Основные способы резки продуктов для сашими и суши

Основные способы резки продуктов для сашими и суши

Для этой процедуры необходим очень острый нож.

Пластование рыбы. Смочить рыбу влажной тряпкой, что облегчит снятие чешуи. Крепко удерживая рыбью голову, соскабливать чешую ножом или теркой по направлению от хвоста к голове.

Проделать то же самое с другой стороны рыбы. При разделке рыбы всегда нужно держать ее за голову или за хвост. Положить рыбу брюшком к себе, чтобы голова находилась с левой стороны. Отогнуть ножом плавник и по направлению к брюшному плавнику глубоко надрезать мякоть у краев жаберных крышек, пока не перерубится позвоночник.

Отделить голову, затем удалить внутренности.

Тщательно промыть рыбу в подсоленной воде. Насухо вытереть тряпкой. Положить рыбу наискось на разделочную доску хвостом к себе, чтобы брюхо было обращено вправо. Сделать разрез от брюшного плавника до самого хвоста. Перевернуть рыбу. Вдоль спины тушки прорезать мякоть до ребер справа налево.

Перевернуть рыбу на другую сторону по оси. Острием ножа прорезать мякоть у краев костей, образующих реберную клетку. Отделить тельное от тушки. Перевернуть рыбу костями вниз и отделить мякоть от позвоночника от хвоста к голове. Перевернуть рыбу по оси на другой бок. Отделить мякоть от позвоночника в основании хвоста. Освободить тельное. Удалить оставшиеся реберные кости из филе.

Положить тельное на разделочную доску кожей вниз, чтобы хвостовая часть находилась слева. Сделать надрез в основании хвоста, захватить левой рукой кожу, вставить нож между кожей и мякотью и пилящим движением отделить кожу от мякоти.

Удалить щипчиками оставшиеся в мясе кости. Если тельное слишком длинное, разрезать его надвое вдоль по линии позвоночника.

Резка ломтиками (хира гири). Это самая популярная форма, которая подходит для любого рыбного филе. Нужно крепко держать рыбу и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5–1 см и длиной около 5 см, в зависимости от размеров самого филе.

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарезать кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь,– на кусочки такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарезать рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положить филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезать под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала взять прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срезать угол. Затем отрезать ломтики толщиной 0,5–1 см.

Для суши нарезать филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Для разрезания плоской или более мелкой рыбы нужно с помощью острого ножа тщательно очистить ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрезать пополам посередине, а затем нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.