Глава 4. Барбекю из рыбы и морепродуктов
Глава 4. Барбекю из рыбы и морепродуктов
Своей изысканностью и полезностью рыбные блюда вряд ли могут сравниться с чем-либо другим. И барбекю из рыбы и морепродуктов является отличным вариантом для любителей легкой и вкусной пищи.
?
Рыба жареная с корочкой
Рыба – 500 г, молоко – 125 мл, мука – 50 г, имбирь —10 г, кориандр – 10 г, зелень укропа – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат и промывают. Опускают подготовленную рыбу в подсоленное молоко на 5–7 мин, затем солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Жарят рыбу на решетке над углями. Подают к столу, посыпав вымытой и мелко нарубленной зеленью.
?
Барбекю из рыбы с кизиловым соусом
Филе речной рыбы – 1000 г, кизил свежий – 200 г, масло сливочное – 50 г, чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Филе рыбы нарезают кусочками, солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом и жарят на решетке над раскаленными углями до готовности.
Кизил моют, отваривают в небольшом количестве воды и остужают. Затем протирают через сито, добавляют измельченный очищенный чеснок и перец, хорошо перемешивают.
Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают кизиловым соусом и украшают вымытыми веточками петрушки.
?
Барбекю из белуги
Филе белуги – 1000 г, лук репчатый – 300 г, сок гранатовый – 50 мл, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Филе рыбы промывают и нарезают крупными кусками размером примерно 5 x 5 см. Лук и зелень очищают и моют. Затем толстыми кольцами нарезают лук. Все продукты укладывают слоями в эмалированную емкость, добавляя соль, перец и мелко нарезанную зелень. Свежая рыба маринуется в течение 2–3 ч. Если же для приготовления барбекю используется мороженая рыба, мариновать ее следует несколько меньше. В блюдо не стоит добавлять уксус, поскольку он размягчит рыбу. Кусочки маринованной рыбы раскладывают на решетку и жарят над раскаленными углями, периодически сбрызгивая гранатовым соком.
К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью и нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. Сбрызгивают рыбу гранатовым соком.
?
Карп на решетке с орехами и изюмом
Филе карпа – 500 г, помидоры – 200 г, миндаль – 50 г, изюм без косточек – 50 г, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.
Филе карпа нарезают порционными кусками, смазывают растительным маслом, солят, перчат и жарят на решетке над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны.
К столу рыбу подают с соусом, который готовят следующим образом. Помидоры моют, нарезают кусочками, тушат на сковороде под крышкой 5–6 мин и затем протирают через сито. Миндаль и изюм обжаривают в растительном масле, кладут в томатное пюре и варят соус на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая.
?
Барбекю из лосося
Филе лосося – 500 г, сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Филе лосося промывают, нарезают порционными кусками и кладут в эмалированную емкость. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью и перцем и заливают куски лосося полученным маринадом. Емкость ставят в холодильник на 2–3 ч.
Куски маринованной лосося выкладывают на решетку и жарят сначала с одной, затем с другой стороны до образования румяной корочки.
К столу рыбу подают, украсив вымытыми веточками петрушки и вымытым, нарезанным кружочками лимоном.
?
Рыба в маринаде
Рыба – 800 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., сахар – 30 г, уксус 3%-ный – 60 мл, масло растительное – 75 мл, зелень петрушки и сельдерея – по 1 пучку, лист лавровый – 2 шт., гвоздика и корица по вкусу.
Репчатый лук очищают, моют, нарезают кольцами. Морковь и петрушку моют, натирают на крупной терке. Морковь варят, добавляют лук, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу, уксус и кипятят 15–20 мин.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, заливают маринадом и ставят на 30–40 мин в холодильник. Решетку смазывают растительным маслом, выкладывают на нее куски рыбы и жарят над углями. Готовую рыбу посыпают вымытой, мелко нарезанной петрушкой и сельдереем.
?
«Сосновые шишки» из рыбы
Рыба морская – 1000 г, масло растительное – 150 мл, яйца – 3 шт., чеснок – 4 зубчика, мука – 60 г, соль и перец по вкусу.
Подготовленную рыбу промывают, делают глубокий разрез вдоль позвоночника, удаляют кости и делают в мякоти несколько надрезов.
