Рецепты приготовления сасими
Рецепты приготовления сасими
Приступим к практике освоения приготовления суши. Начнем, как нам кажется, с наиболее простого — сасими.
Сасими
Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколько селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто у нас нет такой традиции.
Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.
Сасими является неотъемлемой частью японской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. На стол сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.
Вот некоторые разновидности сасими:
Сасими, так же как и суши, можно приготовить в домашних условиях. Вот рецепт:
Сасими из форели
Вам потребуются (на 8 порций):
? 200 г филе норвежской форели;
? 1/2 чайной ложки васаби;
? 4 столовые ложки соевого соуса;
? 2 чайные ложки маринованного имбиря;
? 40 г редьки дайкон.
Приготовление:
1. Филе форели порежьте на куски среднего размера и уложите на плоское деревянное блюдо.
2. Блюдо украсьте соевым соусом и васаби, а также мелко порезанным редисом и маринованным имбирем. Можете также к этому сасими подать салат из огурцов.
Таким способом можно готовить любую рыбу и морепродукты. Но приведем еще несколько более трудных рецептов:
Сасими с копченым угрем
Вам потребуются (на 5 порций):
? 150 г копченого угря;
? 50 г фунчезы — рисовой лапши;
? 30 г водорослей комбу (бурые) или вакасе (зеленые);
? пара листиков салата;
? 1 лимон;
? маринованный имбирь, васаби, соевый соус.
Приготовление:
1. Нарежьте копченого угря на пять кусочков (не обязательно на пять, главное — на нечетное количество).
2. Отварите зеленые и бурые водоросли.
3. Отварите фунчезу — рисовую лапшу.
4. На деревянную дощечку выложите все составляющие.
5. Украсьте все листиками салата, лимоном, маринованным имбирем и васаби. Подавайте с соевым соусом.
Сасими с морепродуктами
Это блюдо для настоящих гурманов. Вам потребуются (на 4 порции):
? 1 небольшая морковь;
? 150 г редьки дайкон;
? 1 небольшой цуккини;
? 150 г устриц без раковин;
? 400 г кальмаров (тушками);
? соль;
? 1 столовая ложка рисового уксуса;
? 1 столовая ложка мирина;
? 30 г водорослей (комбу, вакасе, хидзек);
? 4 веточки кориандра;
? 4 свежие устрицы;
? маринованный имбирь;
? соевый соус.
Приготовление:
1. Очистите морковь и редьку. Нарежьте их крупными кусками. Цуккини разрежьте вдоль пополам, а каждую половинку тонкими ломтиками.
2. Тщательно промойте устрицы и кальмары. Все промокните и нарежьте кусочками толщиной 2–3 мм.
3. Закипятите 0,5 л подсоленной воды, добавьте в нее рисовый уксус и мирин. Моллюски опустите на 2 минуты в кипяток, затем добавьте ломтики кальмаров. Варите все еще 2 минуты.
3. Водоросли и кориандр вымойте, стряхните капли воды или промокните бумажным полотенцем.
4. Кальмары, кориандр и овощи разложите на тарелке. Раскройте устрицы и вместе с моллюсками украсьте ими блюдо. Можно украсить блюдо и кусочками лайма, пастой васаби.
5. Украсьте блюдо также и маринованным имбирем. Подавайте с соевым соусом.
Помните, что свежие моллюски должны иметь закрытые створки раковин и приятный аромат. Моллюски, у которых створки при варке открываются не до конца, испорчены. Их нельзя употреблять в пищу.
Сасими с осьминогом (тако)
Вам потребуются (на 5 порций):
? 5 средних осьминогов;
? 100 г фунчезы;
? 30 г водорослей комбу или вакасе;
? соль;
? маринованный имбирь, васаби, соевый соус.
Приготовление:
1. Отварите фунчезу и осьминогов в подсоленной воде.
2. Выложите все на блюдо, украсив водорослями, имбирем, васаби и соевым соусом.
Сасими с кальмаром (сасими ика)
Вам потребуются (на 4 порции):
? 1 большой кальмар;
? 1 лист нори;
? 1/2 свежего огурца;
? 1 шнитт-лук;
? 1 столовая ложка сливовой пасты;
? 2 столовые ложки кунжута;
? 2 столовые ложки соуса удонджи, для которого, в свою очередь, понадобятся:
? 1/2 чашки бульона даси;
? 1 столовая ложка соевого соуса;
? 1/2 столовой ложки сакэ;
? 1/2 столовой ложки рисового уксуса;
? соевый соус.
Приготовление:
1. Отварите кальмара в подсоленной воде в течение
2 минут.
2. Разрежьте его на три одинаковых куска, затем в одной стороне куска сделайте надрезы, каждый на расстоянии 5 мм друг от друга.
3. Лист нори порежьте по форме кальмара и положите на кусок мяса сверху. Надрезанная сторона должна оказаться снизу.
