Как научиться вкусно готовить! Для начинающих поваров

Эту главу я посвящаю столовским поварам, которые еще с советских времен на кухне. Отдаю им дань уважения и преклоняюсь перед создаваемыми ими вкусами!

Если вы только сейчас встали на путь своей карьеры и работаете в какой-нибудь столовой или на каком-нибудь производстве, где основной костяк поваров на кухне – это повара с двацати-тридцатилетним стажем, которые еще с советских времен занимаются кулинарией. В основном это женщины, такие колоритные дамы, которые делают котлеты, борщи, солянки варят и так далее. А вы, значит, работаете там, готовите обычную столовскую еду без лишних украшений. Но вы видите в интернете фотографии красивых ресторанных блюд из дорогих или редких продуктов с красивой подачей, и вам хочется делать так же. Но вы мучаетесь из-за того, что в столовой не нужны новые технологии, интересные украшения и изысканная подача, и вам не дают возможности что-либо улучшить в этом плане. Может быть, вы уже пробовали рискнуть и как-то необыкновенно украсить порцию котлет или гуляша, а может, умудрились подать борщ в ржаном хлебе и получили за это по шее от заведующей столовой, и вас осудили другие повара. Тогда у вас может появиться негативное отношение к работе. Примите свою ситуацию, я больше скажу: здорово, что вы имеете возможность научиться готовить у уходящего поколения. Они ведь ваши наставники сейчас и умеют готовить из простых продуктов очень вкусные блюда. Да, там нет никаких изысков, но там есть настоящее понимание вкуса. Украшать и красиво подавать можно легко и быстро научиться.

Очень часто бывает так, что повар из ресторана, такой весь мастер красивой подачи оказывается в столовой или в большом ресторане, где ему приходится приготовить большое количество еды, и выясняется, что он вкусно готовить не умеет. Сколько таких случаев я видел за свою карьеру, огромное количество. Вспоминая начало своей карьеры, я могу признаться, что научился готовить красиво быстрее, чем вкусно. Если сравнивать вкус с тем, как готовят повара из столовых, которые с советских времен начинали. Сначала я научился делать красиво, это действительно очень легко, готовишь по техкарте и подаешь, как показали. Я сам даже придумывал различные рецепты соусов, сложносоставных паст и прочее. Я думал, что чем больше ингредиентов в рецепте, тем блюдо будет вкуснее и необычней. Чем больше я набирался опыта, тем больше приходило понимание, что самое вкусное – это самое простое. Однажды я повстречался с шефом, который карьеру начинал при Союзе и работал в советских столовых и ресторанах. Навык красивого оформления и подачи блюд у него сильно хромал, он не мог в ресторане подать блюдо, как должно оно быть в современном ресторане, но как вкусно он готовил – это невероятно. У него я научился доводить блюда до вкуса: бульоны, супы, соуса. После этого, работая в ресторанах, я сравнивал, как готовят другие повара. Разница между поваром, который учился у столовских поваров, была очевидна. Добиться полноценного вкуса хуже удавалось тем, кто никогда не имел дела со столовской едой.

Так вот. Для успеха в карьере необходимо знать две самые главные вещи. Это готовить вкусно и красиво подавать.

И самое первое, что надо научиться делать – это готовить вкусно. А красиво – это быстро придет.

Поэтому не мучайте себя тем, что вы не можете в столовой свою фантазию проявлять. Учитесь там вкусно готовить. Как можно быстрее набирайтесь у них опыта. Научитесь понимать их вкус, каким образом они доводят до вкуса. Каким образом у них получаются такие шикарные сытные супы, каши? Потом оттуда уволитесь через полгода, через год, когда все поймете. Пойдете в ресторан, научитесь там красивой подаче. Представьте себе красиво, как на картинке, а вкусно, как будто тебе мама приготовила. Понимаете, о чем я говорю? Это очень важный момент.

Поэтому, если вы оказались на такой кухне, не отчаивайтесь, знайте, что это классный момент, перенимайте опыт, научитесь делать вкусно. Если вы получите этот опыт, то на рынке труда вам не будет конкуренции среди многих других поваров. Я в течение всей карьеры изыскивал возможности оказаться на кухне столовых, чтобы поучиться у уходящего поколения. Находил подработки на заводах, которые с давних времен имеют свои столовые, и набирался опыта у здешних поваров.

Если вам повезло сейчас получить этот опыт – получайте его. Если нет, и вы работаете только в ресторанах и кафе, то ищите возможность попасть на такую кухню. То поколение поваров уходит, ловите момент, пока еще есть возможность. Красиво подавать успеете научиться. Первостепенен вкус, потому что еда – это в первую очередь удовольствие от вкуса, удовольствие от того, что ты ешь. А красота – это атрибут.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.