С – фарш со сливками изысканный, или муслин

(для муссов, муслинов, фрикаделек для супа и т. д.)

1 килограмм мяса без жил, 4 яичных белка, 1,5 литра свежих густых сливок, 18 грамм соли и 3 грамма белого перца.

Провернуть мясо с приправами, постепенно добавить яичные белки и протереть через мелкое сито. Положить фарш в сотейник, перемешать лопаткой и поставить на лед на 2 часа. Потом разбавить его сливками, не снимая сотейника со льда.

Примечание. 1. Количество сливок дано приблизительно, поскольку их впитывание зависит от вида и белковых качеств используемых мяса, рыбы или ракообразных. 2. Способ приготовления этого фарша, который относится к изысканным фаршам, может быть применим к любым сортам мяса, дичи, домашней птицы, рыбы, ракообразных. 3. Количество яичного белка также зависит от происхождения и вида используемого продукта. Мясо свежее, богатое белком, такое, как домашняя птица, телятина, не требует много яичного белка, тогда как мясу, полученному от более старых животных, его понадобится больше. Делая фарш муслин из мяса молодой домашней птицы, яичный белок можно вообще не добавлять. 4. Если есть возможность использовать свежие качественные сливки, то лучше отдать предпочтение именно этому фаршу, особенно когда он готовится из ракообразных.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.