ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА»
Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.
Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона. Сложите все в эмалированную посуду, залейте уксусом и варите под закрытой крышкой в течение 5 минут.
В охлажденный до температуры 70 °C соус добавьте ром и яичные желтки, сваренные в бульоне со сливочным маслом на паровой бане. За 1–2 минуты до готовности соус посолите и добавьте перец.
Этот соус довольно-таки острый, поэтому подавать его необходимо в небольших количествах к различным мясным блюдам.
СОУС «ВОСХОД СОЛНЦА»
Требуется: 800 г белого основного соуса, 100 г белого вина, 50 г сельдерея, 50 г зелени, 50 г чеснока, перец горошком.
Способ приготовления. Измельчите сельдерей, зелень, зеленый лук, чеснок. Яйца разбейте, отделите белки от желтков, желтки смешайте с несколькими кусочками сливочного масла, поставьте это на водяную баню. Постоянно помешивая соус, влейте смесь из желтков, добавьте вино, соль, перец, лимонный сок. Процедите соус и подавайте к блюдам из вареной рыбы.
СОУС «ШТИЛЬ»
Требуется: 80 г моркови, 50 г петрушки, 70 г репчатого лука, 50 г стручковой маринованной фасоли, 60 г сливочного масла, 1 ст. л. рома, соль.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус на мясном бульоне. Спассеруйте муку на сливочном масле или маргарине.
Муку постепенно всыпьте в горячий мясной бульон и варите смесь в течение 50 минут. За несколько минут до готовности посолите и добавьте перец и ром. Бульон процедите. Порежьте петрушку и лук, смешайте с бульоном. Отварите фасоль и соедините ее с приготовленными овощами, залейте соусом.
Доведите его на медленном огне до кипения и заправьте маслом. Этот соус можно подавать к мясным блюдам.
СОУС «НЕЖНЫЙ»
Требуется: 500 г основного соуса, 80 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 40 г зелени, 6 желтков, 50 г белого виноградного вина, 50 г рома, 1 г лимонной кислоты или лимонного сока, соль, перец.
Способ приготовления. Приготовьте основной соус из мясного бульона, сметаны и специй. Нарежьте приготовленные овощи и отварите их в соусе в течение 30 минут. За несколько минут до конца варки влейте вино и охладите соус до температуры 70 °C. Добавьте перец горошком и варите соус в течение 15 минут до получения густых сливок. Процедите соус и добавьте ром, перец, соль, опять доведите до кипения. Соус принято подавать к мясным блюдам.
СОУС «АППЕТИТНЫЙ»
Требуется: 800 г мясного бульона, 120 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 20 г соли, 20 г сахара, 100 г сметаны, коренья, лук, петрушка по вкусу, 2 ст. л. рома.
Способ приготовления. Положите в кастрюлю сливочное масло, пшеничную муку, пассеруйте в течение 5 минут при температуре 120 градусов, не допуская изменения цвета муки. В горячую мучную белую пассеровку частями при быстром помешивании вводите горячий мясо-костный бульон, ром и жидкую основу, варите все не менее 30 минут. Постепенно добавьте сырые корни петрушки, лука, снимая все время пену. В пропущенный через марлю или сито соус добавьте горячую сметану, соль, сахар, кусочки сливочного масла.
СОУС «РОМАШКА»
Требуется: 4 яйца, 1/6 л рома, 30 г сахара, щепотка соли, цедра лимона на кончике ножа, сок 1/2 лимона, 50 г сметаны.
Способ приготовления. Все продукты хорошо взбейте венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставьте на слабый огонь и взбивайте до густоты. Ни в коем случае не кипятите соус!
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Бульоны для приготовления горячих соусов
Бульоны для приготовления горячих соусов Коричневый мясной бульонМясо и говяжьи или телячьи кости помыть, разрубить на кусочки 5–7 см и обжарить до темно-коричневого цвета в духовке с добавлением лука, моркови. Для более равномерного обжаривания кости и мясо надо
Заправка для супов, соусов и вторых блюд
Заправка для супов, соусов и вторых блюд На 4 л: 1 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг лука, 30 г сладкого перца, по 300 г зелени петрушки и укропа, 1 стакан соли. Овощи вымыть, обсушить. Зелень мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук и сладкий перец нашинковать,
Сушеная крапива для соусов, супов и омлетов «Поселковая»
Сушеная крапива для соусов, супов и омлетов «Поселковая» • листья и стебли молодой крапивы — по вкусуЛистья и стебли молодой крапивы мелко нарежьте и положите сушиться в тень в проветриваемом помещении. Когда листья высохнут, просейте их через сито.Полученный порошок
Колер для бульонов и соусов из сахара
Колер для бульонов и соусов из сахара Если нужно подцветить кушанье, то положить на сковороду или в кастрюльку столовую ложку мелкого сахару, смочить водою и держать на жару, пока сахар покраснеет и покажется дым; тогда развести его кипятком, чтобы он превратился в липкий
Бульоны для соусов
Бульоны для соусов Белый мясной бульонКости бараньи, говяжьи, телячьи или домашней птицы – 500 г, воды – 1,5–2 л, лук репчатый – 1 головка, морковь или корень петрушки – 1 шт. небольшие, соль по вкусу. Сырые кости бараньи, говяжьи, телячьи, а также кости домашней птицы
Консервирование соусов
Консервирование соусов Для того чтобы продлить срок годности и сделать разнообразным меню в тех сезоны, когда свежих овощей и фруктов нет, соусы домашнего приготовления консервируют. Получить не только вкусные, но и полезные заготовки высокого качества помогут простые
Хранение соусов
Хранение соусов Для хранения домашних заготовок рекомендуется выбирать темное и прохладное место, удаленное от систем отопления. Однако размещение консервов в ледниках тоже недопустимо, поскольку замораживание приводит к ухудшению вкусовых качеств продуктов. Кроме
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ СОУС «ПРИВЕТ ОТ ФЛИНТА» Требуется: 80 г уксусной 9 %-ной эссенции, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 15 г эстрагона, 50 г рома, 50 г репчатого лука, 30 г зелени, перец горошком.Способ приготовления. Измельчите перец-горошек, порубите стебельки эстрагона.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА, МУКИ, ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ДОБАВЛЕНИЙ ДЛЯ СОУСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛЬОНА, МУКИ, ОВОЩЕЙ И ДРУГИХ ДОБАВЛЕНИЙ ДЛЯ СОУСОВ Коричневый бульон. Для красного соуса приготовляют коричневый бульон из обжаренных говяжьих, бараньих, свиных и других костей. Разрубленные кости, добавив крупно нарезанную морковь, петрушку, лук,
Рецепты соусов
Рецепты соусов Соус майонезныйПеремешать сметану и майонез в равных пропорциях, добавить немного зелени, несколько столовых ложек тертого сыра и измельченный маринованный огурец.Соус оригинальныйИзмельчить луковицу, добавить нарезанный болгарский перец, поперчить
Рецепты соусов
Рецепты соусов Барбарисовый соус для мяса Чтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисово-гранатовой подливой. • молодой телятины – 0,5 кг • корень петрушки • укроп • кукурузного
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.Для многих соусов характерно значительное количество
Рецепты соусов
Рецепты соусов Барбарисовый соус для мясаЧтобы продемонстрировать возможности барбариса самим себе, в первую очередь, попробуем приготовить отварную телятину с барбарисовогранатовой подливой.• ? кг молодой телятины,• корень петрушки,• укроп,• 1 столовая ложка