Рыбное филе солят, перчат, посыпают очищенным, вымытым и нарубленным чесноком, мукой, смазывают взбитыми яйцами и сворачивают спиралью так, чтобы по форме было похоже на шишку. «Шишки» из рыбного филе заворачивают в фольгу и жарят на углях.
?
Барбекю из камбалы
Камбала – 1000 г, яблоки – 3 шт., помидоры – 3 шт., сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 80 мл, шафран или корица – 10 г, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и удаляют кости. Филе нарезают кусочками шириной 4 см и длиной 5 см, поливают лимонным соком, солят и натирают пряностями. Яблоки моют, разрезают пополам и удаляют сердцевину.
Помидоры моют, нарезают ломтиками толщиной 2 см. Раскладывают филе камбалы, яблоки и помидорыи на решетке, поливают растительным маслом и запекают над углями до готовности.
?
Барбекю из угря
Угорь – 500 г, майонез – 100 г, каперсы – 50 г, масло растительное – 20 мл, сок лимонный – 10 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
С угря снимают кожу, тщательно промывают холодной водой, обсушивают полотенцем и разрезают на порционные куски. Каждый кусок смазывают растительным маслом, солят, перчат и сбрызгивают лимонным соком. Жарят на противне над раскаленными углями до готовности.
В майонез добавляют измельченные каперсы и вымытую, мелко нарезанную петрушку и хорошо перемешивают.
Готового угря укладывают на блюдо и подают к столу с соусом из майонеза.
?
Кебаб из мелкой рыбы
Рыба мелкая – 500 г, помидоры – 300 г, масло растительное – 150 мл, лук репчатый – 70 г, перец болгарский – 70 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Мелкую рыбу (хамсу, барабульку) чистят, промывают и солят. Репчатый лук очищают, моют, мелко шинкуют и слегка обжаривают в растительном масле, после чего добавляют вымытый и мелко нарезанный болгарский перец, предварительно вымытые и очищенные от кожицы измельченные помидоры, и продолжают обжаривание.
После того как сок помидоров полностью испарится, кладут кусочки рыбы, солят и перчат. Готовят 5–7 мин на среднем огне.
Затем на дно небольшой неглубокой кастрюли кладут плотную бумагу так, чтобы ее края были несколько выше краев емкости. Выкладывают в нее смесь из поджаренных овощей и рыбы, поливают растительным маслом, заворачивают края бумаги в виде конверта, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на раскаленные угли. Запекают 15–20 мин.
?
Рыба речная жареная, фаршированная луком и яйцом
Рыба речная – 1000 г, лук репчатый – 2 шт., яйца – 6 шт., сухари молотые – 50 г, масло растительное – 60 мл, сметана – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, удаляют голову и плавники, хорошо промывают и солят. Лук очищают, моют, нарезают кружочками, обжаривают в масле до золотистого цвета и смешивают с 4 сваренными вкрутую мелко и нарезанными яйцами.
Заполняют брюшко рыбы полученным фаршем, смазывают рыбу 2 взбитыми яйцами и обваливают в молотых сухарях.
Обжаривают с обеих сторон на смазанной маслом решетке над углями до образования золотистой корочки.
Снимают рыбу с огня, поливают ее сметаной и посыпают вымытой и измельченной зеленью петрушки. На гарнир можно подать печеный или отварной картофель и салат из свежих овощей.
?
Рыба жареная, фаршированная гречневой кашей
Рыба средней величины – 1000 г, чеснок – 1 головка, крупа гречневая – 200 г, порошок карри – 5 г, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 0,5 пучка, масло растительное – 50 мл, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат и промывают. Чеснок очищают, моют и мелко нарезают. Варят гречневую кашу. Рыбу солят, фаршируют гречневой кашей и половиной чеснока, натирают оставшимся чесноком и пряностями, поливают маслом, заворачивают в фольгу и жарят на углях. Готовую рыбу украшают вымытыми веточками зелени.
?
Рыба с вареными яйцами
Рыба – 1000 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 70 мл, сок лимонный – 50 мл, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, удаляют кости. Подготовленное таким образом филе солят, перчат, поливают лимонным соком и маслом, смешивают с мелко нарезанными вареными яйцами, заворачивают в фольгу и жарят на углях.
