Горячее копчение мясных продуктов

Горячее копчение мясных продуктов

Окорок варено-копченый

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитры

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями кожей вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °C. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.

Окорок быстрого посола копченый

1 кг мяса

Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % количества мяса), уложить в посуду, залить этим же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °C до готовности.

Окорок копченый

Передние и задние части свиной туши

Для посолочной смеси: 1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 40 г селитры, 100 г измельченного чеснока

Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли

Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней. За это время должен выделиться рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло. Утром можно приступать к копчению. Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °C в течение 12–24 ч. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы. Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Свинина копченая

Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец

Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист. Свинину нарезать кусками длиной около 30 см. Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо. Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток. Затем каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках. Коптить 3–4 ч. После этого дать мясу полностью остыть. В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 3 месяцев.

Грудинка маринованная копченая

1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3–4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу

Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль. Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч. Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч. Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть. Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.

Грудинка копчено-вареная

2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара

В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить. Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или холодильнике. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте. После этого коптить 3 ч, а затем отварить в кипящей воде 30 минут.

Свиная грудинка пряная

10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3–4 зубчика чеснока, 5–6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу

Грудинку промыть, обсушить. Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10–15 мин, охладить. Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6–7 дней. Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели. После этого коптить 1–2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.

Копченый рулет из грудинки

5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу

В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить. Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней. Затем промыть под проточной холодной водой, обсушить, натереть смесью чеснока и перца. Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.

Свиное филе копченое

5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры

Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте. Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания. После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.

Ветчина копчено-вареная

Предварительно просоленный окорок коптить 10–12 ч, пока поверхность не станет бурой. Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки. Варить 1,5 ч при полном кипении воды. После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин. Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, чуть больше 1 месяца.

Свиные ребра копченые

Свиные ребра, свиной желудок

Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу

Ребра молодого кабана (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики. Выдержать в прохладном помещении 1,5–2 месяца. После этого просушить их и прокоптить. Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем. Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства. В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока. Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня. Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5–2 месяца. После этого ребра просушить и прокоптить.

Свиные ребра копчено-вареные

Свиные ребра

Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры

Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500–700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1). Реберные пластины зачистить, залить рассолом, выдержать в холодильнике при температуре 0–4 °C в течение 2–3 суток. После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3–4 ч. Затем коптить в течение 3–4 ч при температуре 30–35 °C (рекомендуемые виды древесины – фруктовые деревья, тополь). Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85–90 °C и томить в течение 20–30 минут.

Ветчинные свиные ножки и головы

Свиные ножки и головы

Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры

Свиные ножки и головы выдержать в рассоле в течение 6 дней. Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин. После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении.

Свиные ножки, уши и хвосты копченые

Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами)

Свиные ножки, уши и хвосты очистить самым тщательным образом, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю. Затем снова выскоблить, промыть и коптить теплым дымом в течение 12 часов.

Пашина по-домашнему

1 кг свиной пашины

Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника

Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю. Затем рассол слить, мясо залить свежеприготовленным рассолом, оставить еще на 2 дня. После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре в течение 1 ч. Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °C и томить мясо 1,5 ч. Пашину вынуть из воды, остудить и 1–2 раза прокоптить дымом при низкой температуре.

Пастрома

10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока

Мякоть шеи свинины (без сала) нарезать прямоугольными пластами толщиной 2–3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом. Выдержать мясо в рассоле в течение 2–3 суток. Затем промыть водой (20–25 °C) и хорошо обсушить. Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12–14 ч. После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85–95 °C в течение 2 часов.

Рулет из лопатки копчено-вареный

Лопатка

Для посолочной смеси (на 1 кг): 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры

Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать 2 недели в прохладном помещении. Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см. Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч. Затем положить в кипящую воду и варить 1,5–2 ч при слабом кипении. Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней.

Говядина копченая

1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры

Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон. Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью. Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12–18 ч, затем перенести в холодное место на 8–10 дней. После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось. После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3–5 дней.

Балык из говядины копченый

1,5–2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры

Кусок говяжьей вырезки продолговатой формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки. После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, слегка прижать гнетом и оставить на 3 дня. Мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6–8 ч. По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 2 суток.

Говядина по-крестьянски

2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры

Говядину натереть солью и пищевой селитрой. Сложить в эмалированную посуду, пересыпая солью. Оставить в теплом месте на 12–18 ч. Затем перенести мясо на холод на 7 суток. После этого мясо подвесить на 1 день над трубой в черной бане над самой печкой, чтобы мясо одновременно коптилось и поджаривалось. Через день мясо подвесить выше и коптить еще 3–5 дней.

Говядина по-гамбургски

5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры

Опустить мясо в кипяток, довести до кипения, переложить на тарелку, натереть смесью соли с селитрой, оставить на 24 ч. Поместить мясо в горячую коптильню на 12 ч, затем обернуть бумагой, обвязать и коптить холодным дымом 5 дней.

Баранина копченая

5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Парное мясо (задние части и лопатки баранины) еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть. Затем уложить в ящик, пересыпая каждый слой солью, лавровым листом и душистым перцем. Ящик прочно заколотить и осмолить. Сначала выдержать 2 дня при комнатной температуре, чтобы соль лучше растворилась. Затем перенести в ледник на 1,5–2 месяца. Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону. По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности. Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для других видов мяса.

