Лук, чеснок
Лук, чеснок
Квашеные лук, чеснок
Квашеный чеснок
3 кг чеснока, 30 г зелени укропа, 4–5 зонтиков укропа с семенами, 60–80 г корня хрена
Для рассола (на 1 л воды): 20 г соли, 3 г лимонной кислоты
Чеснок очистить, промыть в слабом растворе питьевой соды, ополоснуть. Затем уложить в подготовленную посуду, перекладывая укропом и кусочками хрена, залить рассолом. Во время брожения по мере необходимости рассол доливать. Держать 7—10 дней при комнатной температуре, затем перенести в прохладное место.
Маринованный чеснок с брусникой
2 кг молодого чеснока, 500 г брусники
Для маринада (на 1 л воды): 100–150 мл кислого яблочного сока, 70 г соли, 3–4 г лимонной кислоты
Молодой чеснок очистить, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в стеклянную или керамическую посуду, пересыпая ягодами. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить яблочный сок, перемешать, остудить. Залить маринадом чеснок, выдержать 8—12 дней в теплом месте, затем перенести в прохладное место. Маринованный чеснок будет прекрасным дополнением к мясу.
Квашеные стрелки чеснока
1,5 кг стрелок чеснока
Для рассола (на 600 мл воды): 70 мл белого сухого вина, 3 г лимонной кислоты, 30 г соли
Стрелки чеснока вымыть, нарезать кусочками длиной 4–6 см, опустить в кипящую воду на 2–3 мин, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Подготовленные стрелки чеснока разложить в стеклянные банки, утрамбовать. Для маринада воду довести до кипения, растворить в ней соль, добавить лимонную кислоту и вино. Маринад остудить, залить им стрелки чеснока. Накрыть емкость чистым полотном, поставить сверху груз. Держать при комнатной температуре 10–14 дней, потом перенести в прохладное место.
Чеснок, квашенный в соке красной смородины
2 кг чеснока
Для маринада (на 1 л воды): 150 г меда, 70 г соли, 400 мл сока красной смородины
Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, срезать корни и стрелки, замочить в холодной воде на 24 ч. Затем промыть холодной водой, плотно уложить в тару для квашения. Для маринада воду вскипятить с солью и медом, добавить сок смородины. Маринад остудить, залить чеснок. Емкость накрыть полотном, положить деревянный круг или тарелку и установить груз.
Чеснок, маринованный с клюквой и красной смородиной
2 кг молодого чеснока, 300 г клюквы, 300 г красной смородины, 5–7 листьев черной смородины, 1 стручок острого перца
Для маринада (на 1 л воды): 70 г соли, 100–150 мл кислого яблочного сока, 3–4 г лимонной кислоты
Молодой чеснок очистить, хорошо промыть в холодной воде и плотно уложить в посуду для маринования, пересыпая ягодами, тонкими колечками острого перца и листьями смородины. Для маринада в воду добавить соль и лимонную кислоту, довести до кипения, влить яблочный сок, перемешать, остудить. Залить маринадом чеснок, выдержать 10–12 дней в теплом месте, затем перенести в прохладное место. Маринованный с ягодами чеснок будет прекрасным дополнением к мясу.
Маринованный лук с перцем
2 кг мелкого репчатого лука, 2–3 стручка острого перца, 6–7 лавровых листьев, 25–30 горошин черного перца
Для маринада (на 1 л воды): 100 мл белого сухого вина, 3 г лимонной кислоты, 50 г соли
Для маринования нужно выбрать мелкий лук. Луковицы очистить, вымыть и обсушить. В подготовленную сухую банку уложить слоями лук, перекладывая его колечками острого перца, горошинами черного перца и лавровым листом. Для маринада в кипящей воде растворить соль и лимонную кислоту, влить вино, остудить. Лук залить маринадом, банки плотно закрыть и поставить на хранение в прохладное место.
Лук с болгарским перцем в красном вине
2 кг мелкого репчатого лука, 500–600 г болгарского перца
Для маринада (на 1 л воды): 80—100 г соли, 2 лавровых листа, 2–3 горошины черного перца, 2–3 горошины душистого перца, 2 бутона гвоздики, 600 мл красного сухого вина, 3–4 г лимонной кислоты, 40 г меда
Для маринования выбрать некрупный лук, очистить. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, нарезать тонкими полосками. Овощи бланшировать в подсоленной кипящей воде 5 мин, остудить. У луковиц удалить сердцевины, начинить их полосками перца и уложить в подготовленные банки. Для маринада в воде растворить соль, мед и лимонную кислоту, вскипятить, добавить специи и вино. Залить лук кипящим маринадом со специями. Банки закатать крышками.
