НА ПРИВАЛЕ

НА ПРИВАЛЕ

После удачной охоты вы, может быть, не спешите вернуться под родной кров. Решили отдохнуть и подкрепиться прямо в лесу, а может, тут же и переночевать, если условия позволяют. На свежем воздухе пробуждается волчий аппетит, а уж в лесу другого аппетита просто и быть не может. Рассмотрим ситуацию, когда вы не захватили с собой достаточного количества еды — не рассчитали. Или решили, что поедите то, что добудете в лесу, понадеялись на удачу. И она вам благоприятствовала.

На костре можно приготовить многие блюда, был бы котелок или кастрюля, хотя можно обойтись и без них, о чем мы поговорим позже.

Пища, приготовленная на костре, по своему вкусу несравнима с теми же продуктами, сваренными или пожаренными на кухонной плите. Атмосфера леса, его благоухание и свежесть создают потрясающий кулинарный эффект. Да и сама дичь — вы достали ее не из морозильника, не держали в холодной воде, чтобы оттаяла, она совсем-совсем свежая, и это прямым образом сказывается на вкусовых качествах вашего блюда.

Прежде чем говорить о способах приготовления дичи, надо дать качественную характеристику самому продукту. «Мясо, оно и есть мясо,» — подумают многие и ошибутся. Поскольку мясо домашних животных (баранина, говядина, свинина), домашней птицы, отличается от мяса дичи, (мясо косули, лани, муфлона, кабана, зайца, дикого кролика, фазана, глухаря, дикой утки, куропатки и других неодомашненных животных).

Если для кого-то это секрет, то разъясним, что к дичи относятся все не разводимые человеком, сами по себе существующие звери, будь то крупные парнокопытные, рогатые, ушастые, хвостатые или безхвостые, скачущие, прыгающие или летающие твари. Все они дикие, поэтому и называются дичью, хотя в слове есть еще и кулинарный смысл, к которому мы и возвращаемся.

Итак, мясо дичи содержит больше минеральных солей, витаминов, но меньше жира, чем мясо домашних животоных. Оно довольно богато азотными веществами, в первую очередь — белками.

О жире, содержащемся в мясе дичи надо поговорить отдельно. Он бывает разным. Например, жир кролика и зайца плохо пахнет и требует непременного удаления при обработке туши. Это же относится и к жиру крупной парнокопытной дичи, за исключением дикого кабана. Не удаляется жир фазанов, уток, куропаток. Он может использоваться для приготовления блюд из них же.

Вам будет интересно знать, что самым ценным по вкусу является мясо всеядных животных: тех, которые питаются и растительной, и животной пищей, а особенно — насекомыми. У старых самцов мясо имеет неприятный запах. Мясо же молодняка — мягче, его легче готовить. По вкусу оно тоже лучше, но не всегда, например: мясо муфлона вкуснее у взрослых самок.

В большинстве случаев предпочтение отдается мясу самок — оно нежнее и вкуснее, и обязательно нужно учитывать то, что в период гона — последние месяцы осени — мясо самцов крупной парнокопытной дичи плохо пахнет, что не может не сказываться на его вкусовых свойствах. У самцов кабана этот период протекает с ноября по январь. Не ешьте мясо зверя, убитого в этот период.

Мясо дичи является более ценным благодаря своей хорошей усвояемости из-за содержащегося в нем благоприятного состава пуриновых соединений. Мы уже упоминали, что в нем немного жира, но довольно высокий процент содержания белков, витаминов и минеральных веществ: фосфора, железа, кальция. Хорошее воздействие на вегетативную нервную систему обеспечивается довольно высоким содержанием креатина и других веществ. Весьма показательным примером полезности мяса дичи является его назначение в рационе при некоторых болезнях.

Вернемся к вкусовым свойствам дичи и поговорим о них еще немного. На вкус мяса влияет и способ добычи (охоты), и количество оставшейся крови во время разделки, и тщательность самой разделки, однако вкус мяса вы сможете улучшить в процессе его приготовления в условиях привала. Тем не менее следует знать, что для сохранения наилучшего вкуса мяса крупной дичи, она должна быть убита в сердце или в шею, когда зверь стоит поперек линии прицела.

При попадании пули в нежелательную область — хуже всего, если это — желудок, мясо жертвы начинает разлагаться очень быстро. При разделке туши крупной дичи обязательно максимально спустите кровь — это тоже важно — а также будьте чрезвычайно внимательны при осмотре туши (как еще не разделанной, так и выпотрошенной): не упускайте ничего — любое несоответствие внешнего вида зверя или его внутренних органов характеристикам здорового мяса должно стать вам предупреждением: есть его нельзя!

Одним из многочисленных признаков хорошего здоровья зверя или птицы является их шерсть — она должна быть блестящей и прилегающей к поверхности тела. Явный же показатель болезни — присутствие на мясе язв или опухолей.

