Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов
Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов
Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).
Овощи и ягоды консервируют действием высоких температур (пастеризация и стерилизация), высушиванием, замораживанием, с использованием сахара, кислот (маринование), алкоголя, а также с помощью молочнокислого брожения и соли (квашение, соление, мочение).
В свежем виде овощи и фрукты подвергаются быстрой порче. Под действием воздуха, воды и тепла в пределах от 15 до 45 °C микроорганизмы усиленно размножаются. Чтобы уберечь урожай от порчи после сбора, нужно позаботиться о том, чтобы опасную зону температур ягоды, фрукты и овощи преодолевали как можно быстрее.
Причиной порчи пищевых продуктов являются различные микроорганизмы и ферменты. В процессе своей жизнедеятельности микроорганизмы используют, в качестве среды для развития, растительные и животные ткани, в результате чего в них происходят глубокие химические изменения, при которых образуются вредные для организма человека вещества.
Некоторые микроорганизмы, однако, обладают свойствами, которые могут быть использованы для консервирования продуктов.
Например, молочнокислые бактерии превращают сахар, содержащийся в плодах и овощах, в молочную кислоту, обладающую консервирующими свойствами. Эта реакция широко используется при квашении и засолке овощей.
Тем не менее, предохранение пищевых продуктов от действия микроорганизмов и ферментов является основной задачей консервирования.
При консервировании садово-огородных даров создаются условия, подавляющие деятельность микроорганизмов и ферментов или уничтожающие их.
Независимо от вида переработки сырья общими для консервирования считаются следующие операции:
• мойка,
• сортировка,
• очистка и измельчение,
• термическая обработка (чаще всего бланширование),
• подготовка тары,
• фасовка,
• укупорка,
• стерилизация или пастеризация,
• охлаждение,
• хранение готовой продукции.
Некоторые из них следует рассмотреть подробнее.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Общие правила дегустаций
Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти
Проведение постов. Общие правила
Проведение постов. Общие правила Пища для православного поста отбирается с учетом ее воздействия на организм.Поэтому из рациона исключаются мясные и молочные продукты и яйца, а также иногда рыба, в то время как остальные морепродукты являются постной пищей, наряду с
Технология, правила и приемы
Технология, правила и приемы Для начала небольшой экскурс в историю. История консервирования (от лат. conserve – «сохранение») своими корнями уходит в глубину веков. Среди первых консервов можно назвать жареных уток, которых забальзамировали, положили в глиняные чаши, залили
Общие правила дегустаций
Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти
Общие приемы приготовления вин
Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера-виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек
Технология, правила и приемы домашнего консервирования
Технология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Общие правила соления рыбы
Общие правила соления рыбы Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу
Маринование рыбы – общие правила
Маринование рыбы – общие правила Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не
Общие правила измельчения продуктов
Общие правила измельчения продуктов Салаты и закуски из любых компонентов — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.От
Технология, правила и приемы домашнего консервирования
Технология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Технология, правила и приемы домашнего консервирования
Технология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Общие приемы приготовления вин
Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера – виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек
Общие правила засолки грибов:
Общие правила засолки грибов: – грибы не должны быть червивыми;– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в