Маринованный лук в соевом соусе
1 кг репчатого лука, 2–3 стручка свежего острого перца, 300–400 мл соевого соуса, 500–700 мл растительного масла
Лук очистить, нарезать тонкими кольцами или полукольцами, залить соевым соусом и оставить на 12–16 ч. Лук с соусом регулярно перемешивать. Затем уложить лук в посуду для маринования. В отдельной кастрюле вскипятить растительное масло с мелко нарезанным острым перцем. Горячим маслом залить лук, плотно закрыть крышкой, остудить. Хранить в холодильнике.
Лук, маринованный в соке черной смородины
2 кг мелкого лука
Для маринада (на 1 л воды): 300–350 мл сока черной смородины, 80 г меда, 50 г соли
Небольшой лук очистить и плотно уложить в стерилизованные банки. Для маринада в воде растворить соль, мед, довести до кипения, добавить сок смородины. Горячим маринадом залить банки доверху, накрыть крышками. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 5–7 мин, объемом 1 л – 10–14 мин. Банки закатать крышками, укутать, дать полностью остыть и поставить на хранение в прохладное место.
Лук, маринованный в свекольном соке
2 кг мелкого лука, 200 мл свекольного сока
Для маринада (на 1 л воды): 8 г лимонной кислоты, 80 г меда, 50 г соли
Лук, маринованный таким способом, станет прекрасной изысканной приправой для рыбы и мяса. Небольшие головки очистить, вымыть в проточной холодной воде и обсушить. Уложить в подготовленные стерилизованные банки. Для маринада воду вскипятить с солью, медом и лимонной кислотой. Кипящим маринадом залить лук, оставить на 5–7 мин. Затем маринад слить, снова вскипятить и залить лук. Повторить процедуру заливки три раза. После третьей заливки банки закатать крышками, тепло укутать и дать остыть.
Лук, маринованный в яблочном соке
2 кг репчатого лука, 1,2–1,5 л яблочного сока, 5 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики, 50 г соли, 50 г меда
Мелкий лук можно мариновать целиком, крупный – нарезать кольцами. Луковицы очистить, нарезать, уложить в стерилизованные подготовленные банки. Для маринада в кипящей воде растворить соль и мед, кипятить 2–3 мин, добавить сок и специи. Горячим маринадом залить лук. Стерилизовать банки объемом 0,5 л 7—10 мин, объемом 1 л – 15 минут.
Соленые лук, чеснок
Соленый лук
1 кг репчатого лука, 200 г соли
Лук очистить, нарезать кольцами и плотно уложить в стерилизованные стеклянные банки, пересыпая солью. Сверху положить толстый слой соли. Банки с соленым луком герметично укупорить и хранить в прохладном месте. Соленый лук можно использовать для приготовления салатов, супов и вторых блюд.
Соленый лук с пряностями
3 кг небольших головок лука, 5–7 лавровых листьев, 6–7 горошин душистого перца, 5–8 горошин черного перца, 6–9 бутонов гвоздики
Для рассола (на 1 л воды): 70–80 г соли
Лук очистить, плотно уложить в емкость для засолки, пересыпая специями. Приготовить рассол, остудить, залить лук. Сверху накрыть емкость чистым полотном, положить деревянный круг, поставить на него гнет. Оставить при комнатной температуре на 10–12 дней. Потом посуду с соленым луком перенести в прохладное помещение. Соленый лук можно добавлять в мясные блюда и соусы.
Соленый лук с черемшой
400 г репчатого лука, 300–400 г черемши, 50 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 2–3 лавровых листа
Для рассола (на 1 л воды): 80 г соли
У черемши выбрать листья с длинными черешками, тщательно промыть и обсушить. Лук очистить, нарезать тонкими дольками. Листья и лук уложить в емкость для засолки, перекладывая лавровым листом, тертым хреном и зеленью укропа. Приготовить рассол, остудить, залить лук и поставить под гнет. Оставить на 10–15 дней в теплом помещении, затем снять пену и поставить на хранение в прохладное место. Соленый лук будет отличным гарниром к мясным блюдам.
Сушеные лук, чеснок
Сушеный лук
1,3 кг репчатого лука, 50 г соли
Лук очистить, нарезать кольцами толщиной не более 4 мм, промыть в проточной холодной воде. В кастрюлю влить 1 л воды, растворить соль, вскипятить, остудить. В холодный рассол положить нарезанный лук и оставить на 5–7 мин. Затем откинуть лук на дуршлаг, дать воде стечь. Лук выложить на полотенце и тщательно обсушить. Затем выложить в один слой на противень, поставить в духовку, разогретую до 60 °C, и сушить лук 4–6 ч. Если хочется ускорить процесс сушки, то нужно окунуть нарезанный лук в кипяток на 2 мин, а потом сушить его в течение 2–2,5 ч при температуре 70 °C. В процессе сушки лук нужно постоянно перемешивать, чтобы он равномерно просушился и не подгорел. Готовый лук полностью остудить, уложить в сухие стеклянные банки, плотно закрыть и хранить в сухом месте. Из 1,3 кг свежего лука получится 200–250 г сушеного.
