ВЫПЕЧКА

ВЫПЕЧКА

Характер выпечки различается в зависимости от вкусов и обычаев народа. Каждый народ, каждая провинция, каждая местность внесли свой вклад в искусство выпечки и способствовали расцвету этого искусства своими более или менее оригинальными изобретениями в этой области, причем каждое из них обладает своими особенностями. На том этапе цивилизации, которого мы сегодня достигли, Франция в искусстве выпечки и приготовления кондитерских изделий занимает первое место, а после нее идут Италия и Швейцария. Изменилось даже положение кондитера в нашем обществе. Раньше он был где-то внизу, а теперь пользуется большим уважением. Когда-то о дерзком человеке говорили, что он входит в кондитерскую с улицы. Вот объяснение этой поговорки. В те времена кондитеры держали кабачки; поскольку считалось позорным их посещать, осторожные и примерные люди входили туда только через заднюю дверь, со двора, а войти через лавку или через переднюю дверь, с улицы, было на самом деле дерзостью. Сегодня для наших кондитеров было бы оскорблением, если бы их красивые и элегантные заведения называли кабачками. Достойные мужчины, дамы из высшего общества не считают больше зазорным войти в кондитерскую, открыто попробовать изделия ее хозяина, прекрасные вина и изысканные ликеры, которые будут с ними поданы, и выйти из кондитерской вполне естественно и ничего не стесняясь.

Кто бы мог подумать, что в XVI в. такая прекрасная вещь, как выпечка, была почти предметом преследований со стороны сурового магистрата? Тогда на всех улицах Парижа торговали пирожками, и потребление их было весьма значительным. Поскольку канцлер Ратуши рассматривал пирожки как роскошь, которую надо упразднить, их не совсем запретили, но вышел указ, не разрешающий больше громко предлагать их на улицах.

У наших государей не было такого отрицательного отношения к этим столь приятным изделиям. При королевском дворе существовала должность королевского кондитера, который готовил выпечку для королевского стола, а в королевской кухне было четыре кондитера. Когда король куда-нибудь ехал, королевский кондитер вручал виночерпию в качестве королевского легкого завтрака два больших бисквита, восемь слив сорта пердригон, шесть абрикосов и две полоски лимонной корки. Если король пользовался иноходцем, королевский кондитер давал конюшему двадцать больших бисквитов и шесть дюжин заварных пирожных с кремом. В постные дни он добавлял грушевый пирог доброго христианина, пирог с яйцами, два больших пирога с сыром, двадцать четыре ватрушки и двадцать четыре бриоши. Церковь тоже не чуждалась выпечки, и именно она внушила кондитерам хитрое и удачное изобретение постных пирогов и пирогов с рыбой, чтобы не лишать своих прелатов и преданных верующих выпечки в трудные дни поста.

Мы просим наших читателей обращаться к соответствующим статьям нашего Словаря, которые мы специально посвящаем тем или иным видам выпечки и кондитерским изделиям:

Бисквит, Бриошь, Волован, Миндальное пирожное, Марципан, Профитроли, Торт фруктовый,