, устроили такой богатый пир, что за столом подали более тридцати блюд, а несъеденных остатков с избытком хватило бы, чтобы накормить тысячу человек».

Тот же летописец сообщает нам, что король Ричард II отмечал рождественские празднества в 1399 году в огромной зале Вестминстера и «явилось такое множество гостей, что каждый день резали двадцать шесть или двадцать восемь быков и триста овец, а птицы домашней – бессчетное количество».

Ричард Невилл, граф Уорвик, был так щедр на угощения, что его гости часто съедали за завтраком шесть жирных быков. Холиншед пишет: «В количестве блюд и разнообразии мяса английская знать выходит за всякие рамки, поскольку не проходит и дня, чтобы кроме говядины, баранины, телятины, мяса ягнят, козлят, свинины, конины, каплунов, поросят, всего, что по сезону, на столе одновременно не появлялось также мяса благородного оленя и лани и, кроме того, самой разной рыбы и дикой птицы, а также сотни других деликатесов».

Уже в XVI веке, если верить поэту Мессинджеру, жители Лондона славились поразительным изобилием своих трапез:

Люди могут говорить о пришедшем Рождестве

И обжорстве при дворе.

О тридцати фунтах на отборные яйца,

О пирогах с язычками карпа,

О фазанах, сбрызнутых серой амброй,

О тушах трех жирных валухов, чтобы сделать подливку

К блюду из павлина.

И, однако, их пиры – что пост

По сравнению с застольями в Сити.

Описание одного блюда позволит нам судить о других.

Три молочных поросенка, поданных на блюде,

Были отняты от матки сразу, как она опоросилась.

Две недели их кормили финиками и поили мускатным вином.

Это стоило моему господину двадцати марок за штуку,

Не говоря о пудингах, что начиняли их животы.

Я даже не знаю, из чего они были приготовлены.

Ты можешь повеситься, сластолюбивый Апиций! Ведь ты никогда и не мечтал о такой изысканной пище!

В комедии «Свадьба Парсона» капитан заказывает себе на ужин «жареный филей и икру лосося, карпа под черным соусом, благородного оленя с кровью и ассамблею вальдшнепов и гаршнепов, таких жирных, чтобы показалось, будто они обернуты в саваны, и, кроме того, в качестве их пажей позвольте дождаться ваших горделивых суссекских каменок-попутчиков, и пусть всеми командует наш соотечественник, генерал филей. Ненавижу вашу французскую похлебку, которая выглядит так, будто не сам повар, а его служанка приложила к ней свою руку».

Норманнские короли почти столь же примечательны своей роскошью и необычайной щедростью, как императоры вырождавшегося Рима.

Вильгельм Завоеватель в один и тот же год короновал себя трижды, а пиры, которые он дал по этим случаям, разорили королевство.

На обеде в честь бракосочетания Ричарда, графа Корнуолла и брата Генриха III, с дочерью Раймона, графа Прованса, на стол жениха и невесты было подано более тридцати тысяч блюд.

В 1252 году «Джон Мансел, советник короля, дал великолепный обед королям Англии и Шотландии и их королевам. На нем также присутствовали Эдуард, сын короля, епископ Лондона, множество графов, баронов, рыцарей и граждан. Кратко выражаясь, гостей было столько, что его дом в Тотхилле не мог их вместить, поэтому он поставил шатры и беседки, где принял их всех. Чтобы подать этой компании первое блюдо, семисот порций мяса оказалось недостаточно».

Нижеследующие подробности, позаимствованные нами из превосходной работы Монтейля, дают некоторое представление о том образе жизни, что вели в XIV веке в особняках Франции.

«Когда бы ни устраивался торжественный обед, служителей церкви просят принести святую воду. Трапеза начинается и завершается фруктами. Батоны хлеба – всего по 9 унций каждый. Все мясные блюда подаются с шафраном, лавандой или другими ароматическими травами, а по воскресеньям и праздничным дням готовят негус (разновидность глинтвейна). Посередине комнаты всегда находится сервант или буфет. Он уставлен кувшинами и большими питейными чашами из золота и серебра.

Винные погреба, кладовые, квашни, маслобойни, сыроварни и плодохранилища беспрестанно наполняются и опустошаются: бери кто хочет, когда хочет, сколько хочет. Любая провизия громоздится там в изобилии, которое свидетельствует о роскоши, свойственной богатым.

Огромное множество знати, рыцарей, охотников на лис, сокольничих, пажей, служащих кухни, дворецких, пекарей, многочисленных лакеев, работников, садовников, глашатаев, привратников и охранников не справляется с задачей потребить такое количество пищи. Отовсюду прибывают родственники, союзники, соседи, друзья, пилигримы и путешественники, каждый из которых остается или отбывает по своей воле и получает угощение, будто на следующий после свадьбы день или престольный праздник.

Кухонные дымоходы не менее 12 футов шириной. Сил одного человека было бы недостаточно, чтобы использовать щипцы или лопату. Металлические подставки для дров в очаге весят не менее 100 фунтов, треножники – 40. Медные кастрюли весом 30 фунтов являются самыми обычными, так же как и вертела по 11 и 12 фунтов каждый. За один раз жарят одного, двух или трех телят, двух, трех или четырех овец, и это помимо дичи, добытых на охоте животных и домашней птицы. Кастрюли кипят, пахнет растопленным жиром. Испарения, которые исторгает готовящаяся еда, такие насыщенные и густые, что надо всего лишь их вдохнуть, чтобы насытиться. Никто не отважится переступить порог одной из таких кухонь накануне праздника из страха нарушить пост».

В XVI веке руки мыли перед началом трапезы и по ее окончании. Когда хозяин дома собирался выказать особую любезность, для второго омовения он посылал по кругу чашу, наполненную душистой водой.

Когда человек, сидевший во главе стола, был персоной известной и почтенной, вежливость обязывала поднести ему воду для полоскания рта.

Одним из самых сложных моментов в обходительности французов в то время было выпить за здоровье какой-то персоны или ответить должным образом на полученный комплимент. За одним концом стола гость поднял свой стакан и воскликнул: «Господин Такой-то, ваше здоровье!» Тот ответил: «Приятно слышать это от вас!» В течение всей трапезы то и дело и по-всякому обменивались пожеланиями здоровья. В конце чокались стаканами, производившими особенный звон при столкновении друг с другом, и в этот момент руки походили на своего рода фасции из рукавов и манжет.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.