Общие правила дегустаций

Общие правила дегустаций

Существуют следующие основные виды дегустации вина.

Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти дегустации осуществляются перед любой очередной обработкой вина, перемещением его в другую емкость, и позволяют оперативно отслеживать все изменения, предусмотреть возможность появления пороков и т. д.

Производственные дегустации предпринимаются при решении важных вопросов, связанных с оценкой вин, таких как утверждение новых марок, отбор образцов на конкурс. Этим занимаются специальные дегустационные комиссии.

Экспертные (арбитражные) дегустации осуществляются, когда возникает необходимость дать точные и объективные оценки тем или иным маркам вина – при решении возникающих между предприятиями спорных вопросов о качестве вин, при отборе образцов на конкурсы и т. п.

Конкурсные дегустации проводятся для оценки и определения лучших марок вина на выставках и конкурсах различных уровней. Коммерческие дегустации производятся для оценки общих потребительских свойств вина, когда нужно принять решение об оптовой закупке, поставках и т. д.

Учебные дегустации служат для обучения дегустаторов, для выработки у них необходимых умений и навыков.

Показательные дегустации проводятся для ознакомления неспециалистов с правилами дегустации и различными марками вин и других напитков.

* * *

Вина мне пинту раздобудь,

Налей в серебряную кружку.

В последний раз, готовясь в путь,

Я пью за милую подружку.

Трепещут мачты корабля,

Как будто силу ветра меря…

Пред тем, как скроется земля.

Пью за тебя, малютка Мери!

Роберт Бернс

(перевод С. Я. Маршака)

Помещение для дегустации должно быть спокойным, освещенным достаточно ярко, но рассеянным светом. Недопустимы отвлекающие внимание элементы интерьера. Столы покрываются белыми скатертями, ни в коем случае не цветными. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Недопустимо, чтобы в помещении присутствовали какие-либо запахи – иногда даже проводят специальную дезодорацию. В помещении без запахов чуткость обоняния возрастает на 25 %. Воздух не должен быть сухим, напротив, несколько повышенная влажность (75–85 %) способствует лучшему восприятию запахов.

Большое значение имеет посуда. В разных винодельческих районах для дегустации традиционно используется различная посуда. Так, в Молдавии вино нередко пробуют из керамических кружек, а во французской провинции Бургундия, где делается знаменитое вино Божоле – иногда из серебряных чашек. Однако в первом случае не виден цвет вина, а во втором к тому же трудно сделать точный обонятельный анализ, поскольку серебро, как и некоторые другие металлы, имеет свой собственный, хоть и очень слабый, но характерный запах. Лучший дегустационный сосуд – бокал из прозрачного стекла. Группа экспертов создала бокал, принятый ныне за образец Французской ассоциацией по стандартам (АФНОР) под индексом М.РУ.09.110.Такие бокалы изготавливаются из бесцветного хрустального стекла, имеют овальную удлиненную форму. При емкости в 210–220 см3в них рекомендуется наливать 60–70 «кубиков» вина. Наполнение бокала не более чем на 1/3 – непреложное правило любой дегустации, ибо только в этом случае над поверхностью напитка скапливается достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценить запах вина. Накоплению этих паров способствует и суженная верхняя часть бокала.

Если ставится задача провести дегустацию тщательно, не следует пробовать больше нескольких образцов вин, иначе восприятие притупляется. На обычной дегустации количество образцов должно быть не более 16 (коньяка – не более 10). В ходе международных конкурсов, где жюри состоит из дегустаторов наивысшей квалификации, на дегустацию подается до нескольких десятков образцов вин, иногда больше сотни, но в течение целого дня и с соответствующими перерывами. Дегустация небольшого количества образцов производится без каких бы то ни было закусок (через некоторое время после питательного, но необременительного завтрака). Если дегустация занимает несколько часов, то опробования вин можно чередовать с закуской – но такой, которая не искажала бы последующие вкусовые ощущения, была бы не острой и не экстрактивной. Лучше всего подходит специальный пресный хлеб или черствый белый, который помогает «освежить» вкус, особенно после образцов ароматных и ароматизированных вин.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Общие правила дегустаций

Из книги О вине автора Галкин Сергей Александрович

Общие правила дегустаций Существуют следующие основные виды дегустации вина.Рабочие дегустации проводятся на предприятиях винодельческой промышленности систематически в ходе всего технологического цикла, от рождения вина до его выпуска как готовой продукции. Эти


Общие рекомендации

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна


ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ Чтобы приготовить хорошее белое вино из плодов и ягод, используйте только свежие или пастеризованные соки, которые не были предварительно разбавлены водой или подсахарены. Только в таких соках находятся все необходимые питательные и вкусовые вещества,


Общие правила приготовления заливных блюд

Из книги Заливные блюда. Холодец автора Ульянова Ирина Ильинична

Общие правила приготовления заливных блюд Из бульона, который получается при варке рыбы, мяса или овощей, готовится желе.Количество желатина (животного клея), который добавляют в бульон для получения желе, определяется его крепостью. Например, для бульона из-под


Общие правила соления рыбы

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Общие правила соления рыбы Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу


Маринование рыбы – общие правила

Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.

Маринование рыбы – общие правила Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, сиг, снетки и проч.Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, нарезать ее кусочками, если крупная, мелкая рыба не


Общие правила измельчения продуктов

Из книги Салаты. Традиции и мода автора Автор неизвестен

Общие правила измельчения продуктов Салаты и закуски из любых компонентов — с мясом, ветчиной, рыбой, яйцами, овощами, нарезанными ломтиками, кружками или соломкой, только в том случае будут радовать глаз, если эти компоненты будут нарезаны очень красиво и ровно.От


Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов

Из книги Консервирование. Большая книга рецептов автора Михайлова Ирина Анатольевна

Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).Овощи и ягоды консервируют действием


Общие замечания

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Общие замечания Небольшие домашние кубы для приготовления спиртных напитков бывают двух родов: одни делаются на манер самовара с колпаком вместо крышки; другие в виде большого горшка с закраинами, на который надевают колпак. На куб, сделанный самоваром, надевается


Общие замечания

Из книги Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы автора Авдеева Екатерина Алексеевна

Общие замечания На 4 кг муки взять соли и сахару 100 г, три бутылки теплой, как парное молоко, воды; всыпав 1,2 кг в квашенку, влить воды, разбить хорошенько веселкою, чтобы не было комков, положить три ложки дрожжей, поставить опару в теплое место, а зимою, если в кухне холодно,


Проведение постов. Общие правила

Из книги Кулинарная книга православных постов автора Кашин Сергей Павлович

Проведение постов. Общие правила Пища для православного поста отбирается с учетом ее воздействия на организм.Поэтому из рациона исключаются мясные и молочные продукты и яйца, а также иногда рыба, в то время как остальные морепродукты являются постной пищей, наряду с


Проведение постов. Общие правила

Из книги Кулинарная книга-календарь православных постов. Календарь, история, рецепты, меню [litres] автора Жалпанова Линиза Жувановна


Общие правила засолки грибов:

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Общие правила засолки грибов: – грибы не должны быть червивыми;– грибы, принесенные из леса, надо держать 3–4 часа в холодной соленой воде – 70 г соли на 1 л воды;– черные грузди и подгрузди перед замачиванием надо очистить от черного слоя; вымачивать двое суток в