В последнее время в магазинах появились устрицы. В чем их польза?
Устрица – съедобный морской моллюск, имеющий двустворчатую раковину. Основное достоинство устрицы – нежное, вкусное и полезное мясо. В России устрицы были любимым блюдом гурманов.
А вообще устриц человек начал «вкушать» еще в глубокой древности. Во времена римских императоров разведение этих моллюсков было поставлено «на поток». Держали их в специальных заливчиках, а чтобы приучить обходиться без воды (иначе как они попадут на стол живыми, а в этом вся суть!), откачивали ее на некоторое время, с каждым днем увеличивая срок безводного «бытия».
В «Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона» (1902 г.) представлены сведения о том, что в 1896 г. Париж потреблял 377 554 сотен устриц против предыдущего, 1895 г. – более чем на 33 584 сотен. В настоящее время потребление устриц в Париже и во всем мире сильно возросло.
Италия является родиной искусственного устрицеводства. Оно там процветало уже в древности и о нем говорят изображения на древних вазах. Древние писатели также часто упоминают об устрицах у римлян.
Устрицы распространены в тропических и субтропических морях. Они встречаются лишь там, где летом температура воды достигает 16°С, что необходимо для их размножения. В нашей стране запасы устриц имеются в Черном и Японском морях. Во многих странах устриц разводят искусственно.
Если доведется их попробовать, имейте в виду: раскрыть живую раковину довольно трудно. Справиться с крепким замком-замыкателем можно только с помощью тонкого острого ножа. Но вот раковина открыта. Прежде чем отправлять устрицу в рот, на нее выжимают несколько капель лимонного сока или опускают на 1 – 2 мин в холодную подсоленную воду, талый лед. За долю секунды, которую устрица находится во рту, промытая, охлажденная, сдобренная лимонным соком, гурманы успевают ощутить ее неповторимый освежающий вкус и аромат.
Устрицу, как известно, проглатывают целиком, не разжевывая. Большинство так и делает. Более разборчивые удаляют наружную бахромистую часть, которая состоит из жабр, а также приводящую мышцу, назначение которой – сводить обе створки раковины.
Оставшаяся часть состоит главным образом из печени, которая у этих моллюсков бывает весьма объемна. Она очень вкусна и легко усваивается. По мнению Д. В. Каншина, автора «Энциклопедии питания», изданной в 1885 г., устриц во многих случаях можно было бы порекомендовать для диетического питания, например при хронических гастритах, если бы они не были «столь дороги».
Устрица представляет собой редкое исключение из животной пищи, так как мы едим ее сырою и живою. А причина заключается в том, что она как бы «сама себя переваривает». Печень этого моллюска – самая лакомая его часть – содержит много гликогена. Есть в устрице и фермент диастаза. В нашем пищеварительном тракте диастаза вступает во взаимодействие с гликогеном, который немедленно переваривается.
Устрицы едят и вареными, и жареными, и печеными, но перевариваются они труднее, так как при тепловой обработке диастаза инактивируется.