?
Караси фаршированные
Караси – 6 шт., колбаса вареная – 150 г, масло сливочное – 80 г, огурцы свежие – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., имбирь – 5 г, листья салата – 1 пучок, помидоры – 3 шт., соль по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, удаляют голову и плавники. Колбасу и очищенный и вымытый репчатый лук мелко нарезают, добавляют имбирь, перемешивают и начиняют этим фаршем рыбу.
Решетку смазывают сливочным маслом, выкладывают на нее рыбу и обжаривают ее на углях до золотистого цвета. На тарелке раскладывают вымытые листья салата, на них перекладывают куски рыбы и украшают все блюдо ломтиками вымытых огурцов и помидоров.
?
Рыба, запеченная на костре
Рыба – 1000–1500 г, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, хорошо промывают, солят, перчат, заворачивают в лист лопуха (фольгу, оберточную бумагу) и закапывают в горячую золу. Сверху вновь разводят небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и температуры углей (они должны быть жарче, чем для приготовления мясного барбекю). Обычно приготовление такого барбекю из рыбы не занимает более 5–10 мин.
?
Окунь морской с луком
Окунь морской – 650 г, лук репчатый – 2 шт., мука – 60 г, имбирь – 5 г, зелень кинзы – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Лук очищают, моют и нарезают кольцами.
Куски рыбы и кольца лука запекают на решетке. Украшают рыбу кольцами печеного лука и веточками вымытой кинзы
?
Барбекю из камбалы с овощами
Камбала – 700 г, мука – 100 г, лук репчатый – 2 шт., перец болгарский – 4 шт., масло растительное – 70 мл, помидоры – 5 шт., чеснок – 4 зубчика, соль и перец по вкусу.
Лук и перец моют, очищают, нарезают кольцами и обжаривают на решетке, смазанной подсолнечным маслом. Помидоры моют, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и тоже слегка обжаривают.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке, затем обжаривают на решетке.
Готовую рыбу подают к столу с овощами.
?
Зубатка, жаренная на решетке
Зубатка – 600 г, кефир – 125 мл, мука – 70 г, имбирь – 5 г, кориандр – 5 г, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат и промывают. Опускают подготовленную рыбу в кефир на 6–7 мин, затем солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Жарят рыбу на решетке над углями. Подают к столу с вымытыми веточками зелени.
На гарнир к зубатке можно подать отварной картофель или печеные помидоры.
?
Сом под соусом из базилика
Сом – 1000 г, сок лимонный (уксус 3%-ный) – 60 мл, помидоры – 6 шт., масло растительное – 100 мл, зеленый лук – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Очищенные и вымытые куски сома выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают лимонным соком или уксусом, накрывают и оставляют на 30 мин. В это время готовят овощной гарнир. Помидоры моют, снимают кожицу, нарезают их кубиками и выкладывают в миску. Добавляют вымытый зеленый лук, солят, перчат. Тщательно смешивают вымытый и мелко нарезанный базилик и растительное масло до образования пюре. Рыбу жарят на решетке над углями до золотистой корочки по 4–5 мин с каждой стороны, время от времени поливая ее маринадом. Перекладывают куски рыбы на большую тарелку, украшают кусочками помидоров и поливают соусом.
?
Рыба в сметане с гарниром из картофеля
Рыба – 600 г, картофель – 8 шт., сметана – 250 мл, порошок карри – 10 г, кориандр – 5 г, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 1 пучку, огурцы – 2 шт., редис – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками, солят, натирают пряностями, смешивают со сметаной, вымытой и мелко нарезанной зеленью и ставят на 30 мин в холодильник. Картофель очищают, моют, разрезают на 4 части, солят и натирают карри. Запекают картофель с рыбой на решетке над углями. Подают к столу, посыпав зеленью и украсив ломтиками вымытых огурцов и редиса.
?
Барбекю из морской и речной рыбы
Рыба речная – 500 г, рыба морская – 500 г, масло растительное – 120 мл, баклажаны – 3 шт., помидоры – 3 шт., картофель – 5 шт., зелень петрушки и укропа – по 1 пучку, соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат и поливают маслом. Баклажаны и помидоры моют и нарезают кружочками. Картофель очищают, моют и разрезают на половинки. Баклажаны, помидоры, картофель и рыбу раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают блюдо веточками вымытых укропа и петрушки.
