Сыр имеретинский

Пропорции: молоко натуральное некипяченое (можно пастеризованное) – 10 л / пепсин – 50–70 мл

для рассола (цатхи): вода – 1 л / соль, сахар – по 1 ст. ложке

Самый распространенный в повседневной грузинской жизни сыр – несомненно, имеретинский. Считается, что именно там, в Имеретии, его и делают лучше всего – спросишь у продавщицы на рынке, откуда привезли, а она, даже не моргнув глазом, скажет – из Зестафони! И не сомневайтесь – врет, потому что ну невозможно одному крошечному региону снабжать сыром всю страну.

Я вот покупаю имеретинский сыр, изготовленный в селе Степанцминда (Картли), и очень довольна.

Главное отличие этого сыра заключается в том, что молоко берется некипяченое, парное. Все витамины сохраняются, и вкус и аромат у каждого сыра особенный.

Скажем: 10 литров процеженного через стерильную марлечку молока наливаются в объемистую кастрюлю и ставятся возле источника тепла.

В молоко добавляется сычуг, если есть, а если нет – пепсин, и размешивается.

В старинном рецепте я прочитала, что размешивать нужно непременно ободранной от коры веткой инжира – клянусь!

Постепенно в молоке образуется сырная масса, которую нужно руками осторожно собрать в ком и выложить в дуршлаг с плоским дном и высокими бортиками – раньше для этого плели специальную посуду из тоненьких прутьев. Посолить крупной солью и оставить стекать. Через два-три дня чкинти-квели готов.

Если его много и сразу съесть не планируется – надо сделать рассол, цатхи, смешав воду с солью и сахаром в эмалированной или стеклянной посуде с крышкой, положить сыр в рассол и поставить в теплое место – тогда в сыре образуются дырочки.

Вот и вся премудрость.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.