Похлебкину
Похлебкину
Я читал Похлебкина более четверти века, прежде чем довелось с ним познакомиться, и то заочно. Слишком велико было расстояние между Нью-Йорком и его подмосковным Подольском. К тому же Вильям Васильевич, несмотря на миллионные тиражи своих книг, жил скудно. У него даже телефона не было. Этому обстоятельству я обязан нашей перепиской. Его письма – неспешные, подробные, внимательные, учтивые – отличала та же добротная литературная манера, которая подкупает в его кулинарной литературе.
Последнее слово, пожалуй, требует пояснений. Дело в том, что я привык считать книги Похлебкина с приятно сухими, по-акмеистски неброскими названиями – «Чай», «Все о пряностях», «Приправы» – не только образцовыми кулинарными пособиями, но и отменной прозой. Как раз в этом не все отдают себе отчет. Обидно, несправедливо, но виноваты тут не автор и не его читатели, а отечественная словесность, не приспособленная для такого жанра, как кулинарная эссеистика.
Вот что об этом писал Похлебкин: «У русской классики была своя вечная тема „путей развития России“, и здесь она достигла значительных идейно-художественных высот. Однако именно гражданственность нашей классики объясняет почти полное отсутствие в русской литературе XIX века кулинарного жанра, широко распространенного в литературах Западной Европы, где в области кулинарной художественной литературы были свои классики: имена Брийа-Саварена, автора „Физиологии вкуса“, и Гримо де ля Рейнера, написавшего „Альманах гурманов“, произносятся и почитаются до сих пор не только во Франции, но и во всей Западной Европе с не меньшим пиететом, чем имена Расина и Мольера».
Поскольку в России не было традиции «кулинарной художественной литературы», о которой говорит Похлебкин, то к гастрономической теме привыкли относиться со снисходительной иронией. И зря. «Здоровый человек с благородным складом ума, – сказал Теккерей, – наслаждается описанием хорошего обеда не меньше, чем самой трапезой». Кулинарную прозу – «элегантный призрак съеденного обеда» – не следует путать с обычными поваренными книгами. Хотя тут есть и рецепты, читают такие тексты для другого. Каждому блюду сопутствует особое настроение, каждый рецепт окрашен личным отношением, каждый обед описан в своем эмоциональном регистре. Такое сибаритство требует оправдания.
Автору часто приходится защищаться от тех, кто считает, что он тратит литературный дар на пустяки и безделки. Но гастрономическое искусство, как и театральное, мимолетно: оно оставляет следы лишь в нашей памяти.
Вот эти воспоминания о волнующих и радостных событиях, пережитых за столом, и составляют сюжеты кулинарной прозы. Не зря так прекрасны описания еды в классической литературе, в том числе русской. Из Гоголя или Толстого можно было бы извлечь том блестящей кулинарной эссеистики. И это была бы книга, наполненная высокой поззией, книга, воспевающая красоту русского быта. Частично эту задачу выполнил Похлебкин в книге «Кушать подано!», о которой еще пойдет речь.
Кулинарная художественная литература способна объединить низ с верхом, тело – с духом, желудок – с сердцем, низменные потребности – с духовными порывами, прозу жизни – с ее поэзией. Именно такой литературой и занимался Вильям Васильевич Похлебкин.
Кулинарная проза знает такое же разнообразие жанров, как и обыкновенная. Поскольку меня всегда интересовала эта область, я собрал неплохую гастрономическую библиотеку. К сожалению, в новейших кулинарных текстах, которых сейчас в России выходит немало, чаще всего царит безвкусная распущенность, стёб. Еда, конечно, по своей природе оптимистична, а значит, связана с юмором. Однако поскольку у новых авторов как у Чехова или Гоголя не выходит, то юмор им заменяет юморок.
К Похлебкину все это отношения не имеет. Он писал сухой, трезвой, лаконичной, предельно точной, терминологически однозначной прозой, отличающей книги тех старых натуралистов, стилем которых восхищался Мандельштам. Похлебкин – не поэт, а ученый, крупный историк, отнюдь не только кулинарный, и писал он настоящей научной прозой, чья поэзия бесстрастной точности выигрывает от своего экстравагантного предмета.