Сушеные стрелки лука с сельдереем
1,5 кг стрелок лука, 300 г зелени сельдерея
Стрелки лука и сельдерей промыть, хорошо высушить. Лук нарезать тонкими колечками, сельдерей измельчить. Зелень выложить на противень и немного подсушить на открытом воздухе. Далее зелень можно сушить в электросушилке или разогретой до 70–80 °C духовке при открытой дверце или с конвекцией. Сушеную зелень остудить, пересыпать в сухую стеклянную банку и плотно закрыть, чтобы в емкость не попадала влага.
Сушеный чеснок
Зрелый чеснок с неповрежденной оболочкой
Чеснок очистить, нарезать ломтиками толщиной 4–6 мм, выложить на полотенце и оставить на 1–2 ч, чтобы немного обсох. Затем выложить в один слой на противень и сушить до готовности в духовке, разогретой до 50–60 °C. Хранить сушеный чеснок нужно в плотно закрытой посуде. Из сухого чеснока можно приготовить порошок, который можно хранить в плотно закрытой посуде больше года.
Закуски из лука, чеснока
Хрустящий лук
200 г репчатого лука, 30 г муки, 3–4 г соли, растительное масло
Лук нарезать полукольцами, посыпать солью и мукой, хорошенько перемешать, чтобы каждый кусочек лука был запанирован. В глубокой сковороде или в сотейнике на среднем огне разогреть столько растительного масла, чтобы лук в нем плавал. Небольшими порциями обжаривать лук до золотисто-коричневого цвета, выложить на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Готовый лук должен хрустеть. Положить его в банки, плотно закрыть и хранить в холодильнике. Хрустящий лук можно использовать как приправу к мясу, макаронам или в качестве закуски.
Масло с чесноком и зеленью
200 г сливочного масла, 40 г чеснока, 30 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, 5–7 г соли
Чеснок пропустить через пресс и растереть с солью. Лук и зелень очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Смешать луковую и чесночную массу. Сливочное масло взбить в блендере, добавить луково-чесночное пюре, тщательно перемешать. Выложить в чистую посуду и поставить в холодильник.
Соусы и приправы из лука, чеснока
Соус чесночный
Стрелки и молодые листья чеснока, соль
Зелень чеснока вымыть, пропустить через мясорубку. На 1 стакан зелени взять 5 г соли, тщательно перемешать. Переложить в подготовленную стеклянную посуду, стерилизовать 15–25 мин, герметично закупорить. Хранить соус в холодильнике.
Чесночная паста с зеленью
400 г стрелок и молодых листьев чеснока, 100 г зубчиков чеснока, 1 стручок острого перца, 200 г зелени укропа, 100 г зелени петрушки, соль по вкусу
Острый перец очистить от семян и плодоножки. Зубчики чеснока очистить, зелень тщательно вымыть. Все ингредиенты пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Массу посолить, уложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике. Чесночную пасту можно использовать для приготовления первых блюд, соусов, мясных блюд и в качестве острой закуски.
Приправа из печеного чеснока
250 г чеснока, 3–5 г сушеных листьев тимьяна, 50–60 мл оливкового масла, соль и перец по вкусу
У головок чеснока снять самый верхний слой шелухи и срезать макушки как крышечки. Уложить чеснок в форму для запекания, посолить и поперчить по вкусу, посыпать тимьяном, полить оливковым маслом. Накрыть форму фольгой и поставить в разогретую до 200 °C духовку. Запекать примерно 50–60 мин, до золотистого цвета. Дать чесноку остыть до такой степени, чтобы его можно было брать руками, и вынуть запеченные зубчики из шелухи. Затем измельчить чеснок в пюре, уложить в чистые банки, плотно закрыть и поставить в холодильник.
