Терминология кухни
1. Вспрыснуть – облить немного какою-нибудь жидкостью.
2. Обланжирить – обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть.
3. Крутой кипяток – вода, кипящая ключом.
4. Каркас – если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если раков – верхняя скорлупа.
5. Пассеровка: а) белая – мука, сильно подогретая на масле, но не изменившая своего цвета; б) красная – мука, поджаренная на масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная – мука, растертая на столе с куском масла.
6. Отсушить на бумаге – значит положить на бумагу зажаренный во фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
7. Затянуть – закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того, чтобы закрепить мясо.
8. Фритюр – чистый жир без примеси воды.
9. Брез – жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе немного воды или бульона.
10. Маринад – маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч., или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей.
11. Масседуан – гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов – смесь из разных фруктов.
12. Отскочить – когда сметана обращается в растопленное масло, или часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую жидкость.
13. Проварить – довести что-либо до готовности, не кипятя. Вытянуть – сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус.
14. Оттянуть – очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным (бульон, ланспик, желе и проч.).
15. Перетянуть – очистить, просветлить вторично, если не удалось в первый раз.
16. Высадить – сгустить выпариванием. Выпарить “на нет” – значит выпарить всю жидкость.
17. Припустить – довести до готовности что-либо в собственном соку так, чтобы не изменило цвет.
18. Брезеровать – довести до готовности в брезе.
19. Заколеровать – обжарить до румяного цвета.
20. Отколеровать – раскалить жир или масло до кипящего состояния.
21. Ньёки – клецки, приготовленные из заварного теста – пат-ашу.
22. Откинуть – выложить из воды на решето, чтобы вода стекла.
23. Зачистить – отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий.
24. Запанировать – обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в высушенном, истолченном белом хлебе.
25. Спассеровать – поджарить, довести до готовности, не подвергая действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на поджаренном.
26. Загляссировать – сделать блестящим или же покрыть глясом.
27. Фюме – крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе.
28. Гляс – прозрачное фюме.
29. Демигляс – наполовину слабее гляса.
30. Проделать – хорошенько промешать тесто или измельченное мясо.
31. Выбить – проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в кастрюле – приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять ею о стенки кастрюли.
32. Опара – дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до густоты.
33. Бланкеты – правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов.
34. Сальпикон – фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
35. Годиво – фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным телячьим жиром.
36. Гратен – фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном виде, покрытый блестящей пленкой.
37. Корнет или фунтик – лист бумаги, свернутой конусообразно, как делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может быть также холщовый.
38. Букет – зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок.
39. Загратанить – придать какому-либо блюду или продукту румяную, блестящую корочку.
40. Крутоны – гренки из белого хлеба или застывшего ланспика.
41. Крустад или постамент – поставка или возвышение, на которое кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
42. Бордюр – украшение из теста, масла или сала, употребляемое для оклеивания подставок.
43. Панада – жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей, а также для исправления таковых.
44. Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер – названия различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд.
45. Выпустить – выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.
46. Накатить – залить водою.
47. Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
48. Кокиль – раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.
49. Льезон – связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.
50. Шпажки – металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
51. Шифонад – нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.