?
Карп маринованный
Карп – 400 г, лук репчатый – 2 шт., сок лимонный – 50 мл, масло растительное – 80 мл, сухари молотые – 50 г, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, моют и нарезают кольцами. Петрушку моют, мелко рубят. Из лимонного сока, масла, петрушки, лука и пряностей готовят маринад, заливают им рыбу и ставят ее на 30 мин в холодное место. Обваливают рыбу в сухарях и запекают на решетке над углями.
?
Рыба с огурцами
Рыба – 300 г, огурцы – 2 шт., зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, укроп – 1 пучок, имбирь – 5 г, шафран – 5 г, мускатный орех – 20 г, мука – 50 г, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями и обваливают в муке. Огурцы моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Рыбу и огурцы раскладывают на решетке и жарят на углях. Перед подачей к столу украшают веточками вымытой зелени.
?
Минтай с баклажанами
Минтай – 800 г, баклажаны – 4 шт., масло растительное – 150 мл, мука – 75 г, паста томатная – 50 мл, чеснок – 3 зубчика, зелень укропа, кинзы и петрушки – по 0,5 пучка, огурец большой – 1 шт., помидоры – 3 шт. соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают небольшими кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом. В конце жаренья жарки добавляют томатную пасту.
Баклажаны моют, нарезают кружками, солят, посыпают очищенным, вымытым и мелко нарезанным чесноком и обваливают в муке. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и баклажанов и обжаривают над углями. Перекладывают рыбу и баклажаны на тарелку, посыпают вымытой и измельченной зеленью и украшают ломтиками вымытых огурца и помидора.
?
Минтай фаршированный
Минтай – 1000 г, помидоры – 3 шт., шпик – 150 г, масло растительное – 100 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, солят и натирают перцем. Помидоры моют, мелко нарезают и смешивают со шпиком, нарезанным кубиками. Рыбу фаршируют полученной смесью, поливают маслом, раскладывают на решетке и жарят на углях.
?
Минтай под кокосовым соусом
Минтай – 1000 г, масло растительное – 75 мл, перец болгарский – 2 шт., стружка кокосовая – 50 г, тмин – 30 г, чеснок – 2 зубчика, сок лимонный – 50 мл, зелень кинзы и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Кокосовую стружку заливают 400 мл горячей воды, хорошо перемешивают и проваривают. Перец моют, очищают и нарезают кольцами. Чеснок очищают, моют и измельчают, солят, добавляют лимонный сок, пряности, кокосовое молочко, вымытую и нарезанную зелень кинзы и петрушки и взбивают все до получения однородной массы.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, солят, перчат, сбрызгивают маслом и жарят на решетке над углями по 4–5 мин с каждой стороны. Готовую рыбу украшают веточками вымытой зелени. Блюдо подают вместе с подогретым кокосовым соусом.
?
Рыба жареная под соусом
Рыба – 1000 г, мука – 50 г, масло растительное – 100 мл, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3 шт., редька – 2 шт., перец болгарский – 3 шт., паста томатная – 50 мг, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками, солят, перчат, поливают растительным маслом, обваливают в муке и жарят на решетке над углями. Лук и перец очищают, моют. Редьку счищают от кожуры, моют, мелко нарезают или натирают на терке и тушат вместе с нарезанным колечками репчатым луком, сладким перцем, нарезанным соломкой и томатной пастой.
Перед подачей к столу готовую рыбу украшают ломтиками вымытых помидоров, заливают томатным соусом и посыпают вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.
?
Форель жареная
Форель – 600 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 40 г, вино красное – 125 мл, лавровый лист – 1 шт., перец душистый – 5–7 шт., соус томатный – 120 г, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, отрезают голову и плавники, солят и перчат.
Томатный соус, вино, очищенный и мелко нарезанный лук, пряности смешивают и заливают этим маринадом рыбу на 30 мин. Рыбу жарят на решетке, смазанной маслом, над углями. Маринад разогревают и поливают им куски рыбы перед подачей к столу.
Вместо форели можно использовать любую морскую рыбу.
?