Области научных интересов Похлебкина – гастрономическая история, семиотика кухни, кулинарная антропология. Одна из центральных тем Похлебкина – психосоциология русской кухни.
Заслуга Похлебкина в том, что он не только открыл русскую кухню для толком не знавшего ее поколения, но и очистил ее от семи десятилетий кулинарного варварства. Объясняя принципы отечественной гастрономии и восстанавливая давно забытые рецепты, Похлебкин охранял национальное достояние. В сущности, это – кулинарная экология. Каждое выуженное из Леты блюдо – не менее ценно, чем отстроенная церковь или спасенная икона. Так, Похлебкин реконструировал редчайшее древнерусское кушанье – кундюмы: «Кундюмы, или кундюбки – старинное русское блюдо XVI века, представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой… но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке».
За всеми историческими разысканиями Похлебкина следить не менее увлекательно, чем за перипетиями детективного романа. Чего стоит, скажем, его описание специфических пасхальных принадлежностей. Среди них меня особенно поразила четверговая соль: «Приготавливается только в России и только раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать йодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, и затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отвеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца».
Когда я написал Вильяму Васильевичу о поразившем мое воображение рецепте, он с некоторой обидой ответил, что я замечаю в его сочинениях одних «муравьев». Впрочем, тут же добавил, что «муравей» этот «исчезнувший, реликтовый». За сим следовал чудный исторический анекдот: «В 1843 году русское посольство в Париже поручило ведущему тогда повару Франции г-ну Plumre приготовить пасхальный стол, в том числе и четверговую соль. Француз не смог, хоть бился двое суток. Он просто не знал, что и как делать. Русские дипломаты тоже не смогли ему объяснить. Они ее ели, а как сделать – не знали. Дали депешу в Баден-Баден, где были русские, и случайно нашелся человек, который сообщил рецепт».
Это – лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом «Анналы», которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная «История частной жизни», то Похлебкин писал ту же частную историю российской жизни начиная с самого приватного занятия – обеда.
Еще одна специфически похлебкинская тема – «Кулинарные мотивы в русской литературе». По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной – не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина – «Кушать подано!». Ее содержание раскрывает подзаголовок «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетия». В этом сочинении автор вычленил кулинарные инкрустации из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать кулинарный антураж, сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова.
При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы «Женитьба», начиная с главного героя по фамилии Яичница, – «субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола». Гоголь формирует пародию на закусочный стол, который мог бы присутствовать на несбыточной свадьбе. Это: «Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера». Такое меню, объясняет автор, – насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.
Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает: «Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».
Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. На Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину.
Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ: «Имеются по крайней мере 20–25 исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере 45–50 блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически-научно-обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».
Мне кажется уместным закончить этот опус двумя классическими – во всех отношениях – меню, которые реконструировал Вильям Васильевич.
Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский – в отличие от французского, ресторанного – домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского:
ЗАКУСКИ
Осетрина (отварная или заливная или горячего или холодного копчения)
Телятина холодная с огурцом соленым
Водка: «Московская», лимонная, тминная
Хлеб: черный ржаной, белый кислый (домашний)
ПЕРВОЕ
Зимой– щи суточные с кислой капустой
Летом– щи свежие ленивые
ВТОРОЕ
Гусь, с капустой тушенный
Пожарские котлеты (куриные)
Грибы, жаренные в сметане
Вино: красное кахетинское или бордо
ТРЕТЬЕ
Чай с ромом
Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)
А вот обед, который заказал бы Гоголь:
ЗАКУСКИ
Грибы маринованные
Семга малосольная. Картофель в мундире
Хлеб: ржано-пшеничный
Водка: «Московская особая»
Горилка с перцем
ПЕРВОЕ
Щи свежие (ленивые)со сметаной
Приклад: пироги мясные подовые
ВТОРОЕ
Лабардан (треска отварная с яйцом крутым рубленым, картофелем отварным и соленым огурцом)
ТРЕТЬЕ
Арбуз
Чернослив со сливками
Чай с вишневым вареньем
Данный текст является ознакомительным фрагментом.