Свиная голова с печенью

Свиная голова с печенью

1 свиная голова, 300 г шпика, 400 г телятины или нежирной свинины, телячья или свиная печень, 2 головки репчатого лука, 500 г батона, 5 яиц, 2 маринованных огурца, 1 корень моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, мускатный орех, соль по вкусу.

Очистить свиную голову, промыть, отделить нижнюю челюсть и, вынув кости, залить маринадом из уксуса, соли и лаврового листа. Выдержать голову в холодном месте в течение 3 дней. На марлевую салфетку положить нарезанный тонкими пластинами шпик, на него – вытертую досуха голову кожей на шпик. Вовнутрь головы положить слой начинки, затем – слой нарезанных пластинками маринованных огурцов, шпик, ломтики вареных яиц, затем снова начинку и так, пока не заполнится вся голова. Обшить голову марлей и варить в течение 2 часов с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми костями головы.

Когда голова будет готова, вынуть ее, остудить, снять салфетку, выложить на блюдо, украсить желе из уваренного и процеженного бульона.

Остудить в холодном месте.

Приготовление начинки. Телятину или свинину мелко нарубить, печень нарезать небольшими полосками, положить в кастрюлю и, помешивая, прогреть до побеления мяса, затем положить на салфетку и отжать. Репчатый лук измельчить, пассеровать в растительном масле. Батон замочить в молоке и отжать, посолить, приправить перцем и мускатным орехом, добавить 2 яйца и перемешать с мясной начинкой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.