Нельма жареная
Рыба – 800 г, масло растительное – 80 мл, масло сливочное – 40 г, лимон – 1 шт., перец душистый – 10 шт., лист лавровый – 1 шт., помидоры – 4 шт., редис – 6 шт., зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают порционными кусками и выкладывают в эмалированную кастрюлю. Солят, добавляют пряности, сок или дольки лимона, растительное масло, вымытую и мелко нарезанную зелень петрушки, аккуратно перемешивают, закрывают крышкой и ставят на 30–40 мин в холодильник. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и запекают на углях. Готовую рыбу перекладывают готовую рыбу на блюдо, украшают вымытой зеленью укропа и петрушки, ломтиками вымытых помидоров, редиса и подают к столу.
?
Судак для гурманов
Судак крупный – 1 шт., белое вино – 250 мл, кардамон – 5 г, имбирь – 5 г, масло сливочное – 70 г, зелень укропа и петрушки – по 1 пучку, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, делают поперечные надрезы, солят, натирают пряностями, заливают белым вином и ставят на 30 мин в холодильник.
Рыбу выкладывают на решетку, смазанную сливочным маслом и жарят над углями. Перед подачей к столу украшают рыбу вымытой зеленью укропа и петрушки.
На гарнир можно подать печеные помидоры.
?
Сазан по-крестьянски
Сазан – 600 г, лук репчатый – 50 г, уксус 3%-ный – 50 мл, масло растительное – 35 мл, масло сливочное – 40 г, лимон – 1 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, снимают кожу, промывают, разделывают на филе и нарезают порционными кусками. После этого сазана солят, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук и вымытый и измельченный укроп, все перемешивают. Емкость с рыбой ставят в холодное место на 1 ч. Затем раскладывают куски рыбы на противне и жарят на растительном масле до готовности.
К столу рыбу подают, полив растопленным сливочным маслом и украсив вымытой зеленью укропа и ломтиками вымытого лимона.
?
Рыба в сухарях
Рыба – 1000 г, масло растительное – 60 мл, сухари молотые – 100 г, имбирь – 10 г, орех мускатный – 20 г, соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают кусками. Каждый кусок солят, натирают пряностями, смазывают маслом и обваливают в сухарях.
Рыбу жарят рыбу на решетке над углями. На гарнир можно подать печеный картофель.
?
Барбекю из трески
Треска – 600 г, перец болгарский – 300 г, лук репчатый – 200 г, вино белое сухое – 150 мл, соус томатный – 30 мл, масло кунжутное – 30 мл, лимон – 1 шт., зелень укропа – 1 пучок, соль по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, удаляют кости и солят. Белое вино смешивают с лимонным соком, томатным соусом и кунжутным маслом. Предварительно нарезанную небольшими кусочками треску заливают полученным маринадом и выдерживают в нем в течение 1 ч.
Маринованную рыбу раскладывают на противне вперемежку с очищенными, вымытыми и нарезанными кружочками перцем и репчатым луком и жарят над раскаленными углями до готовности.
К столу барбекю подают, украсив дольками вымытого лимона и измельченной зеленью укропа.
?
Барбекю из хека
Хек – 600 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 300 г, сок яблочный – 100 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, отрезают голову и хвост, удаляют кости и промывают. Филе хека нарезают порционными кусочками, укладывают в эмалированную емкость, солят, перчат, заливают яблочным соком и ставят в холодильник на 2 ч.
Очищают, моют и нарезают овощи. Затем кусочки хека вынимают из маринада, раскладывают на противне вперемежку с дольками помидоров и кольцами лука и жарят над раскаленными углями до готовности. Периодически рыбу переворачивают и сбрызгивают барбекю маринадом.
К столу рыбу подают, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки с дольками свежих помидоров.
?
Барбекю по-дальневосточному
Филе любой морской рыбы – 800 г, лук репчатый – 150 г, вино белое сухое – 150 мл, оливки – 50 г, масло оливковое – 50 мл, сок лимонный – 30 мл, чеснок – 2 зубчика, соль и перец по вкусу.
Рыбное филе промывают, нарезают порционными кусочками и складывают в эмалированную емкость. Отдельно смешивают сухое белое вино, лимонный сок, масло, очищенные и вымытые, измельченные репчатый лук и чеснок, а также соль и перец. Полученным маринадом заливают рыбу и оставляют в прохладном месте на 2 ч. Затем кусочки рыбы раскладывают на решетке и жарят над раскаленными углями до готовности. Готовое барбекю выкладывают на блюдо, украшают оливками и подают к столу.
