Капуста квашеная по-армянски

Капуста квашеная по-армянски

Для приготовления 50 кг квашеной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты — 60 кг, чеснока — 1,1 кг, моркови — 5,5 кг, кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой) — 1,5–2 кг, горького стручкового перца — 25 шт., листьев вишни — 300–400 г, столовой свеклы — 1 кг, душистого перца — 7–8 горошин, соли — 1,4–1,6 кг, лаврового листа — 10–15 шт., ломаной корицы — 2 кусочка.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части. Головки чеснока разделяют на зубки и замачивают их в теплой воде на 1,5–2 ч, а затем очищают. Морковь тщательно моют, очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3–4 мм. Перец тщательно промывают холодной водой и удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, моют в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают в проточной воде и дают ей стечь. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.

На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. Масса груза должна составлять не менее 10 % от общей массы уложенных овощей. После этого овощи заливают охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4–5 суток бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.