Подготовка полуфабрикатов
Подготовка полуфабрикатов
Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой обработкой.
В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества.
К основным видам тепловой обработки относятся: варка, жаренье, запекание, СВЧ-нагрев, а также комбинированные виды, сочетающие два или три способа одновременно.
Мясо, рыбу, рис для фаршей можно варить в большом количестве жидкости, собственном соку или малом количестве жидкости (припускание) и на пару (без жидкости). При варке с малым количеством жидкости питательных веществ теряется намного меньше, чем при обычной варке.
Мясо для фарша припускают после предварительного обжаривания, т. е. тушат. Блинчики, оладьи, блины жарят с небольшим количеством жира при температуре 130–150 °C. Хворост, некоторые виды пирожков, пончики и другие изделия жарят в большом количестве жира (во фритюре), и температура жарки при этом достигает 160–180 °C.
Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия. В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.
Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем.
Время выпечки зависит от размера изделий и их плотности: хорошо разрыхленное тесто выпекается быстрее, чем плотное.
Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.
Сода и аммоний начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60–80 °C.
С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.
Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.
Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.
Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.
Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.
Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5–2,0 %.
Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: образование новых ароматических и вкусовых веществ, изменение жиров, витаминов и т. д.
Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах. Вычисляют упек так: разность между массой изделия до выпекания и после выпекания делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100. Процент упека тем выше, чем больше влаги теряет изделие при выпечке.
Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах, вычисляют так: разницу между массой выпеченного теста и массой муки делят на массу муки и умножают на 100.
Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий.
Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т. д.
В процессе дрожжевого брожения расходуется 2–3 % сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги. Выход готовых изделий выражают в процентах. Разницу между массой изделия до выпекания и потерей в массе при выпекании делят на массу изделия до выпекания и умножают на 100.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов
Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов Зажарить на костре сардельки или колбаски займет немного времени. Зато удовольствия от такого барбекю гарантировано и детям, и взрослым. Поэтому, отправляясь на пикник, не забудьте захватить с собой продукты из полуфабрикатов. ? Сосиски
2.1. Подготовка
2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть
5.8.2. Подготовка рыбы
5.8.2. Подготовка рыбы Для приготовления рубленых рыбных изделий (котлет, рулетов и пр.) рыбу потрошат, не очищая от чешуи, затем срезают оба филе, с которых снимают кожу вместе с чешуей (кожа, покрытая чешуей, легче снимается с филе). Кожу снимают как с речной, так и с морской
5.8.4. Подготовка котлет
5.8.4. Подготовка котлет Чтобы фарш стал пластичнее, его нужно «побить», то есть брать в руки и бросать в чашку. Этот прием повторяют раз двадцать.Перед формированием котлет готовый фарш следует поставить на некоторое время на холод и дать ему «отдохнуть». По другой
5.9.3. Подготовка рыбы
5.9.3. Подготовка рыбы Подготовка рыбы определяется способом фарширования. Можно назвать следующие способы:– рыбу потрошат не разрезая брюшка и снимают шкуру «чулком» (традиционный способ);– рыбу потрошат не разрезая брюшка и фарш закладывают в брюшко;– брюшко
5.9.4. Подготовка фарша
5.9.4. Подготовка фарша Рыбный фаршОбщепризнанно, что для получения вкусной фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле (именно тушится, но не жарится).Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым. Вместе с рыбной мякотью могут
Способы приготовления полуфабрикатов
Способы приготовления полуфабрикатов Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший
Барбекю из полуфабрикатов
Барбекю из полуфабрикатов Зажарить на костре сардельки или колбаски займет немного времени. Зато удовольствия от такого барбекю гарантировано и детям, и взрослым. Поэтому, отправляясь на пикник, не забудьте захватить с собой продукты из полуфабрикатов.Сосиски с
ПОДГОТОВКА СУСЛА
ПОДГОТОВКА СУСЛА Как известно, почти все плоды и ягоды содержат больше кислоты, чем сахара. Сахар же необходим для изготовления хорошего вина. Именно поэтому нужно устранять кислотность и повышать содержание сахара.Устраняют кислотность, разбавляя сок чистой свежей
Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов
Глава 3. Барбекю из полуфабрикатов Зажарить на костре сардельки или колбаски займет немного времени. Зато удовольствия от такого барбекю гарантировано и детям, и взрослым. Поэтому, отправляясь на пикник, не забудьте захватить с собой продукты из полуфабрикатов.?Сосиски с
Приготовление полуфабрикатов
Приготовление полуфабрикатов Бульон – основа, определяющая в значительной степени вкус готового супа. Пассерованные овощи также улучшают вкус и аромат супа.БУЛЬОНЫВ кулинарной практике в основном приготовляют мясной бульон – из мяса и костей, костный – из мясных
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ
БЛЮДА ИЗ ПОЛУФАБРИКАТОВ Предприятия общественного питания приобретают овощные полуфабрикаты и кулинарные изделия из овощей.Полуфабрикат «жареный картофель» представляет собой брусочки картофеля, обжаренные до полуготовности. Дожаривают картофель в глубокой посуде