?
Салака жареная
Салака – 600–700 г, масло растительное – 60 мл, зелень укропа, петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезают порционными кусками, солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на решетке над углями до готовности.
Рыбу подают к столу, украсив вымытой и мелко нарезанной зеленью.
?
Горбуша в маринаде
Горбуша – 1000 г, лук репчатый – 200 г, сок виноградный – 50 мл, лист лавровый – 3 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Горбушу очищают, промывают, удаляют кости и нарезают филе кусочками весом около 30–40 г. Складывают их в эмалированную емкость, добавляют очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, виноградный сок, измельченный лавровый лист, соль и перец. Все перемешивают и маринуют в течение 1–1,5 ч.
Затем кусочки рыбы раскладывают на противне вперемежку с кольцами репчатого лука и жарят над раскаленными углями до готовности, переворачивая и сбрызгивая маринадом.
Готовую рыбу посыпают вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и подают к столу.
?
Карп в белом вине
Карп – 1000 г, вино белое – 200 мл, сок лимонный – 70 мл, орех мускатный – 25 г, вода – 120 мл, масло сливочное – 75 г, зелень петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.
Карпа очищают, потрошат, промывают и нарезают порционными кусками. Готовят маринад из вина, воды, вымытой и мелко нарезанной зелени и лимонного сока.
Куски рыбы солят, натирают пряностями, заливают маринадом и ставят на 40 мин в холодное место. Решетку смазывают маслом, выкладывают на нее куски рыбы и обжаривают над углями до готовности. На гарнир можно подать печеные помидоры.
?
Рыба жареная с базиликом
Рыба (желательно сом) – 1000 г, сметана – 50 мл, уксус винный – 60 мл, помидоры – 6 шт., масло растительное – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень базилика – 1 пучок, соль и перец красный молотый по вкусу.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, разрезают на куски, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают сметаной, смешанной с уксусом, накрывают крышкой и оставляют на 30 мин.
Готовят овощной гарнир. Для этого помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают их кубиками. Добавляют вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, солят, перчат. Базилик моют, мелко рубят и тщательно перемешивают с растительным маслом.
Рыбу готовят на решетке до золотистой корочки, время от времени поливая ее маринадом. Помидоры разделяют на 4 порции, на каждую полагается по кусочку рыбы. В завершение блюдо поливают соусом из базилика.
?
Сом с маринованным луком
Филе сома – 500 г, лук репчатый – 150 г, огурцы – 2 шт., уксус 3%-ный – 30 мл, вино белое сухое – 20 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.
Филе сома промывают и нарезают порционными кусочками, посыпают солью и перцем и раскладывают на решетке. Жарят над раскаленными углями до готовности.
Репчатый лук чистят, моют, нарезают кольцами и сбрызгивают смесью из вина и уксуса, хорошо перемешивают. Рыбу маринуют в течение 20–30 мин.
Готовую рыбу кладут на блюдо, украшают вымытыми огурцами, нарезанными кружочками, ломтиками вымытого лимона и подают к столу.
Отдельно подают маринованный лук.
?
Барбекю из судака со шпиком
Судак – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 60 г, масло растительное – 50 мл, уксус 3%-ный – 30 мл, соус соевый – 30 мл, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе с кожей, удаляют кости, нарезают кусочками весом по 40–50 г и заливают маринадом, приготовленным из смеси уксуса, растительного масла, соли и перца. Выдерживают в нем рыбу в течение 1 ч.
Шпик нарезают тонкими ломтиками, очищенный и вымытый лук – кольцами. Раскладывают на противне вперемежку кусочки судака, сала, кольца лука и жарят барбекю на растительном масле в течение 20 мин. После этого ставят противень в духовой шкаф и доводят рыбу до полной готовности.
К столу барбекю подают с соевым соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки.
?
Барбекю из китового мяса
Мясо китовое – 1500 г, сало – 400 г, помидоры – 350 г, лук репчатый – 200 г, лимон – 1 шт., зелень базилика – 0,5 пучка, лук зеленый – 0,5 пучка, соль и перец по вкусу.