Вообще, строго говоря, мы обязаны предупредить вас: необходим тщательный и квалифицированный осмотр туши. В противном случае, можете подхватить от того же кабана трихинеллез и, как говорится, будьте здоровы! Поэтому, перефразируя автодорожный фольклор, предупреждаем: «Не уверен — не ешь.» К слову сказать, вся дичь, предназначенная для продажи, приготовления в ресторанах и других местах питания, должна проходить тщательную ветеринарную экспертизу.

На качество дичи оказывает немалое влияние и то, как скоро вы ее обнаружите — чем дольше вы будете ее искать, тем больше вероятность того, что вкус ухудшится. Кроме того, что бить дичь надо в указанные области тела, важно еще и то — убили ли вы ее сразу, или только ранили: мясо зверя, не убитого сразу, а умершего от ранения, хуже по своему вкусу. Поэтому будьте метки на охоте и не медлите с поиском подстреленной добычи.

Но оставим в стороне саму охоту, необходимый осмотр убитого зверья, потрошение, свежевание и разделку туши или тушки убитого вами животного и вернемся непосредственно к мясу, как к источнику пищи. Еще несколько слов об особенностях некоторых видов мяса дичи. Мы уже говорили о вкусовых свойствах мяса самцов крупных копытных в определенное время года.

Очень вкусным считается и является таковым мясо молодой оленихи, вкуснейшее — мясо лани, отличающееся большой нежностью; не меньшей популярностью пользуется мясо косули, мясо молодого дикого кабана, зайчатина, причем, у лесных зайцев — а мы с вами в лесу, не забывайте — мясо намного вкуснее, чем у полевых, а у — зимних вкуснее, чем у осенних. Редким по нашим временам деликатесом стало мясо куропатки и вальдшнепа, вкусен и пикантен хорошо приготовленный вяхирь, ну а о диких утках и говорить нечего, это — целая легенда в кулинарии.

Подготовив мясо непосредстенно к кулинарной обработке, имейте ввиду, что его нельзя держать в воде длительное время. Если вы варите само мясо, а бульон от него в пищу не используете, то кладите подготовленную дичь в кипящую подсоленную воду, благодаря этому поры у мяса быстро закрываются и оно не теряет своей сочности. Если же вы хотите получить наваристый, крепкий бульон, то тогда кладите дичь в холодную воду.

Мы не будем давать вам особых рекомендаций по поводу того, как следует разводить костер. Дело это достаточно простое, если вы имеете при себе спички и в это время не идет дождь. В последнем случае придется повозиться, но небольшое количество бензина или керосина, осторожно использованное, помогло бы вам избавиться от хлопот.

Главным для разведении костра являются сухие ветки и сухая же трава. Газетный лист, порванный на несколько равных частей, которые размещаются с разных сторон сложенного костра, упрощают задачу его разжигания до минимума. Хотим лишь вам заметить, что ветки не надо наваливать кучей, поначалу подкладывайте их по мере разгорания пламени, начиная с тех, что помельче, и размещая их под углом друг к другу. Сам же костер разводите из мелких сухих веточек и пучков травы, сложив их в виде незатейливого подобия маленького вигвама.

В том случае, если пламя плохо разгорается, не переводите спички, без пользы чиркая их одну за другой, так вы вскоре вовсе без них останетесь. Остановитесь, вы — не дома, где на буфете есть еще нескольких коробков, а магазин не просто далеко, а настолько, что пока вы до него доберетесь, он уже закроется. Поэтому экономьте спички, чтобы не остаться без еды. Можно, конечно, воспользоваться трудоемкими методами добывания огня, существующими у некоторых народов, но мы не будем описывать вам их принципиально, чтобы не расстраиваться.

Итак, если костер плохо разгорается, сделайте жгут из бумаги или хорошенько разожгите большую сухую ветку и используйте ее в качестве факела. Поддувайте пламя, появившееся в костре, только не резко, а равномерно и плавно, не нервничайте и не торопитесь, используйте сначала только сухой материал, включая верхний слой опавшей листвы или сухую кору засохшего дерева.

Если вы собираетесь готовить дичь на подвешенной, а не на установленной посуде, тогда по бокам костра крепко установите две толстые ровные ветки длиною до 1 метра и с развилками на концах, на которые вы сможете поместить третью крепкую ветку (все сооружение хорошо делать из сырого или намоченного крепкого дерева), повесив на нее котелок или ему подобную посуду.

В том случае, если вы пользуетесь на привале кастрюлей, нуждающейся в твердой установке над костром, то вам придется сделать очаг из равных по размеру и относительно ровных крупных камней, на которые вы сможете поставить вашу посуду.