Приправа из чеснока с имбирем
120–150 г чеснока, 100 г корня имбиря, 15 г соли, 25–30 мл лимонного сока, 20 мл оливкового масла
Корень имбиря и чеснок очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить соль, лимонный сок, оливковое масло, тщательно перемешать. Положить в подготовленную стеклянную или керамическую посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Печеный чеснок со специями
300 г чеснока, 30 г соли, 10 г сушеного тимьяна, 5 г сушеного майорана, 4–5 г молотого черного перца, 3–4 г молотого кориандра, растительное масло
У головок чеснока снять верхний слой шелухи, срезать кончики зубчиков и аккуратно их раздвинуть. Чеснок полить растительным маслом и посыпать смесью соли и специй. Каждую головку чеснока завернуть в фольгу, выложить на противень и запекать в разогретой до 180 °C духовке 15–20 мин. Готовые головки чеснока остудить, сложить в небольшую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в прохладном месте. Приготовленный таким образом чеснок не рекомендуется долго хранить. Запеченный чеснок станет прекрасным дополнением к плову и другим мясным блюдам.
Острый томатно-чесночный соус
150 г чеснока, 250–300 г спелых мясистых помидоров, 30–40 г корня хрена, 20 г соли, 20 г меда, 3–4 г молотого белого перца, 7 г молотого черного перца, 5 г майорана
Помидоры вымыть, опустить на 1 мин в горячую воду, потом обдать холодной водой и очистить от кожицы. Чеснок очистить. Помидоры и чеснок измельчить в блендере или пропустить через мясорубку. Добавить тертый хрен, соль, мед, специи, перемешать. Соус выложить в подготовленную емкость, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Лозижан
200 г чеснока, 50 мл растительного масла, 10 г молотого красного перца
Чеснок пропустить через пресс. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить. В масло положить чеснок и томить на очень слабом огне 3–5 мин. Масло с чесноком необходимо постоянно перемешивать, не допуская подгорания. Затем массу немного остудить, добавить перец и тщательно перемешать. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Соус можно использовать как приправу к мучным блюдам и супам.
Соус из красного лука
300 г красного лука, 30 г соли, 1 стручок красного острого перца
Лук очистить, нарезать дольками. У перца удалить семена и плодоножку. Лук и перец пропустить через мясорубку, отжать лишний сок, добавить в пюре соль и тщательно перемешать. Соус выложить в подготовленную стеклянную посуду, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Соус из лука и яблок
300 г репчатого лука, 400–500 г яблок, 3 г сушеного розмарина, щепотка мускатного ореха, 50 г соли
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить до мягкости. Затем протереть через сито. Яблочное пюре поставить на медленный огонь и довести до кипения. Лук очистить, пропустить через мясорубку, положить в яблочное пюре, добавить соль и специи. Соус тщательно перемешать, разложить в подготовленные банки и плотно закрыть. Хранить в холодильнике.
Приправа из лука с чесноком и зеленью
200 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 50 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 50 г соли
Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть. Все вместе пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать, отжать лишнюю жидкость. Приправу выложить в подготовленные сухие банки, плотно закрыть крышками и поставить на хранение в холодильник.
Соус «Карамельный лук»
2 кг репчатого лука, 250 мл красного сухого вина, 100 мл растительного масла, 200 г меда, 3–4 г сушеного розмарина, 3 г молотого кориандра, 2–3 г молотого черного перца
В широкой сковороде разогреть растительное масло, добавить розмарин и кориандр. Лук нарезать тонкими полукольцами, выложить в сковороду, обжаривать в течение 5–7 мин на сильном огне, постоянно помешивая. Затем накрыть сковороду крышкой, убавить огонь и на слабом огне тушить лук еще 15 мин. В сковороду влить вино, добавить мед и щепотку черного перца, тушить, перемешивая, еще 40 мин. Масса должна стать темной и густой. Горячий соус разложить в банки, плотно закрыть крышками и хранить в холодильнике.
Соус из красного лука с изюмом
100 г красного лука, 30 г светлого изюма, 30 г кедровых орешков, 25–30 г томатной пасты, 30–35 мл оливкового масла, 30 мл красного сухого вина
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Изюм промыть и обсушить. В сковороде разогреть масло, обжарить лук, изюм и кедровые орешки в течение 1 мин. Добавить смесь томатной пасты и вина, тщательно перемешать и уварить на небольшом огне до консистенции кетчупа. Горячий соус разложить в баночки, дать остыть и хранить в прохладном месте. Соус не предназначен для длительного хранения.
Масло из лука, чеснока
Чесночное масло
150 г чеснока, 100 мл растительного масла, 20–30 г соли, специи по вкусу
Головки чеснока очистить от верхнего слоя шелухи, посыпать половиной нормы соли, завернуть в фольгу и запекать 15–20 мин в духовке при температуре около 200 °C. Чеснок остудить, содержимое зубчиков выдавить в небольшую емкость, добавить соль и специи, перемешать до состояния пюре. Масло довести до кипения, немного остудить, добавить чесночную кашицу, перемешать и томить на медленном огне, не допуская кипения, 3–5 мин. Готовое остывшее масло разлить в подготовленные банки, закупорить, хранить в прохладном месте.