Бефстроганов

Бефстроганов

Вот, что мне удалось вычитать о бефстроганове в «Энциклопедии заблуждений о главном», составленным С. А. Мазуркевичем:

«Многие думают, что это блюдо, называемое также „Беф а-ля Строганов“, было придумано самим графом Александром Григорьевичем Строгановым, долгое время бывшим генерал-губернатором Новороссии. Однако это не так. По обычаю богатых людей того времени, он держал в Одессе так называемый открытый стол (любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо с улицы). Чтобы угостить на больших приемах множество людей и вкусно, и в то же время не очень дорого, кто-то из графских поваров и придумал это ставшее впоследствии знаменитым блюдо».

Мой рецепт может несколько отличаться от «классического», поскольку я вообще не склонен к слепому копированию какого бы то ни было блюда. Скажу более: практически в любом ресторане, в это блюдо принято добавлять сливки, скептически относясь к пассированной или – упаси боже! – сырой муке. Мне же, милее и ближе испытанный временем старый «столовский» вариант. («Совок», кАнешнА же, чего с него возьмёшь…) Бефстроганов

Масло растительное – 200 мл;

Говядина (вырезка) – 1 кг;

Лук репчатый – 400 г;

Томат-паста (20 – 30%-ная) – 70 – 80 г;

Сметана (15 – 20%-ная) – 400 г;

Мука – 20 г;

Вода кипяченая – 350 – 400 мл;

Для гарнира:

Картофель – 1,2 – 1,5 кг;

Масло растительное – 60 мл;

Специи – соль, перец, карри;

Зелень (укроп) – 1 пучок (30 г);

Чеснок – 3– 4 дольки;

Как всегда, для начала подготовим все необходимое: чистим лук, промываем, нарезаем полукольцами; говяжью вырезку промываем, зачищаем от пленки, разрезаем поперек волокон на «кружочки», толщиной примерно по 1 – 2 см, отбиваем слегка и нарезаем тонкими брусочками длиной 3 – 4 см, с приблизительной массой в 8 – 10 г; пассируем томат-пасту; извлекаем сметану и муку.

Этапы приготовления бефстроганова. Фото автора

Наливаем масло в казан или латку и ставим на огонь. Как только масло нагреется, забрасываем лук и хорошенько перемешиваем. Можно сразу посолить и поперчить. Через 5 – 7 минут, когда лук слегка зарумянится, опускаем мясо и вновь все тщательно перемешиваем. Накрываем слегка крышкой и оставляем минут на 6 – 8. Через каждые 2 – 3 минуты, необходимо следить за процессом жарки и помешивать периодически, чтобы мясо не подгорало.

По окончанию указанного времени, когда весь образовавшийся сок испарится, следует положить 2 столовые ложки томатной пасты и, тщательно перемешав содержимое казана, подождать 1 – 2 минуты, после чего, всыпать 1 столовую ложку муки, вновь тщательно перемешать и спустя минуту, залить кипяченой водой. Либо – размешать венчиком (в отдельной ёмкости) муку, с небольшим количеством холодной воды (150 – 170 мл) и затем, осторожно влить эту смесь, интенсивно при этом помешивая содержимое латки. Естественно, перед этим, следует долить в мясо кипяченую воду.

Через пару минут, пламя конфорки следует убавить почти до «минимума». Все это время полагается помешивать, пока масса не приобретет однообразную консистенцию. После чего, можно закинуть сметану, перемешать, дождаться, когда содержимое снова дойдет до кипения, подождать 2 – 3 минуты и можно выключать плиту.

Параллельно с жаркой мяса, следует поставить на огонь кастрюлю с водой и чищеной картошкой. Когда картофель сварится, осторожно слить воду, забросить в кастрюлю мелко порубленный укроп вперемешку с чесноком, полить сверху растительным маслом, посолить, закрыть плотно крышку и хорошенько потрясти кастрюлю с тем, чтобы содержимое перемешалось внутри.

Наконец, можно приступать к раскладыванию: сначала гарнир, а рядом, сбоку черпачок бефстроганова и – конечно-же – соус-подливу.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Бефстроганов

Из книги Сборник рецептов для СВЧ-печи автора Бородин Антон Анатольевич

Бефстроганов 500 г говяжьего филе, 1,5 стакана мелко нарезанных свежих грибов, 1 луковица, 1 долька чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки муки, 1 стакан горячей воды, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка хереса, 1 столовая ложка томатного соуса, 2 чайные ложки


БЕФСТРОГАНОВ

Из книги Кухня. Сборник кулинарных рецептов автора Сборник рецептов

БЕФСТРОГАНОВ На 4 порции:50 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 1 крупная луковица, тонко порезанная, 225 г крупных грибов, тонко порезанных, тертый мускатный орех, 450 г филе говядины, порезанной на тонкие полоски, 75 мл сухого белого вина, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л.


