О грибах

О грибах

«Во всех кулинарных книгах сказано, что нельзя мыть грибы, так как они впитывают воду, словно губка, и что их надо лишь слегка сполоснуть или просто обтереть. Но ведь их выращивают в навозе, разве нет?»

Грибы впитывают воду? Это неверно. Авторы кулинарных книг, делающие подобные утверждения, ошибаются.

Выращивают ли грибы в навозе? Боюсь, что это так.

Для начала давайте разберемся с навозом.

Обычные белые или коричневые шампиньоны, продающиеся в супермаркетах (Agaricus bisporus), выращивают в своеобразных клумбах на так называемой смеси-субстрате, в состав которой может входить что угодно: от сена и толченых кукурузных початков до куриного помета и соломенной подстилки из конюшен.

Осознание этого факта беспокоило меня долгие годы. Поскольку я тоже постоянно слышал предупреждения о том, что нельзя допускать переувлажнение грибов при их мытье, я нашел выход в применении мягкой щетки для грибов, которая, предположительно, стряхивала с сухих грибов всю грязь, не нанося при этом никаких повреждений самим грибам. Но если честно, это не очень помогало. Иногда я даже чистил грибы; это такое продолжительное и нудное занятие!

Но, как поется в христианском гимне «Удивительная Божья благодать»: «Я был заблудшим, но я путь нашел; и я был слеп, но душа моя прозрела». Теперь я знаю, что производители грибов компостируют материал для субстрата в течение 15–20 дней, и в это время его температура поднимается до уровня, при котором происходит своего рода «стерилизация». Несмотря на свое происхождение, компост не имеет болезнетворных микробов, когда в него высаживают споры грибов.

Тем не менее я не могу не думать о том, что там навоза все-таки больше, чем микробов. Поэтому я все еще продолжаю чистить грибы. Да, я сначала промываю их в воде, ведь они впитывают совсем незначительное количество воды, и далее я приведу аргументы в пользу этого утверждения. Более того, у меня есть серьезные сомнения в том, что промывание водой уничтожает вкус грибов, как это утверждается в некоторых кулинарных книгах. Это являлось бы правдой только в том случае, если бы все, что придает грибам их характерный вкус, находилось на их поверхности и было бы при этом водорастворимым.

Я всегда относился с подозрением к теории о губчатой структуре тела грибов, ведь оно никогда не казалось мне пористым, в том числе и под микроскопом (да, я их даже так рассматривал). Когда я прочитал книгу Гарольда Макги «Любознательный повар»[22], я почувствовал себя отмщенным. Поскольку Макги, похоже, в равной мере разделял мои подозрения, он взвесил партию грибов, окунул их в воду на пять минут — это раз в десять дольше, чем заняло бы их мытье, — вытер их и снова взвесил. Он обнаружил, что их вес увеличился очень незначительно.

Я повторил эксперимент Макги с двумя 350-граммовыми упаковками (всего 40 штук) белых шампиньонов рода Agaricus (пластинчатых) и одной 300-граммовой упаковкой коричневых шампиньонов (16 штук). Я старательно взвесил каждую партию грибов на лабораторных весах, окунул их в воду на те же пять минут, что и Макги, время от времени помешивая, отделил большую часть воды в центрифуге для обсушки салатных листьев, покатал грибы, завернув их в полотенце, а затем взвесил снова.

Белые, с плотно прилегающими шляпками шампиньоны впитали воды всего на 2,7 % процента от их веса. Это менее трех чайных ложек воды на каждые 450 г грибов, что соответствует результатам, полученным Макги. Коричневые шампиньоны впитали больше воды — 4,9 % от их веса, то есть пять чайных ложек на каждые 450 г. Скорее всего, это произошло из-за того, что их шляпки неплотно прилегали к ножкам и вода задержалась в пространстве между гименальными пластинками, а не потому, что коричневые шампиньоны способны впитывать больше влаги. Много других продуктов сложной формы тоже могут удерживать небольшое количество воды из-за чисто механических причин. Так что «небольшое ополаскивание», рекомендуемое для грибов во многих кулинарных книгах, может способствовать задержке такого же количества воды, как и после пятиминутного вымачивания.

Так что вперед! Смело мойте грибы столько, сколько душе угодно, по крайней мере обычные шампиньоны; я не тестировал другие, более экзотические разновидности грибов. Но помните: любая частичка грязи коричневого цвета, которая вам попадется на глаза, совсем не обязательно является навозом; скорее всего, это стерилизованный торфяной мох, которым производители накрывают компостированный субстрат; именно сквозь такой субстрат и выглядывают маленькие головки прорастающих грибов.

Кстати, если вы обнаружите, что при тушении грибы выделяют столько воды, что начинает казаться, будто они готовятся на пару, а не поджариваются, то это происходит не из-за того, что вы их помыли. Это все потому, что грибы сами по себе почти полностью состоят из воды, а вы положили их столько, что выходящему из них пару просто некуда деваться. Так что тушите их меньшими партиями или просто возьмите посуду побольше.

Осенний пирог с грибами

Почистить щеткой, прополоскать, помыть — какая разница? Этот пирог с лесными грибами приведет в восторг всех гостей.

Используйте комбинацию грибов с богатым вкусом, например белые грибы, лисички и коричневые шампиньоны. Чтобы снизить расходы на приготовление блюда, можно использовать обычные шампиньоны, но вкус будет немного другой. Начинку нужно сделать за день до приготовления пирога.

Для закрытого пирога диаметром 24 см:

2 ? стакана мелко нарезанного лука (3–4 средние луковицы)

4 ст. л. сливочного масла

8 стаканов разных видов грибов, очищенных, нарезанных крупными кусками (всего около 1500 г)

1 ч. л. сухих листьев тимьяна

? стакана сухого вина марсала

соль

черный перец свежего помола

1 ст. л. муки

1 яичный желток, смешанный с 1? ч. л. воды

веточки свежего тимьяна для украшения, по желанию

Приготовление

1. Приготовьте начинку. Потушите лук в сливочном масле в сковороде диаметром 30 см на среднем огне примерно 10 минут. Лук станет мягким и золотистым, но не дайте ему потемнеть. Добавьте грибы и сушеный тимьян. Грибы уменьшатся в размерах и пустят сок.

2. Добавьте вино и продолжайте тушить, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. Щедро приправьте солью и перцем по вкусу. Посыпьте получившуюся смесь мукой и помешайте около минуты, пока сок немного не загустеет. Снимите с плиты. Охладите начинку, прежде чем готовить пирог.

3. Разогрейте духовку до температуры 205 °C. Положите половину теста в форму для выпечки диаметром 24 см, чтобы оно покрывало дно и бортики. Добавьте грибы, равномерно распределите по поверхности теста. Увлажните край теста водой. Накройте сверху оставшимся тестом, прижимая края, чтобы запечатать их. Обрежьте лишнее тесто, сделайте декоративные защипы.

4. Слегка взбейте вилкой в маленькой миске желток и воду. Аккуратно смажьте этой смесью поверхность пирога кончиками пальцев или специальной кисточкой. Выпекайте пирог 35 минут или до золотистого цвета. Подавайте пирог теплым или остывшим до комнатной температуры. По желанию, можно украсить готовые порции веточками тимьяна.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.