ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА. СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА.

СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Основной порядок приготовления обеда - правильное распределение времени. Прежде чем начать варить обед, необходимо определить, к которому часу он должен быть готов, и рассчитать, сколько на это потребуется времени. Если времени мало, надо выбрать рецепт быстрого приготовления обеда.

Значительно ускоряет приготовление обеда использование различных консервированных продуктов, овощных, мясных, рыбных консервов, а также полуфабрикатов. Кроме того, необходимо пользоваться предметами, облегчающими труд: овощерезкой, мясорубкой, картофелечисткой, яйцерезкой, пароваркой, кухонным комбайном и т. п.

Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные приборы) на кухне следует выделить постоянное удобное место, чтобы при приготовлении обеда не терять времени на разыскивание нужного предмета.

Чтобы сократить время приготовления обеда, надо разжечь очаг или плиту и одновременно подготавливать продукты, прежде всего те, которые закладываются в первую очередь. Когда в котел кладут последний продукт, ранее положенные продукты бывают уже готовы наполовину. Например, при приготовлении супа, когда кладут картофель, мясо уже должно быть готовым. Когда готовят плов, пока перекаливается масло, нужно нарезать мясо, морковь и лук; пока прожаривается приправа (зирвак), следует перебрать рис и замочить.

В книге указано, через сколько времени нужно закладывать тот или иной продукт. Например, при приготовлении маставы через 25-30 минут после закладки в котел мяса и специй кладут рис.

Среди узбекских блюд есть такие, которые варятся 2-3 часа, например, казан кебаб (баранина в собственном соку). Но для подготовки продуктов (очистки, нарезки) требуется всего 15-20 минут, а в остальное время блюдо само дойдет до готовности. Варка некоторых сортов варенья продолжается трое суток, но каждый раз она отнимает самое большее 10 минут времени, необходимое на то, чтобы слить сироп или снять его с огня.

Холодная обработка продуктов. Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов - это сортировка, мытье, а холодная обработка - это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.

Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо - от плёнок и желез.

Мытье. В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой.

Очистка. При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры. У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку. Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик.

Рубка. Этим способом обрабатывается в основном мясо. Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части.

Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускают через мясорубку.

Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук - для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.

Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах указано, как и для какого блюда натереть тот или иной продукт.

Резка. Вымытые и очищенные продукты нарезают на куски различной формы. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, картофель для маставы - кубиками. Мясо для некоторых блюд нарезается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты одинаковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохранятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид.

Существуют следующие способы резки продуктов.

Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а затем в длину же нарезают узкие полоски.

Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики размером 3х4 см.

Кольцами, или кружочками, в основном нарезают лук. Таким же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы для некоторых салатов и другие продукты. Для этого овощи разрезают поперек ровными кружочками.

Таким же образом нарезают перед подачей на стол хасип или казы.

Дольками нарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки для варенья и т. д.

Ломтиками нарезают в основном мясо, курдючное сало, помидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно нарезать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели примерно одинаковый вес и объем.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ПРАВИЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

Из книги Корейские салаты автора Смирнова Любовь

ПРАВИЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ Первое правило — аккуратнейшая очистка продуктов. Она включает снятие внешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая


Способы кулинарной обработки дичи

Из книги Готовим на природе автора Мельников Илья

Способы кулинарной обработки дичи Варка Самый простой способ приготовления блюд.Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и


Способы кулинарной обработки дичи

Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила Андреевна

Способы кулинарной обработки дичи Варка. Самый простой способ приготовления блюд – это варка. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления


Способы приготовления

Из книги Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

Способы приготовления Отварная рыба. Наиболее простой способ приготовления рыбы – отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее


Способы приготовления полуфабрикатов

Из книги Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев автора Шнуровозова Татьяна

Способы приготовления полуфабрикатов Отмечают следующие приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 45°, чтобы куски имели хороший


Основные способы консервирования продуктов

Из книги 100 рецептов блюд, богатых витамином С. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская Ирина

Основные способы консервирования продуктов Существует несколько способов консервирования пищевых продуктов: сушка, соление, квашение, маринование, варка с сахаром, охлаждение, замораживание, стерилизация и др.Сушка является одним из давно известных способов


Принципы обработки продуктов для сохранения витамина С

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Принципы обработки продуктов для сохранения витамина С Организм человека не вырабатывает витамин С и все необходимое количество его получает с пищей. Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накапливаются. В организм витамины поступают в


Принципы обработки продуктов для сохранения витамина С

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

Принципы обработки продуктов для сохранения витамина С Организм человека не вырабатывает витамин С и все необходимое количество его получает с пищей. Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накапливаются. В организм витамины поступают в


Способы тепловой обработки по-китайски

Из книги Система минус 60. Меню на каждый день. Завтраки, обеды, ужины автора Мириманова Екатерина Валерьевна

Способы тепловой обработки по-китайски Блюда в Поднебесной традиционно изготовляются с использованием следующих технологий: варение, парение, тушение, жарение в масле, жарение на огне, жарение на сковороде и т. п. Эти технологии обеспечивают широкий диапазон вкусов и


Способы и приемы кулинарной обработки

Из книги Беседы о домашнем хозяйстве автора Никольская Евгения

Способы и приемы кулинарной обработки В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный


Порядок приготовления обеда

Из книги автора

Порядок приготовления обеда Приступая к приготовлению обеда, нужно знать и точное время обеда и продолжительность готовки того или иного блюда.При любых условиях режима дня, занятий и работы время обеда стараются установить такое, при котором, если не все члены семьи, то


Список продуктов для обеда

Из книги автора

Список продуктов для обеда Что и с чем можно сочетать?Нельзя сочетать продукты из группы «Разрешеные мясные и рыбные продукты» (кроме яиц, их можно немного по необходимости добавить) с:? картошкой, макаронами, бататом, кукурузой*, кус-кусом, бобовыми*, криспами или