Седло барашка копченое

2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, ? ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу

Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки. Залить седло барашка и выдержать 3–4 суток. После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, срезать кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана. Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч. Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C. Готовить не менее 1 часа.

Конина копченая

5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара

Конину нарезать на куски по 1 кг. Зачистить от жира, хрящей, сухожилий, натереть смесью соли и сахара, выдержать 7 суток при температуре 4 °C. Затем мясо очистить, выровнять края, обвязать шпагатом, подвесить и коптить 1–2 суток при температуре 50–60 °C. После этого подвялить 3–5 суток при температуре 12–14 °C.

Языки копченые

Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь)

Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей. Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1–2 суток. Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5–2 ч, после чего охладить и обсушить. Подготовленные языки коптить около 1 часа.

Кролик горячего копчения

2–4 тушки кроликов, 20 л воды, 500–600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу

Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12–15 ч. После этого тушки вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 1–2 ч. Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей. Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа. Подготовленные таким образом тушки подвесить в коптильном устройстве и коптить в горячем дыму 2–2,5 часа.

Кролик с можжевельником

1 тушка кролика, шпик, 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 5 сушеных ягод можжевельника, 2–3 лавровых листа, ? ч. л. тертого имбиря, несколько горошин черного перца

Отделив ребра, тушку кролика разрезать на четыре части: две лопаточные и две задние. Куски подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 2–4 суток (тогда после копчения крольчатина не будет жесткой). Температура в помещении должна быть не выше 10 °C, при более холодной температуре время выдержки следует увеличить. Из указанных ингредиентов (кроме чеснока и шпика) приготовить рассол (кипятить его не надо). Мясо уложить в эмалированную кастрюлю и залить рассолом, чтобы оно было полностью им покрыто, выдержать 2 суток. За это время нужно 2–3 раза переместить куски снизу вверх и наоборот. Соленое мясо вынуть из рассола, сделать кончиком ножа в каждом куске по 5 надрезов и вложить в них ломтики чеснока и кубики шпика. Затем куски крольчатины положить на разделочную кухонную доску, сверху накрыть другой доской и несколько раз ударить по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости (тогда у готового продукта не будет часто встречающейся возле костей красноты). Мясо поместить в коптильню. Когда мясо нагреется, огонь уменьшить. По мере обсыхания куски время от времени поливать рассолом. Время копчения – 3–4 ч в зависимости от силы огня. За 20–25 мин до окончания копчения добавить в топливо можжевеловые ветки. Хранить копченую крольчатину можно в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Чтобы сохранить ее дольше месяца, после проветривания следует снова слегка подкоптить мясо в течение 15–20 мин, добавив в топливо ветки можжевельника.

Нутрия копченая

10 кг мяса, 1 кг соли, 160 г сахара, 1 головка чеснока, черный и душистый перец, пряности по вкусу

Для приготовления следует использовать свежее мясо, полученное от здоровых животных. Оно должно быть чистым, без признаков порчи, кровоподтеков, хорошо остывшим или охлажденным. Тушку нутрии разрезать по линии брюшка, удалить внутренности. Затем удалить голову, железу, расположенную между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубить вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую – еще на две части: переднюю и заднюю. Мясо тщательно промыть холодной водой, ополоснуть раствором марганцовки (2–3 кристалла на стакан воды, раствор должен быть совсем бледным), обдать кипятком. Остывшее мясо натереть посолочной смесью. Емкость для посола тщательно вымыть раствором марганцовки и хорошо пропарить. На дно емкости насыпать тонкий слой посолочной смеси и на него плотно уложить куски мяса, натертые этой же смесью. Посолочной смесью нужно пересыпать каждый слой. Поверх мяса положить чистый деревянный круг и прижать его гнетом весом 2–3 кг. Мясо выдержать в течение 6–7 дней. Готовность просоленного мяса можно определить, нажав на него пальцем: в достаточно просолившемся продукте остается ямка. Соленое мясо вынуть из посуды, промыть холодной проточной водой, расправить и подвесить на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 7–10 ч, в пасмурную – за 2–3 дня. Подготовленные для копчения куски мяса обернуть марлей, сложенной в 2 слоя, чтобы предохранить от загрязнения, и подвесить на тонкие вешала из проволоки диаметром 7–8 мм. Сверху коптильное устройство плотно закрыть фанерой или листом железа. Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго его собираются хранить. Для непродолжительного хранения достаточно 8–12 ч копчения горячим дымом, при этом в течение первого часа приготовления нужно поддерживать температуру в пределах 75–80 °C, а далее – на уровне 35–40 °C. Время от времени следует менять местами вешала, чтобы мясо коптилось равномерно. Для длительного хранения можно коптить холодным дымом при температуре 20–22 °C в течение 2–3 суток. По окончании копчения марлю с кусков нужно снять, копчености обтереть сухим полотенцем. Хранить готовый продукт лучше в прохладном помещении (в подвешенном состоянии) при температуре не выше 5 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.