Сыр
Сыр
Это высокоценный кисломолочный продукт. В нем содержится много легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, витаминов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и солей. Сыр можно назвать концентратом молока. По содержанию белка сыр опережает мясо и яйца. Пищевая ценность различных белков зависит от входящих в их состав аминокислот. Белки сыра усваиваются гораздо лучше, чем растительные.
В сыре большое количество жира: в 100 г продукта содержится 30 % суточной потребности организма человека в жирах. Молочный жир очень вкусный и легко усваивается организмом. Сыр фактически полностью переваривается. В его состав также входит лецитин, который благотворно влияет на пищеварение и улучшает обмен жиров в организме.
В трактате «О диете при острых болезнях» древнегреческого врача Гиппократа сказано: «Сыр силен, горячит, питателен… Силен — потому что очень близко стоит к рождению; питателен — потому что представляет остаток из наиболее мясистой части молока; горячит — потому что жирен…»
Витамин А, содержащийся в избытке в сыре, нормализует процессы роста и улучшает зрение, защищает кожу и слизистые оболочки. Витамин В2 способствует выработке энергии, В12 влияет на кроветворение, а В1 повышает работоспособность.
Такие минералы, как кальций и фосфор, содержащиеся в сыре, полезны как для растущего организма, так и для взрослых. В 100 г содержится суточная доза кальция и 30 % суточной дозы фосфора.
Всего в мире производится более 800 видов сыра. В России, в частности, вырабатывается около 500 видов сыра.
Сыр является очень древним продуктом. В «Одиссее» Гомера описывается, как циклоп Полифем готовил овечий сыр: «Коз и овец подоил, как у всех это принято. Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…»
По мнению Аристотеля, самый вкусный сыр получается из молока верблюдицы. На втором месте у него стоял сыр из молока кобылы и ослицы. Плиний Старший предпочитал сыр из козьего молока всем другим видам сыра, объясняя это тем, что козы питаются чаще листвой, а не травой.
Известно, что в I в. н. э. древнеримские сыроделы сквашивали молоко для получения сыра с помощью сока ветвей смоковницы или желудка детенышей жвачных животных. Но чаще всего сыр делали из скисшего молока. Позже для изготовления сыра стали использовать семена или сок растений, свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят или слизистую оболочку их желудка в качестве фермента. Для прессования использовали тяжелые камни.
Если на упаковке сыра указана жирность 50 %, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Этот показатель говорит о жирности сухого вещества сыра, т. е. сыра без воды.
В России первая сыроварня была открыта в 1795 г. в Лотошине, тверском имении князя Мещерского. Здесь делали сыр, похожий на эмментальский, но назывался он мещерским. Вскоре сырные производства начали появляться и в других помещичьих имениях.
Подробным изучением сыроделия после выхода в отставку занялся флотский офицер Н. В. Верещагин. Для этого он отправился в Швейцарию, а вернувшись, стал открывать артельные сыроварни, первая из которых начала действовать в 1866 г. Верещагина поддержал Д. И. Менделеев, который широко пропагандировал развитие сыроделия. Сырные артели вскоре возникли по всей России, вплоть до Сибири и Северного Кавказа. На российском рынке появились сыры голландский и швейцарский отечественного производства. Верещагин основал первую в России школу молочного хозяйства, в которой готовили мастеров-сыроделов.
На смену сыроварным артелям пришли сыродельные заводы. Российские мастера постепенно освоили технологию производства не только голландского и швейцарского сыров, но также честера, камамбера, гауды, лимбургского и др.
Сыры отличаются огромным разнообразием видов и вкусов. Каждый сорт по-своему оригинален и имеет свою историю. Они различаются способами приготовления и используемой закваской. Сыры могут созревать в рассолах, бурдюках, кувшинах, бочках, цилиндрах, известковых ямах, горных пещерах и т. д.
Основная масса сыра производится и потребляется в Европе. Большинство сыров носят названия мест, в которых их впервые стали изготавливать. Каждая страна, город, деревня стремились создать свой уникальный, не похожий на другие сорта сыр.
Вкусовые качества сыра зависят также от климата страны, определенной травы, которой питается местный домашний скот, от особенностей воздуха, которым «дышит» созревающий сыр, и т. д.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.