4. Тонко порежьте огурец вдоль и положите поверх водорослей.
5. Все аккуратно сверните в рулет.
6. Рулет нарежьте кольцами шириной 1 см.
7. Подайте в охлажденном виде, украсив блюдо васаби и маринованным имбирем. Отдельно подайте соевый соус.
8. Второй кусок кальмара нарежьте полосками толщиной в 5 мм и уложите их в бокал для мартини. Полейте мясо 2 столовыми ложками соуса удонджи и украсьте шнитт-луком.
9. Возьмите 120–150 мл рыбного бульона даси и смешайте его с 1 столовой ложкой соевого соуса, 1/2 столовой ложки сакэ и 1/2 столовой ложки рисового уксуса. Все хорошо помешайте.
10. Оставшуюся часть кальмара нарежьте тонкими полосками, затем смешайте со сливовой пастой. Подавайте на стол в тарелке, посыпав поджаренными семенами кунжута.
Сасими с семгой и кориандром
Вам потребуются (на 4 порции):
? 2 лука-шалота;
? 1 пучок кориандра;
? 3 столовые ложки сока лайма;
? 2 столовые ложки белого винного уксуса;
? 1 чайная ложка молотого кориандра;
? соль, свежесмолотый перец, щепотка сахара;
? 8 столовых ложек оливкового масла;
? 4 небольших спелых авокадо;
? 400 г филе семги;
? 4 помидора;
? 20 листиков молодого одуванчика.
Приготовление:
1. Порубите лук-шалот и половину кориандра. Смешайте их с соком лайма, уксусом, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, солью, перцем, сахаром и 6 столовыми ложками оливкового масла.
2. Каждый авокадо разрежьте пополам и, удалив косточки, нарежьте ломтиками. Разогрейте оставшееся оливковое масло и слегка обжарьте авокадо на слабом огне. Посыпьте кусочки авокадо оставшимся молотым кориандром, солью и перцем и разложите по 4 тарелкам.
3. Маринад с луком-шалотом и кориандром вылейте, помешивая, на горячую сковороду, и прокипятите.
4. Нарежьте семгу на тончайшие ломтики и разложите на кусочки авокадо. Посолите, поперчите, полейте маринадом.
5. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Вместе с вымытыми листиками одуванчика и веточками кориандра добавьте помидоры в сасими.
Сасими из карпа
Вам потребуются (на 4 порции):
? 200 г карпа;
? 2 столовые ложки соевого соуса;
? 1 столовая ложка васаби;
? маринованный имбирь;
? зелень укропа.
Приготовление:
1. Выпотрошите и почистите свежего карпа. Разделайте его на филе и положите кусочки рыбы на 40–60 минут в морозильную камеру.
2. Замороженную рыбу нарежьте тонкими полосами и выложите на плоское блюдо.
3. Подавайте на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подайте чашку с соевым соусом с добавлением васаби и маринованного имбиря.
Сасими с редькой дайкон
Вам потребуются (на 4 порции):
? 120 г филе семги;
? 2 столовые ложки морской соли;
? 2 столовые ложки рисового уксуса;
? 120 г филе тунца;
? 1 небольшой кальмар;
? 120 г филе речной камбалы;
? 1 столовая ложка лимонного сока;
? 1 редька дайкон (длиной около 3 см);
? соль;
?2 чайные ложки васаби;
? 3 столовые ложки соевого соуса.
Приготовление:
1. Посолите филе семги с обеих сторон и, прикрыв, положите на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем оботрите соль с рыбы, залейте ее рисовым уксусом и оставьте в маринаде на 30 минут.
2. Филе тунца нарежьте полосками шириной 0,5 см, половину порции порежьте на кубики. Кальмара сначала порежьте тонкими колечками, а затем разрежьте их на полуколечки.
3. Филе камбалы разрежьте по длине на 4 части. Каждый кусочек надрежьте несколько раз, заверните спиралью и сбрызните лимонным соком. Очистите редьку и нарежьте тонкими ломтиками, слегка посолите.
4. Филе семги нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Подавайте сасими с редькой, васаби и соевым соусом. Можете украсить блюдо кружочками моркови или редиса.
Сасими с авокадо
Вам потребуются (на 4 порции):
? 2 авокадо;
? 1/2 листика нори;
? 1 чайная ложка васаби;
? 1 столовая ложка соевого соуса.
Приготовление:
Сасими из авокадо готовить легко и быстро. Но это очень вкусно. Особенно нравится детям.
1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.
2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.
3. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).
4. Заверните кусочки авокадо в листики нори.
5. Украсьте васаби, полейте соевым соусом.
Это блюдо можете также подавать, положив на блюдо отдельно авокадо и нори, васаби и только перед поеданием заворачивать и поливать соевым соусом. В таком случае нори останутся хрустящими.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).
Данный текст является ознакомительным фрагментом.