Китовое мясо нарезают небольшими кусочками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают перцем, добавляют очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, зелень базилика и лимонный сок. Все тщательно перемешивают. После этого емкость накрывают крышкой и ставят в холодное место на 3–4 ч. Кусочки маринованного китового мяса вперемежку с салом, нарезанным кусочками раскладывают на решетке. Жарят, периодически переворачивая, чтобы мясо не подгорало и равномерно прожаривалось.
К столу блюдо подают с вымытыми и нарезанными помидорами, зеленым луком, веточками базилика.
?
Барбекю из осьминога
Осьминог – 500 г, вино белое сухое – 100 мл, масло растительное – 20 мл, сахар – 10 г, чеснок – 3 зубчика, лук зеленый – 0,5 пучка, перец черный по вкусу.
Разделанного заранее осьминога ошпаривают, на несколько секунд погрузив в кипящую воду. После этого снимают с щупальцев кожу. Затем разрезают осьминога на кусочки длиной 6–7 см, шириной 2 см и толщиной 0,5 см. Смешивают их с вымытым и измельченным зеленым луком, очищенным, вымытым и растолченным чесноком, добавляют сухое вино, сахар, растительное масло, перец и выдерживают в маринаде в течение 30 мин.
Кусочки осьминога раскладывают на противне и жарят над раскаленными углями до готовности.
?
Барбекю из крабов
Мясо крабов – 300 г, сок лимонный – 30 мл, масло сливочное – 50 г, соль по вкусу.
Вареное мясо нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают сливочное масло, выкладывают подготовленных крабов и слегка обжаривают. Крабов поливают лимонным соком, солят и жарят до готовности.
Вместо крабов можно использовать вареных раков или моллюсков рапанов.
?
Барбекю из фаршированных кальмаров
Свежие или мороженные кальмары – 600 г, рис – 60 г, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый – 1 пучок, масло сливочное – 50 г, мука – 70 г, соль и перец по вкусу.
Если кальмары мороженные, их заливают теплой водой и выдерживают в ней 30 мин. Затем очищают от верхней пленки, промывают в холодной воде, потрошат и снова тщательно промывают.
Кальмары солят, обваливают в муке и обжаривают на противне в разогретом масле. Лук очищают и моют. Рис варят до полуготовности, добавляют в него обжаренный в масле нашинкованный репчатый лук, солят, перчат, фаршируют им кальмары и доводят до готовности в разогретой духовке. Подают кальмары к столу с вымытым и мелко нашинкованным зеленым луком.
?
Кальмары в маринаде
Кальмары – 600 г, перец болгарский – 2 шт., помидоры – 2 шт., уксус винный – 60 мл, масло растительное – 40 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Зелень и овощи моют.
Мелко нарезанную зелень петрушки и укропа смешивают с измельченными помидорами, уксусом, маслом и солью. Добавляют нашинкованный перец. Кальмары очищают промывают, нарезают вдоль на полоски шириной 6–7 см и маринуют на 45 мин. Куски кальмаров раскладывают на решетке и жарят на углях 3–4 мин, постоянно переворачивая. Зеленый лук недолго пекут на решетке. Нагревают соус, в котором мариновались кальмары. Подают к столу вместе с соусом и печеным зеленым луком.
?
Барбекю «Морское ассорти»
Кальмары – 300 г, мясо крабов – 200 г, сок лимонный – 30 мл, соус томатный – 50 мл, масло сливочное – 60 г, соль по вкусу.
Кальмары очищают, промывают, нарезают небольшими кусочками. Вареное мясо крабов нарезают небольшими кусочками. В противне разогревают сливочное масло, выкладывают подготовленные кальмары и крабы, слегка обжаривают. После этого поливают лимонным соком и томатным соусом, солят и жарят до готовности.
К кальмарам и крабам можно добавить очищенные креветки или рапанов.
?
Барбекю из мидий
Мидии – 40 шт., хлеб белый – 7 ломтиков.
Свежих моллюсков выкладывают на раскаленный противень, закрепленный над тлеющими углями.
После того как мидии раскроются от высокой температуры, оставляют их жариться на противне еще 10 мин.
