АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ

ШАКЕРБУРА

240 г муки, 60 г топленого масла, 80 г молока, 1 яйцо, 8 г дрожжей, 200 г очищенного миндаля или грецких орехов, 200 г сахара, 0,4 г кардамона, соль.

Молоко нагреть до температуры 30–35 °C. Добавить яйцо, топленое масло, просеянную муку и замесить крутое тесто. Оставить на 1–1,5 часа. Затем сделать 30-граммовые шарики и раскатать их на маленькие кружочки толщиной 2 см. На кружочки положить начинку, закрыть, края винтообразно защипнуть. На поверхность нанести различные узоры. Выпекать при температуре 160–180 °C (25–30 минут). Для приготовления начинки очищенный сладкий миндаль или жареный орех измельчить и смешать с сахаром в пропорции 1:1.

ШАКЕРЧУРЕК

500 г муки, 200 г топленого масла, 560 г сахарной пудры, 0,5 яйца, ванилин по вкусу.

Для приготовления теста необходимо взять сливочное масло температурой 4–5 °C, добавить яйцо, ванилин и взбивать 15 минут (если миксером 3–4 минуты). Не останавливая взбивание, добавить муку и взбивать еще около 20 минут (4–5 минуты миксером). Из этой смеси замесить круто тесто. К концу замеса температура теста должна быть 11–12 °C. Из теста сформировать шарики весом около 70 г; уложить на противень, сверху смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25–30 минут.

ГОВУД

700 г жареной пшеницы, 300 г жареной кукурузы, 300 г сахарного сиропа.

Пшеницу и кукурузу смолоть, смешать. В остывшем сахарном сиропе приготовить густое тесто, сформировать кружочки и подавать к столу.

ПАХЛАВА

Для теста: 560 г муки, 200 г топленого масла, 200 г сливок, 3 яйца, 20 г дрожжей, соль.

Для начинки: 600 г грецких орехов, 600 г сахара, 3 ст. ложки кориандра, 1 ч. ложка гвоздики и другие пряности, шафран (все измельчить).

Дрожжи растворить в теплых сливках, добавить немного соли. В муку ввести полученную смесь, яйцо, топленое масло, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для созревания на 1,5 часа. Готовое тесто разделить на куски и сформировать лепешки — 2 лепешки толщиной 2 мм и 10 лепешек толщиной 0,5 мм. Тонкие лепешки и одну толстую смазать с одной стороны топленым маслом. Толстую лепешку положить на смазанный маслом лист смазанной стороной вверх, посыпать ее начинкой слоем около 4 мм, положить тонкую лепешку, опять посыпать начинкой и т. д. Тонкие лепешки класть смазанной стороной вниз, а верхнюю смазывать топленым маслом. Вторую толстую лепешку положить сверху последней, смазать маслом и слегка придавить. Полученную заготовку разрезать на ромбики длиной 7–8 см, шириной 4–5 см, не снимая с листа. Сверху ромбики смазать смесью яичного желтка и шафрана, в середину вдавить миндаль и фундук. Когда пахлава поджарится и зарумянится, смазать ее сверху медом, смешанным с маслом в пропорции 1:3, или густым сахарным сиропом с маслом, поставить в духовку на 8 минут. Затем пахлаву вынуть, охладить и подавать к чаю.

МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ

Для теста: 550 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сливок, 160 г сахарной пудры, 15 г дрожжей.

Для начинки: 0,5 стакана повидла, 100 г сахара,

Дрожжи развести в теплых сливках, добавить яйца, сахарную пудру, соль, растопленное сливочное масло. Все перемешать, добавить муку и замесить тесто до получения однородной массы. Готовое тесто оставить на 1–1,5 часа при температуре 30–32 °C для подъема. Абрикосовое повидло проварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить. Из теста раскатать лепешки толщиной 4–5 мм, смазать лепешку маслом с двух сторон, разрезать в форме треугольников. На каждый треугольник положить сваренное с сиропом повидло и раскатать его в трубочку, начиная с основания треугольника. Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 10–15 минут.

СОВЕТЫ. Взошедшее тесто рекомендуется обминать руками, а затем дать ему взойти снова. При этом из теста удаляется часть углекислого газа и взамен него поступает воздух, это усиливает брожение, обеспечивая разрыхление и подъем теста.