Сыр

Сыр делают из цельного молока с прибавкой и нему сливок и из снятого молока; во всех случаях вкус и достоинство сыров бывают различны, но способ приготовлении их почти одинаков. Сыр выходит гораздо лучше добротою, если на приготовление его употребить свежее подоенное парное молоко, и где число коров так велико, что одного удоя достаточно на изготовление сыра, там всегда надо придерживаться этого правила. Варкою сыра называется то количество, которое заведено приготовлять в один раз; к тому приспособлены уже в заводе котел, жомы, формы и прочие орудия и посуда, так что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Например, если где заведено приготовлять из каждой варки по 12-килограммовому сыру, там нужно иметь на варку около 10 ведер молока (потому что из ведра цельного молока выходит около 1,2 кг сыру), и там уже, конечно, котел и прочая посуда заведены соразмерной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерний и утренний; долго держать молоко не годится, потому что в нем появляется кислота, которая портит качество сыра. Приготовленное количество молока, пред запущением в него закваски, надо налить в котел для подогревания; при наливании, молоко процедить сквозь чистую холстинку, чтобы не было в нем никакого сора. Котел, соразмерной величины, делается обыкновенно из красной меди, его не лудят, но надо содержать в чистоте, чтобы на стенках котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котел подвешивается к рычагу на такой высоте, чтобы стоящему человеку можно было удобно смотреть в котел и мешать в нем. Рычаг, на котором повешен котел, укрепляется в стоячем брусе, так что может отводиться несколько в сторону от огня, когда не нужно более нагревания. Под котлом делается простой очаг.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.