Готовых мидий извлекают из раковин и подают вместе с хлебом.
?
Острая закуска из мидий
Мидии – 25 шт., майонез – 80 г, горчица – 30 г, перец болгарский маринованный – 2 шт., зелень петрушку – 1пучок, соль и перец по вкусу.
Мидии прокаливают на противне над углями. Затем извлекают готовых остывших моллюсков из раковин, солят, перчат, заливают смесью из майонеза и горчицы и выкладывают в глубокую кастрюлю. Перед подачей к столу украшают мидии тонкими полосками маринованного перца и вымытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.
?
Мидии, запеченные с пряностями
Мидии (мясо) – 500 г, масло сливочное – 100 г, чеснок – 1 зубчик, гвоздика – 4 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль по вкусу.
Промытые в холодной воде мидии опускают на 30 мин в подсоленную воду, после чего вскрывают раковины и отделяют моллюсков (можно удалить лишь верхнюю створку).
Зелень петрушки моют, шинкуют. Гвоздику измельчают. Очищенный и вымытый чеснок растирают с солью. Подготовленные продукты перемешивают, посыпают этой смесью мидий, уложенные на противне, добавляют масло и запекают над углями.
?
Устрицы пьяные
Устрицы свежие – 16 шт., масло сливочное – 100 г, миндаль молотый —30 г, чеснок – 1 зубчик, зелень петрушки – 1 пучок, сок лимонный – 50 мл, коньяк – 50 мл, листочки миндальные – 2–3 шт., перец по вкусу.
Устрицы вскрывают следующим способом: раковину заворачивают в полотенце и выкладывают на рабочую поверхность выпуклой стороной вниз. В щель между половинками раковины просовывают нож и осторожно разъединяют половинки. Масло взбивают, смешивают с молотым миндалем, очищенным, вымытым и измельченным чесноком, вымытой и измельченной петрушкой, лимонным соком, коньяком и перцем. Приготовленную смесь аккуратно выкладывают на половинки раковин, сверху посыпают миндальными листочками и обжаривают на гриле до золотисто-коричневого цвета.
?
Мидии или устрицы в панировке
Устрицы или мидии (мясо) – 500 г, молоко – 125 мл, яйца – 2 шт., мука – 50 г, сухари молотые – 50 г, масло сливочное – 70 г, соль и перец по вкусу.
Тщательно очищают раковины мидий или устриц, промывают их в холодной воде, осторожно открывают и извлекают моллюсков. В холодное молоко разбивают яйца, добавляют соль и перемешивают. Опускают подготовленные устрицы или мидии в этот раствор, обваливают их в смеси из муки и молотых сухарей, перчат и обжаривают на противне в сильно разогретом масле. К приготовленным подобным способом устрицам или мидиям отдельно подают томатный соус.
?
Устрицы по-калифорнийски
Устрицы – 50 шт., сыр натертый – 80 г, масло сливочное – 40 г, зелень петрушки и сельдерея – по 0,5 пучка, соль по вкусу.
Тщательно промытые в холодной воде раковины устриц вскрывают и осторожно снимают верхнюю створку. Подготовленные таким образом устрицы посыпают солью, тертым сыром и сбрызгивают растопленным сливочным маслом.
Выкладывают их на противень (раковиной на дно) и запекают до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.
Готовые устрицы перекладывают на блюдо и украшают вымытыми веточками петрушки и сельдерея.
?
Барбекю из помидоров с креветками
Креветки – 400 г, помидоры – 8 шт., рис – 80 г, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 40 г, масло сливочное – 50 г, сыр тертый – 50 г, соль и перец по вкусу.
Живых креветок отваривают в кипящей подсоленной воде без добавления специй и приправ, мороженных – с лавровым листом, перцем горошком и солью.
Когда креветки будут готовы, очищают их от панциря и нарезают мелкими кусочками. Рис варят в подсоленной воде до готовности, затем откидывают на сито.
Готовый рис перемешивают с подготовленными креветками, молотыми сухарями, сырым яйцом, солью и перцем.
Помидоры моют и на месте удаленной плодоножки вырезают часть мякоти с семенами.
Затем фаршируют их подготовленной начинкой, сверху поливают растопленным сливочным маслом, посыпают тертым сыром и запекают на решетке.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.