БЕФСТРОГАНОВ

Из книги Все о спиртных напитках автора Дубровин Иван

БЕФСТРОГАНОВ Требуется: 1 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 30 г зелени (петрушки, укропа), 1 стакан красного вина, 1 лимон, 200 г копченой свиной грудинки, 200 г колбасы «Полтавской», небольшой кочан капусты, 500 г зеленого салата, 4 моркови, 150 г масла сливочного,


БЕФСТРОГАНОВ

Из книги Питание при атеросклерозе и других болезнях сердечно-сосудистой автора Мельников Илья

БЕФСТРОГАНОВ Продукты: на 100 г: мясо 100 г, лук репчатый 7 г, масло сливочное 4 г, томат 6 г, мука пшеничная 4 г, сметана 12 г, бульон 60 г.Подготовленное мясо нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см и длиной 5 см. Нарезанное мясо положить на раскаленную сковороду с маслом,


Бефстроганов

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Бефстроганов Ингредиенты: Филе говядины – 320 г, сметана – 150 г, картофель – 3 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, паста томатная – 1–2 ст. ложки, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Филе


Бефстроганов

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Бефстроганов Мясо помыть, очистить от сухожилий и пленок, нарезать поперек волокон широкими ломтиками, отбить и нарезать соломкой сечением примерно 0,4 х 0,4 см. длиной 4—5 см. Пересыпать перцем, солью и мукой, положить на разогретую сковороду и обжаривать на сильном огне 5—6


Бефстроганов

Из книги Мультиварка SUPRA MCS-4511. Рецепты. автора Савич Елена

Бефстроганов - мясо 600 - 700 г- лук репчатый 2 шт- молоко 2 мультистакана- соль, перец, травки- лук порезать полукольцами и обжарить в небольшом количестве сливочного масла на режиме "пирог" 10 минут;- добавить мясо, порезанное брусочками, перемешать и обжаривать вместе еще минут


Бефстроганов

Из книги Лучшие блюда для праздничного стола. Просто, дешево, красиво, вкусно автора Звонарева Агафья Тихоновна

Бефстроганов Состав: мясо — 500 г, сметана — 200 г, острый соус — 50 г, лук — 80 г, мука — 25 г, масло — 120 г, соль, перец по вкусу, зелень, гарнир.Мясо (толстый, тонкий края, внутренняя и боковая части задней ноги) промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики,


243. Бефстроганов

Из книги Вкусные блюда на скорую руку. За 10, 20, 30 минут автора Сборник рецептов

243. Бефстроганов продукты 2 ст. л. арахисового масла, 800 г говяжьего филе, нарезанного на полоски шириной 1 см, 1 ст. л. сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, 200 г тонко нарезанных грибов, соль и свежемолотый черный перец, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана говяжьего или телячьего


Бефстроганов

Из книги Мультиварка. Блюда для детей от 0 до 7 лет автора Кашин Сергей Павлович

Бефстроганов Ингредиенты: 600 г говядины, 100 г сметаны, 2 головки репчатого лука, 1 лавровый лист, по 2 столовые ложки томатной пасты, растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль, 100 мл воды.Способ приготовления: Мясо вымойте и нарежьте


Бефстроганов

Из книги Мультиварка. Пасхальные блюда автора Кашин Сергей Павлович

Бефстроганов Ингредиенты: 600 г говядины, 1 луковица, 3 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка пшеничной муки, лавровый лист, черный молотый перец, вода, соль.Способ приготовления: Мясо нарежьте полосками. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на


Бефстроганов

Из книги 50 000 избранных рецептов для мультиварки автора Семенова Наталья Викторовна

Бефстроганов 600 г говядины, 100 г сметаны, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 100 мл воды, черный молотый перец, соль.Мясо вымойте и нарежьте брусочками. Лук очистите и нарежьте


Бефстроганов

Из книги Кулинария от Голиба автора Саидов Голиб

Бефстроганов Бефстроганов. Фото автора – Ты не знаешь, что там ООН, насчёт Гондураса решил? – Кто «он»? (Из к/ф


Бефстроганов

Из книги Система минус 60. Меню на каждый день. Завтраки, обеды, ужины автора Мириманова Екатерина Валерьевна


Бефстроганов

Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

Бефстроганов 600 г вырезки (можно взять толстый край) или 800 г оковалка, 60 мл подсолнечного масла, 20 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 125 г сметаны, 30–50 г томата, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, по 1 г красного и черного перца, соль по вкусу.Мясо вымыть, очистить от


186. Бефстроганов

Из книги 365 рецептов вкусной русской кухни автора Иванова С.

186. Бефстроганов 700 г говядины • 2 головки репчатого лука • 2 ст. ложки муки • 200 г сметаны • 2 ст. ложки растительного масла • черный молотый перец • соль.Мясо нарежьте поперек волокон, отбейте, нарежьте соломкой. Посолите, поперчите. Измельченный лук жарьте в масле 10