ВАЙТ-БЭЙТ

Наверняка white bait, или белая рыба, — одно из наиболее популярных в Лондоне блюд. Я вспоминаю, как был приглашен без какого-либо особого повода одним из моих друзей, приехавшим из Эндра,[20] отведать вайт-бэйт в Гренниш.

Приглашение показалось мне столь необычным, что я немедленно туда отправился.

White-bait — это совсем маленькая рыбка, которую в Италии называют yanchette, в Ницце — pontin, а в Бордо — просто белая рыба.[21]

Эта рыбка оказалась гвоздем рыбного обеда, состоявшего из трех перемен блюд. Мне было любопытно увидеть, как готовится кушанье, отведать которое приезжают за 2–3 сотни лье. Нашу рыбешку брали пригоршнями, мыли в ледяной воде, выкладывали на полотно, давали стечь и выдерживали полотно с рыбками 20 минут на льду. Перед подачей на стол рыбу обваливали в хлебных крошках и клали в салфетку, содержащую горсть муки; салфетку брали за два конца, энергично стягивая и встряхивая, чтобы затем сразу вывалить рыбу на частое проволочное сито, через которое проходит только мука. Это сито встряхивали, и рыбу вместе с ним погружали в очень горячее масло. Для жарки достаточно было одной минуты. Когда рыба хорошо зажаривалась, ее вынимали вместе с ситом, посыпали солью с небольшим количеством жгучего кайенского перца, выкладывали горкой на сложенную салфетку и сразу подавали к столу.

Я сожалею, что не сохранил меню этого обеда, состоявшего из сорока восьми блюд, из которых двенадцать были целиком рыбными, причем каждое из них имело свой особый соус.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.