Глава 8 Кладовая

Глава 8

Кладовая

Эта глава заинтересует всех тех, кто любит заготавливать овощи и фрукты впрок. Как приятно зимой зайти в свою кладовую и достать из нее баночку соленых огурцов, маринованных помидоров, ароматного абрикосового варенья, ярко-красного вишневого компота… Однако прежде чем достать их из кладовой, консервированные продукты нужно сначала приготовить.

У каждой хозяйки есть свой собственный рецепт приготовления консервированных овощей: какие специи положить в тот или иной маринад, как долго его готовить, как стерилизовать банки и т. д.

Существует несколько способов консервирования фруктов (замораживание, охлаждение, стерилизация, варка с сахаром, сушка) и овощей (соление, маринование, квашение).

Самым "древним" из этих способов является СУШКА. В результате этого процесса из продуктов практически полностью удаляется влага, они дольше хранятся. Вы можете сушить вишню, малину, клубнику, абрикосы, сливы, яблоки, виноград. Зимой из сухофруктов варят сладкие супы, компоты, делают начинку для пирогов.

Квашение, соление также относятся к давно известным способам консервации пищевых продуктов. Они основаны на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, препятствуют развитию в овощах и фруктах различных нежелательных микроорганизмов, являющихся причиной порчи продуктов. Вышеуказанными способами можно консервировать капусту (квашение), огурцы, помидоры, арбузы (соление).

В настоящее время большую популярность завоевал метод маринования. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы), овощи (огурцы, помидоры, патиссоны) заливают маринадом. Для его приготовления используют уксусную кислоту или уксусную эссенцию, а также специи: перец (черный молотый, душистый, горький), гвоздику, корицу, соль и др.

Свежие ягоды (малину, клубнику, ежевику, смородину, крыжовник, рябину, вишню, черешню, арбуз), фрукты (сливу, грушу, яблоко), овощи (дыню, морковь, тыкву) можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе, цукаты).

Консервы, приготовленные с сахаром, нужно варить до полной готовности. Существует несколько признаков, по которым можно определить готовность варенья:

1. Прекращается обильное пенообразование.

2. Оставшаяся пена не собирается по краям емкости, а сосредоточена в центре.

3. Ягоды опускаются на дно посуды и равномерно распределены в сиропе.

4. Температура кипения в конце варки должна быть не менее 108 °C.

Для определения готовности джема 1 ч. л. кипящего продукта помещают на блюдце: если сахарный сироп не отделяется от общей массы, джем можно герметически закупоривать. Ту же самую процедуру проделывают при определении готовности повидла.

Желе считается готовым, если капля кипящего продукта, помещаемого в стакан с холодной водой, сразу же опускается на дно, а не растворяется. Желе готово для расфасовки.

Имеющиеся в овощах, ягодах и фруктах витамины, микроэлементы, минеральные вещества, углеводы, белки дольше всего сохраняются при заморозке продуктов. Благодаря низкой температуре приостанавливается активность ферментов, поэтому качество овощей длительное время не изменяется. Многие хозяйки закладывают в морозильные камеры вишню, сливу, малину, клубнику, виноград, облепиху, калину…

Для консервирования фруктов и овощей вам могут понадобиться следующая посуда и приспособления: эмалированные кастрюли, тазы, чайник, соковыжималка, соковарка, кастрюля с сеткой для бланширования, бытовые весы, дуршлаг, сито, закаточная машинка, устройство для удаления косточек, щипцы для извлечения банок из стерилизатора, щипцы для удаления стерилизованных крышек, деревянная или металлическая решетка (ее укладывают на дно стерилизатора), шумовка, термометр со шкалой до 150 °C.

При консервировании продуктов в домашних условиях обычно используют стеклянную тару (банки разного объема) или деревянные бочки. В последнем случае очень трудно обеспечить герметичность при укупорке, поэтому содержащиеся в деревянных емкостях консервированные овощи и фрукты хранятся недолго.

Перед закладыванием в банки готовой продукции их тщательно моют раствором кальцинированной соды (на 1 л воды 1 ч. л. соды). После чего их ополаскивают холодной водой и моют пищевой содой. Затем снова ополаскивают, но уже теплой водой, переворачивают (горлышком вниз) и оставляют на некоторое время сушиться, давая воде стечь.

Чтобы уничтожить микроорганизмы, банки стерилизуют паром, а жестяные крышки опускают на некоторое время в кипящую воду.