Посолка мяса
Посолка мяса
Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса 2–4 °C, При более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат.
При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала).
В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми.
Состав посолочной смеси с селитрой может быть таким: в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Нужно еще добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок. Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Посолка сухой солью. Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью.
Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10 % в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10–13 %. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.
Посолка в рассоле. Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2–4 °C) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6–7 % соли). При этом выход солонины увеличивается на 10–15 % (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.
Этот способ позволяет регулировать степень посолки, то есть получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 1416 % соли (по массе), нормальным — 18 % и соленым — 20 % и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.
Смешанная посолка. Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3–4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Копчение мяса
Копчение мяса Говядина копченая Ингредиенты10 кг говядины, 10 г селитры, 350 г соли.Способ приготовленияМясо промыть, разрезать на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость,
Из мяса
Из мяса Ветчина, запеченная в фольге 1,5–2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3–4 моркови, соль, черный молотый перец, толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
Блюда из мяса
Блюда из мяса Шашлык из телятины, маринованной в айране ИнгредиентыТелятина – 2 кгРепчатый лук – 7 шт.Айран – 1 лПриправы для мяса – 5 гЧерный молотый перец и соль по вкусуСпособ приготовленияТелятину промойте и нарежьте порционными кусочками, лук –
Блюда из мяса
Блюда из мяса Мясо – излюбленный продукт питания. Его питательность в первую очередь обусловлена богатством белков. Содержание жира в мясе очень различно. В свинине много витамина В и ниацина. Постное мясо, приготовленное без жира, никогда не будет причиной
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ МЯСА 1. Котлеты, рубленные из филе курНа 1 порцию: 80 г куриного филе, 2 яйца, 20 г свиного сала, 15 г крахмала, 5 г соевого соуса, 5 г пшеничной муки, 15 г зеленого лука, соль, 20 г куриного бульона.Филе курицы тщательно измельчить (ножом), добавить белок яйца, крахмал,
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ МЯСА ЧИЛИ КОН КАРНЕ 200 г свинины, 100 г консервированной фасоли, 100 г консервированной кукурузы, 1 болгарский перец, 1 луковица, 1 помидор, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка растительного масла, 1 сырая лепешка тортильяс, жгучий красный перец, тмин, зелень, сахар,
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЛЮДА ИЗ МЯСА АНТРЕКОТ С ЛУКОМТребуется: 160 г говядины, 50 г мясного бульона, 15 г корня хрена, 2 луковицы, зелень, соль, перец, 30 г сала говяжьего топленого, фритюрный жир.Способ приготовления. Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбейте, посолите,
Блюда из мяса
Блюда из мяса ПРОДУКТЫ• 4 ломтя (по 150–200 г) говяжьей вырезки• 2 сладких зеленых перца• 100 г бобовых ростков• ? стакана соевого соуса• 2–3 ст. ложки бульона даси• 1 дайкон• 1 тогараси• ? маленького лимона• растительное масло для жаренияПРИГОТОВЛЕНИЕСладкий перец
Блюда из мяса
Блюда из мяса Жареная соленая говядина ПРОДУКТЫ• ? кг соленой говядины• 1 стакан масла• ? стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука-шалот• сахар и соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕДвумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда
Блюда из мяса
Блюда из мяса Поварскому делу можно научиться, но хорошо жарить мясо – это талант. Жан Антельм Брилья-Саварен Споры о пользе и вреде продолжаются до сих пор. Одни твердо убеждены, что мясо – незаменимый продукт в рационе человека. Другие придерживаются противоположного
Щи без мяса
Щи без мяса Щи из свежей капустыИнгредиенты: 800 г свежей капусты, 3 чайные ложки муки, 2 столовые ложки масла, 100 г сметаны, укроп, зелень петрушки, лавровый лист, соль.Приготовление: Рубленую свежую капусту посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить лавровый лист,
Посолка жира
Посолка жира Жировую ткань мелко нарезать и вытапливать до тех пор, пока жир не станет прозрачным, слить его через сито в другую кастрюлю, прибавить по вкусу соль, нарезанный лук, варить на огне до пожелтения лука, процедить через холст в эмалированную посуду, остудить в
Блюда из мяса
Блюда из мяса Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно из говядины или постной свинины; с курицы и индейки обязательно снимают кожу, жарят и тушат на растительном масле. При приготовлении котлет не следует добавлять в котлетную массу пропущенный
Блюда из мяса
Блюда из мяса Мясные блюда рекомендуется готовить из нежирного мяса, желательно из говядины или постной свинины; с курицы и индейки обязательно снимают кожу, жарят и тушат на растительном масле. При приготовлении котлет не следует добавлять в котлетную массу
Из мяса
Из мяса Мясной паштет. Мясо на выбор — 300 г, печень (того же вида, что и мясо) — 150 г, масло растительное — 1 ст. ложка, черствый пшеничный хлеб — 25 г, морковь свежая — 1 шт., корень сельдерея — 2 шт., молоко — 1 ст. ложка, яйцо свежее — 1 шт., масло сливочное — 1 ч. ложка, сухари