Правильно ли вас научили готовить? Как это узнать, когда опыта у вас не так уж и много?

Я хочу рассказать о том, что работая и обучаясь у более опытных поваров, вам следует быть бдительными и не брать все новые знания на веру, а проверять их подлинность из различных источников. Иначе вы можете повторить чужие ошибки, которые будут мешать вашей карьере.

Я хочу порекомендовать, причем настоятельно порекомендовать, проверять новую информацию, которую вам дают в совет очень мудрые, с большим опытом «суперпрофессионалы». Я пишу в кавычках, потому что встречал таких поваров, возомнивших себя наставниками, которым самим следует еще учиться и учиться. Сами они готовят посредственно и в некоторых случаях не понимают, что делают, при этом учат других готовить неправильно, с пеной у рта доказывая, что правы.

Например: за последние два года мне попались два повара, которые на грильную сковороду наливают масло, и потом кладут на нее мясо, и они готовят так стейки. Это жесть! И эти повара думали, что все так и должно быть. Ведь им кто-то показал этот способ приготовление как истину.

Для тех, кто не знает: особенность сковороды гриль в том, что она жарит и печет продукт одновременно за счет рифленой поверхности. А для того, чтобы нужного эффекта добиться, надо смазать продукт маслом только для того, чтобы он жарился на ребрах сковороды, а в углублениях не соприкасался с ее поверхностью, и таким образом пекся. Когда вы нальете масло в сковороду гриль, то продукт полностью обжаривается, так и нет смысла использовать гриль. Не будет даже полосок красивого колера.

У одного из этих поваров было 5 лет опыта на тот момент, и он не знает, как работать с грильной сковородой. А ведь эта техника одна из базовых для повара. Человек с 5-летним опытом может спокойно устроиться су-шефом куда-нибудь, и, не дай Бог, его возьмут шефом. Руководитель, который не думает сам, а делает, как показали, не должен быть ни су-шефом, ни шефом. А если вы молодой и начинающий повар с годом опыта, мало чего повидали, попадете к такому повару на кухню, он будет вас учить повторять его же ошибки, о которых наставник даже не задумывается. Ведь его так научили, и он несет свет кулинарных знаний в массы, благородный человек. Вообще непонятно, как можно не понять, что на сковороду гриль нельзя масло наливать, это мое личное мнение.

Один повар из моих подписчиков мне рассказывает, что он работает пиццером в ресторане итальянской кухни, и его какой-то повар с большим опытом, коллега, прессует за то, что тот руками раскатывает пиццу. Типа давай скалкой это делай. Если у вас получается раскатывать тесто руками так же качественно, как скалкой, или даже лучше – делайте так, как лучше. Это первое правило эффективности: можешь делать лучше – делай. Все итальянцы раскатывают руками. Я работал с итальянскими поварами, я знаю, о чем говорю. При этом не надо тратить время на использование дополнительных инструментов, так можно быстро и эффектно готовить вкуснейшие пиццы.

«Один из коллег в начале моей карьеры удивлял меня тем, что мог раскатывать одновременно два шарика теста руками и в результате выдавал две идеально ровные пиццы, которые готовил в дровяной печи. Володя, привет, спасибо, что делился со мной своим опытом».

Всю информацию надо проверять. Существует очень много поваров, которые научились готовить неправильно, невкусно, неэффективно, более того, некоторые из них со временем изменяют базовую технологию зачастую в худшую сторону. И эти мастера, которые не задумываются о том, что и как готовят, жаждущие обучать других, не видя дальше своего носа, имея более чем 5-летний опыт работы, требуют высокую зарплату и такие вещи исполняют на кухне – это ненормально. Хотите быть профессионалом и зарабатывать больше денег – думайте своей головой, изучайте работы известных профессионалов, читайте книги именитых шеф-поваров.

Если есть сомнение, что вам дают правильные советы на кухне – поищите информацию в интернете. Это самый быстрый и эффективный способ узнать правду и расширить свой кругозор относительно того или иного блюда. Посмотрите какие-нибудь видео на интересующую вас тему. На худой конец найдите в какой-нибудь социальной сети повара или шеф-повара. Напишите и спросите, а вот так вот мне говорят на кухне делать – это правильно или неправильно? Узнайте мнение других поваров. Двум-трем напишите, соберите данные. Может быть, вас на вашей кухне сейчас обучает какой-нибудь повар, который не знает, что такое карбонара, который не знает, как готовить на гриле и льет масло на грильную сковороду.

Мне однажды попался повар, который в спагетти карбонара бекон варил. Он пришел работать в кафе, где я работал су-шефом, из его резюме было известно, что у него есть опыт работы в итальянской кухне и специально его обучать не надо. Раскладки не стенах в горячем цеху висели, и было очевидно, что он может приготовить почти все блюда из нашего меню, ориентируясь на рецепты, расписанные по граммам.

Дело было так: я подхожу к плите, смотрю, он готовит. На заказе спагетти карбонара. Я вижу сковороду, в ней кипит вода, в воде варится бекон.

Я говорю: «Что ты делаешь?»

Он говорит: «Карбонару».

Я спрашиваю: «Почему ты не жаришь, а варишь бекон?» Меня чуть не стошнило от такого зрелища.

Он отвечает: «Так вкусно, жареный бекон это отстой!»

Не дай бог такому случиться, чтобы он кого-то учил. Представляете, что вас будет учить такой шеф? Это крах вашей карьеры в самом начале пути. Кстати, он ушел из общепита, кому-то повезло.

Поэтому проверяйте эту информацию. Замечу, что рецепты из книг тоже надо проверять на достоверность и точность. Кулинарной литературы сейчас очень много выпускают. В большинстве из книг такой бред пишут. Много красивых картинок, а рецептурное содержание чаще всего не соответствует практической действительности. То есть если приготовить по рецепту, то выходит совсем не то, что представлено на фотографии и в описании готового блюда. Я читаю иногда – смеюсь, такая ахинея.

Поэтому вы, начинающий повар, если хотите стать шефом, профессиональным, грамотным – подвергайте сомнению, когда вам говорят: «Так правильно, и все» – без объяснений, почему нужно делать так, а не иначе. Изучайте, читайте правильные книги, смотрите кулинарные видео от шефов. Огромное количество мастер-классов есть в интернете. Применяйте это на кухне.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.