Каким бы способом приготовления дичи в лесных условиях вы не пользовались, вам, как и на кухне, придется поддерживать нужный температурный режим, чтобы не затягивать готовку, с одной стороны, и не пожечь добычу — с другой. Во всяком случае, пламя костра, будь оно сильным, умеренным или слабым, должно быть равномерным и охватывать используемую посуду со всех сторон. Сложностей это не вызовет — используя элементарные правила, вы будете поддерживать пламя своего очага с удовольствием, чувствуя себя при этом так же, наверное, как и наши далекие предки много веков назад.

А они чувствовали себя, по нашим представлениям, необыкновенно. Во-первых, охота на животных доисторического периода, отличавшихся неимоверными размерами и не меньшей агрессивностью, являлось делом чрезвычайно рискованным. Поэтому, современным языком говоря, выброс в кровь адреналина был очень велик — ты остался жив, а он — мамонт — лежит перед тобой бездыханный, заслоняя своей тушей заходящее солнце.

Во-вторых, этот самый мамонт позволит, наконец, наесться после долгого периода вынужденного голодания. Ведь в те времена охота была не разрешенным развлечением, а одним из немногих источников пропитания. Ну а в-третьих, разведенное пламя костра оказывало на собравшееся вокруг него племя завораживающее, какое-то магическое воздействие, отголоски которого чувствует на себе и современный человек, хорошо знакомый с такими достижениями цивилизации, как микроволновая печь, электробритва или фен для укладки волос. Но мы отвлеклись…

Вернемся же к самому процессу приготовления пищи из дичи. Вместо кастрюли или котелка вы с успехом можете использовать большую и глубокую сковородку, которую установите на очаг так же, как кастрюлю. Если вы собираетесь потушить дичь, то предварительно быстро обжарьте ее на сильном огне, а затем, добавив бульон или воду, тушите, доведя пламя костра до умеренного. Пользуясь таким кулинарным приемом, вы сможете сохранить все ценные свойства вашей добычи, а само мясо станет сочнее.

Как мы уже говорили вам, мясо дичи уступает по своей жирности мясу домашних животных, что позволяет включать его в диетический рацион, однако делает его менее сытным. Чтобы восполнить этот пробел, мясо дичи перед приготовлением хорошенько нашпигуйте и оберните шпиком — так оно не пересохнет во время приготовления. Таким образом, вам следует иметь ввиду, что сало и шпик — незаменимые друзья охотника, поэтому всегда имейте их при себе, если предполагаете устроить привал после удачной охоты.

Мы потом еще скажем вам, что нужно иметь охотнику на привале, и не пугайтесь — для этого не понадобиться рюкзак, набитый до веса в десять килограммов. Нет, вам потребуется несколько простых и необходимых средств, которые вы употребите во время приготовления дичи, чтобы не оставить ее безвкусной.

Итак, вы нашпиговали дичь салом, нарезав само мясо поперек волокон, а сало — квадратиками. Теперь ваше приготовленное блюдо нарядное, как рождественская елка, а достаточную сытность вы ему уже обеспечили.

Помимо сала и шпика (соленого свиного сала), в приготовлении блюда из дичи играют важную роль пряности, которые подчеркивают ее оригинальный вкус. Однако следует знать, что чрезмерное применение специй или, к примеру, сырого репчатого лука может отрицательно сказаться на качестве блюда, испортив его вкус. В других случаях — напротив, лук может использоваться в гораздо больших количествах для устранения специфического запаха мяса вашей добычи.

Кроме того, в приготовлении дичи хорошо использовать овощи, фрукты или грибы, если есть такая возможность. Грибы, разумеется, великолепный гарнир к дичи, но вы должны проявить чувство ответственности перед самим собой и употреблять в качестве гарнира только хорошо известные вам здоровые грибы. Собирать их можно в положенный период, после обильных дождей, а не до них — есть грибы, собранные в засушливое время нельзя, в них накапливаются вредные вещества.

Вобщем, отправляясь на охоту, прихватите с собой пару луковиц, морковку, несколько картофелин, соль с перцем — сделать это совсем не трудно, а блюдо, приготовленное на привале сильно выиграет от этих компонентов, к которым вы всегда сможете добавить то, что растет в лесу у вас под ногами — те же грибы или травы.

Перед приготовлением мяса обязательно снимите с него тонкий слой и как следует промойте в холодной проточной воде. Обратите внимание на то, что мясные ткани вокруг входного и выходного отверстия пули в пищу не годятся — в них сразу же начинается процесс разложения. Поэтому зачистите их острым ножом.

Давайте же, наконец, займемся приготовлением нашей дичи! Имейте в виду, что дичь сильно отличается по размеру, поэтому если вы, охотясь в одиночку, подстрелили одного вальдшнепа или куропатку, то сможете приготовить себе сытный обед. А вот чтобы накормить трех-четырех охотников, нужно, как минимум, подстрелить утку, фазана, кролика, а еще лучше — зайца.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.