Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Бульоны

1. Бульон грибной с лапшой

На 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для лапши: • Муки 200 г • Растительного масла 1 ч. л. • Воды 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей – или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.

Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть – тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу. Лапша делается так: взять 200 г муки, одну чайную ложку масла подсолнечного или другого и три столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше.

Потом опустить ее в кипящий бульон, дать прокипеть раз или два, вылить в миску и подавать.

? Примечание. Кто любит, то можно сверху посыпать рубленой петрушкой или укропом.

2. Суп из перловой крупы с грибами

На 6 персон: Сушеных грибов 200 г Моркови, порея, сельдерея и петрушки по 1 корешку Репчатый лук 1 • Подсолнечного масла 3 ст. л. • Гвоздики 3 головки • Перловой крупы ? стакана • Муки 1 ч. л. • Подсолнечного масла 1 ч. л. • Петрушки рубленой 1 ст. л. • Соли – по вкусу • Воды 7 глубоких тарелок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть теплой водой грибы, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда грибы уварятся до мягкости, слить грибной бульон, грибы нашинковать. Сложить в кастрюлю, коренья тоже изрезать кружками или палочками, сложить в кастрюлю. Луковицу порубить помельче, обжарить в одной ложке масла, сложить в кастрюлю, прибавить 3 головки гвоздики, залить грибным бульоном, посолить и дать вариться с полчаса; тогда промыть перловую крупу, выложить в кастрюлю и в то же время опустить изрезанный кусочками картофель, дать хорошенько прокипеть. Когда крупа достаточно уварится, то взять 1 чайную ложку пшеничной муки; растереть с ложкой постного масла, развести немного бульоном и во время кипения влить в кастрюлю, размешать и дать прокипеть. Подавая к столу, вылить суп в миску, посыпать рубленой петрушкой.

3. Суп гороховый

На 6 персон: Белого гороха 600 г Воды 6–7 глубоких тарелок Селедку хорошую 1 • Лука репчатого 2 • Французскую булку 1 • Растительного масла 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть 600 г хорошего гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить вариться до мягкости. Когда горох готов, то процедить его и протереть сквозь решето, развести горох слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешать. В то же время взять мякоть с селедки (накануне вымоченной в чае или квасе), растереть с одной столовой ложкой подсолнечного масла, опустить в горох, дать хорошенько прокипеть. Тогда взять две луковицы, изрубить слегка, обжарить с одной столовой ложкой масла и тоже опустить в горох, дать прокипеть, и суп готов.

? Примечание 1. К гороху подаются гренки – изрезанная кусочками французская булка, поджаренная в масле.

? Примечание 2. Если горох во время варки долго не разваривается, то надо понемногу, хотя бы по ложке, вливать в него холодной воды, повторяя это через 5 минут раза два или три, и тогда горох скоро уварится.

4. Суп рассольник с огурцами и осетриной

На 6 персон: Свежей осетрины 1,2 кг Воды 6 или 7 глубоких тарелок По 1 корешку моркови, порея и сельдерея (или по ?, если велики) • Репчатый лук 1 • Лавровых листьев 3 • Перцу черного 5 шариков • Огурцов соленых 5 • Огуречного рассола 1 стакан • Масла постного 1 ст. л. • Муки пшеничной 1 ч. л. • Укропа или петрушки рубленых 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, соскоблить хорошенько осетрину, изрезать на куски, сложить в кастрюлю, также положить очищенную репчатую луковицу, 3 лавровых листа и перец, залить известной порцией холодной воды, посолить немного и поставить вариться.

Затем очистить 5 соленых огурцов, нарезать их кружками, коренья нашинковать, сложить с огурцами в отдельную кастрюлю, залить одним стаканом огуречного рассола и двумя стаканами осетрового горячего бульона, дать увариться хорошенько.

Когда коренья будут достаточно мягки, то вылить весь этот взвар в общий осетровый суп; сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки масла, какого желают, хорошенько растереть, развести рыбным бульоном и вылить в суп во время его кипения и дать провариться минут 5. Подавая к столу, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

5. Суп-пюре из разных овощей

На 6 персон: Луковиц репчатых 2 Масла подсолнечного 1 ст. л. Репу 1 • Моркови, сельдерея и петрушки по 1 корешку • Картофеля средней величины 5 штук • Свежей капусты ? небольшого кочана • Белого гороху 1 ст. л. • Гвоздики 3 головки • Свежих или сушеных белых грибов 6 штук • Соли – по вкусу • Муки 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Исшинковать две луковицы, сложить в кастрюлю, поджарить в одной ложке подсолнечного масла, туда же положить и обчищенные коренья, но целиком; репу и капусту изрезать на куски, грибы исшинковать и все сложить в кастрюлю к жареному луку, также горох, гвоздику и фасоль; тогда влить кипятку столько, сколько потребно к супу; варить пока все овощи совершенно будут мягки.

Потом слить осторожно взвар или бульон, а все прочее протереть сквозь решето, сложить протертое пюре в кастрюлю, залить слитым бульоном, посолить, поставить варить, хорошенько размешать, и когда закипит, то сделать подправку, т. е. взять одну столовую ложку муки, растереть с одной ложкой холодной воды, прибавить супового бульона, размешать и вылить в суп – дать прокипеть раза два или три, и суп готов.

? Примечание. Этот суп-пюре очень вкусен, к нему подают обыкновенно гренки из белого хлеба, обжаренного в масле.

6. Суп из кореньев с вермишелью

На 6 персон: По ? или 1 корешку моркови, петрушки и сельдерея Воды известную порцию Вермишели 100 г • Масла постного, какого желаете, 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Этот суп приготовляется точно так же, как и суп-пюре из картофеля, с той только разницей, что вместо картофеля опускается в него вермишель, а лук, изрезанный или нарубленный, обжаривается в масле и кладется в него последним (чтобы отбить мучной запах вермишели).

Тогда, посолив по вкусу, дать ему прокипеть раза два, подсыпать немного натертой цедры с лимона, или грибным порошком или толченой гвоздикой, они также отбивают мучной запах вермишели.

7. Суп с грибами и рисом

На 6 персон: Грибов сушеных белых или других 300 г Воды сколько следует для супа (т. е. 7 глубоких тарелок) Луковицы репчатые 2 • Масла подсолнечного или другого 1 ст. л. • Моркови, петрушки, сельдерея – по ? корешка • Перца черного 8 шариков • Муки пшеничной 1 ст. л. • Масла 1 ст. л. • Рису 100 г • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перебрать и в нескольких водах перемыть грибы, сложить в особую кастрюльку, залить кипятком и поставить варить до мягкости (воды налить, т. е. кипятку, столько на грибы, сколько требуется для супа). Между тем две луковицы изрезать и поджарить в одной ложке масла, коренья обчистить, перемыть, изрезать, сложить, в другую кастрюлю, прибавить перцу 8 штук и, отделив ? порции грибного бульона, залить коренья и дать им увариться до мягкости.

Когда коренья с луком и перцем хорошо уварятся, то их откинуть прочь и бульон с них вылить в кипящие грибы – размешать, посолить; когда же грибы совершенно сварятся до мягкости, то их вынуть, изрубить помельче, опять опустить их в бульон, прибавить рис и дать вариться несколько времени.

Затем сделать подправку из одной чайной ложки муки и одной столовой ложки постного масла; растереть, развести немного грибным бульоном и вылить в грибной суп; хорошенько размешать, дать еще раз прокипеть, тогда вылить в миску и подавать.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.